原标题：酒香也能控制？——制酒4.0优化技术助力升高乙酸乙酯

白酒的香气来源于多种醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等等。

其中，酯类是最重要的芳香性气味的挥发性化合物之一，是白酒中的主要组成部分，对形成各种酒的典型性起决定性的作用。白酒中酯类主要以乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯为主，其和为总酯含量的80%以上。

而酯类中，又以乙酯类物质为主，而在酯类中最重要的物质——“乙酸乙酯”，它的指标直接决定了酒香的第一感受。目前市场上，乙酸乙酯的总量是名酒＞优质酒＞普通白酒＞液态白酒。

名酒的乙酸乙酯总量大概在1500mg/L，只有到达这个数量或者更高数值，才能有高级的果香感。这也是目前中国市场上，相当高的标准。

当然，乙酸乙酯是有低毒性的，成年人类吸入980mg/m³×3～5分钟，眼鼻粘膜会有轻度刺激。换句话说，需要在一立方米的封闭体积内，完全燃烧两瓶茅台，才有可能到轻度刺激的程度。单就一瓶500ml的白酒中，乙酸乙酯的毒性可以忽略不计。

随着第4代制酒技术的发展，制酒4.0优化技术逐渐走进制酒工艺中。在当代生物技术、制药技术、检测技术和新材料技术的加持下，酒体中的各项指标已经能通过液相色谱法逐一显现，酒的质量高低也可以被数据化显现。经过第4代制酒技术处理后的酒，乙酸乙酯能达到2000mg/L左右，并且通过数控技术控制在最优的醇酯比例。

而在3代技术以前，提高乙酸乙酯的方法主要靠人工经验积累，如通过自然融化冷冻保藏的短乳杆菌，再倒入灭菌的MRS培养基中培养48小时，重复此操作2-3次。相对4代技术，比较费时费力，且容易出现差错。

对比之下，第4代技术的生物培养效率更高，因为它为菌群提供了更有利的生长环境。从水体优化、到成分优化、到成分比例优化，将不同的窖池酒体已有的环境，在特殊设备中维持或升级到更适宜细菌生长的环境，将原来2-3次的操作直接降为1次。

并且，在升高乙酸乙酯的过程中，3代传统制酒技术中伴生的有害物质去除效率也被大幅增高，如甲醇、氰化物、重金属等等。第4代制酒技术已经能做到“去害留益”，而不像3代之前的技术，只靠精选原料来提升香气，靠掐除头尾酒来去除有害物质。4代技术已经可以将上述制酒步骤同时进行，极大地提高了制酒效率。

在相关国家标准中（如GB/T 10781-2022）对总酯进行了考核（按45度）：

《GB/T10781-2022白酒质量要求第8部分：浓酱兼香型白酒》

优级白酒要大于1.6g/L，即1600mg/L。

众所周知，国家标准是一项产品的及格线。可见及格线的“总酯1600mg/L”和4代技术单项“乙酸乙酯含量就能达到2000mg/L”，相差数量和级别如此之大，说明中国酿造型白酒还有极大的发展空间。

而随着第4代制酒技术的普及，中国白酒国家标准也将越来越高，中国白酒也将走向一个新的阶梯。