原标题：川菜红油腰花、葱椒浪花鱼的制作方法

椒麻是川菜独占的风味，以川盐、花椒、小葱、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成，花椒的麻香和小葱的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜，尤适宜于夏天，调制时须选用优质花椒，方能体现风味，花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成蓉状，令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起，今天我们就把椒麻味型不仅用于冷菜，椒麻味的热菜也是受广大食客的欢迎。

红油腰花

色泽紅亮.咸鲜微辣

原料：猪腰300克，青红椒、花椒、姜、大蒜、高汤各适量

调料：植物油15克，辣椒油10克，盐、香醋、老抽、香油、白糖、料酒各适量

做法：

1.猪腰处理干净，打上花刀，切块加入葱姜汁和料酒腌渍；青红椒均洗净，切小段；姜、大蒜去皮、洗净，切末。

2.锅中注入一大锅水（水越宽越好）烧开，水开后离火，烹入料酒，放入腌渍好沥干水的腰花入沸水中搅拌汆热，随即捞出，放入冷水中，使其肉质迅速收缩，口感爽脆。

3.捞出腰花控干，盛入盘中。

4.净锅置火上，入油烧热，调入辣椒油，入花椒、青红椒、姜末、蒜末炒出香味注入适量的高汤烧开，调入盐、香醋白糖、老抽、香油拌均，起锅淋在腰花上即可。

新派特色：

猪腰清爽的口感与浓郁香气融合，浓烈与清新兼顾，不加任何掩饰，辣椒直奔主题，麻辣味在口腔中绽放。

葱椒浪花鱼

汤鲜肉美.椒香浓郁

原料：鱼1条（约100克），葱、花椒、姜片、蒜瓣、高汤各适量

调料：植物油40克，盐、胡椒粉、料酒、水淀粉各适量

做法：

1.鱼处理干净，剞波浪花刀，切块，加盐、胡椒粉、料酒、水淀粉码味；葱洗净，切葱花。

2.锅中入油烧热，入姜片、蒜瓣爆香后捞出，注入适量高汤烧开。

3.放入腌好的鱼块，用大火煮2分钟，时间久了口感较差，起锅盛入碗中，撒上葱花。

4.烧热油，放入花椒爆香，淋在鱼块上即可。

新派特色：

“浪花”是指切鱼的一种刀法，使鱼看起来像是翻腾的浪花。本道菜将鱼肉迅速烫煮能保证鱼肉中所含的营养不被破坏，并且口感新鲜嫩滑，较之传统将鱼肉油炸的做法，更加凸现其新式做法的营养性。

制作点睛：

鱼片尽量不要切厚，但不能太薄，太厚了烫的时间长口感则差，太薄则容易碎。天气热的时候可以把鱼片放进冰箱腌渍，待别的都准备好了再拿出。

本文编辑：李长骏