BRTV《味道掌门》讲述：山西汉子宋勇勇，他让乔府醋鱼火爆京城
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对谙熟京城美食的食客而言，如果提及山西菜馆，很多人一定会推荐 杏花堂，而且还会进一步推荐这家饭馆的招牌菜： 乔府醋鱼。
对很多人来讲，一说到山西菜，由于惯性思维，首先想到的大概就是各种面食，但在北京的这家主打山西私房菜的杏花堂餐厅里，餐桌上却没有这种只有面食的单调，而且这家餐厅的很多招牌菜都是堂做，也就是当着食客的面完成的，仪式感满满。在杏花堂，最受食客欢迎的就是这道山西省非物质文化遗产美食——乔府醋鱼。
说到杏花堂和乔府醋鱼，就要介绍一下传承这道乔府醋鱼的味道掌门宋勇勇。
如今，杏花堂是京城一家备受瞩目的山西菜餐厅，主打以晋商四大家族概念打造出的四大晋商名菜。其中，乔府醋鱼的灵感和来历，就来自于晋商乔家。
据说，这道大菜当初连晋商乔家也只有年节款待宾朋的时候才做，寓意鱼跃龙门。后来，这道菜被山西晋菜大师王志强发掘出来，乔府醋鱼2017年被评为山西省级非物质文化遗产美食。
如今，杏花堂的乔府醋鱼，由师承晋菜大师王志强、山西省级非遗美食传承人的宋勇勇掌勺。
2017年，宋勇勇离开在太原的妻子和孩子，只身一人跟随老板从山西来到北京发展。 那时，刚到北京开店，宋勇勇发现晋菜的名气跟八大菜系相比，根本排不上号，生意一度很难做。但宋勇勇没想过放弃，作为山西人，又是省级非遗美食传承人，他希望能把家乡菜带到北京并获得食客认可，于是他开始独辟思路，把全国各地好的食材融合起来，借助山西的烹饪手法进行创新。
为了推陈出新，宋勇勇把过去乔府醋鱼常用的黄河大鲤鱼换成了桂鱼，不仅没有了鲤鱼的土腥味，肉质也更加细嫩鲜美。
要想做出乔府醋鱼经典的鱼跃龙门造型，靠的是改刀和炸鱼的技术。切鱼用的是月牙刀法，从鱼鳃处下刀，切到鱼骨处。整条鱼从鱼头到鱼尾，刀口由深至浅，依次错落。下锅炸制时，刀花炸开，如鲤鱼跳龙门一样栩栩如生。
要想做好乔府醋鱼，除了精湛刀工，为了保证整体造型，厨师炸鱼时还要用一根筷子插入鱼腹，一手捏住筷子和鱼尾，一手捏住鱼嘴，使鱼身成弓形，再放入热油中炸制。在这个过程当中，厨师的双手不能离开油面，油温很高，非常烫手，极度考验厨师的忍耐度。
为了区别于其他菜系糖醋口的做法，乔府醋鱼的醋使用的是非常具有代表性的山西陈醋，酸度更加醇厚，还带有一点回甘，与胡萝卜汁一起熬制，酸甜可口，再加上用热油爆香的蒜蓉，香气十足。出锅上桌时，将料汁从鱼头浇到鱼尾，红红火火，寓意着食客们鸿运当头，生活事业如鱼得水。
宋勇勇是个地道且自律的山西汉子，如今他每天六点晨起跑步，八点准时到饭馆清点检验食材，九点指导厨师改进菜品的细节问题——这是宋勇勇雷打不动的作息，从他几年前来到北京一直坚持到现在。
在工作上，自律的宋勇勇也有股子韧劲，更勇于创新，力求把山西菜做到完美。
2020年，餐厅发展方向做了调整， 主打以晋商文化为主题的山西私房菜，把全国各地食材融合起来，借助山西的烹饪手法及山西人对食材的理解，对晋菜的菜品进行创新，这个工作落在了宋勇勇的肩上，对他来说无疑是一个很大的挑战。
面食是山西的特色，所以宋勇勇的创新从面食开始下手，他把一道山西传统面食“稍梅”（山西地区叫法，很多地方也叫“烧麦”）进行了南北融合，结合南京灌汤小笼包的做法，加入了熬制六个小时的清鸡汤冻，形成了金奖灯笼百花“稍梅”，这道美食成了杏花堂的另一道招牌菜。
如今，虽然事业有成，但宋勇勇也有遗憾。当老家传来父亲病重的消息时，身在北京的他体会到了“忠孝不能两全”的痛苦。那天凌晨，宋勇勇一个人在北京街头徘徊了将近四个小时……宋勇勇知道父亲的病自己或许无法改变，他只能用自己以后和未来的成绩来报答父亲，好对得起老人家对他的一份寄托。人到绝境是重生，宋勇勇坚守的这份事业，经历了种种困难，终于看到了那束光的出现。
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编辑：邢大军 毕明