风味菜，酒楼旺销菜
#头条创作挑战赛#
本家香烹兔
制作：
1.把现宰杀的兔肉剁成1厘米大小的丁，纳盆加料酒及少量的盐码味，然后抓少许生粉拌匀备用。
2.锅中放自制红油，先下干辣椒节、香料（香叶、白蒄、草果、八角、砂仁、茴香、桂皮、香草等）、花椒、姜片和蒜瓣炒香，再下腌好的兔丁和大葱节，接着加盐、胡椒粉、味精和鸡精，烹入料酒，炒至兔肉熟即可装入窝盘。
说明：自制红油是取菜油入锅，加手工炕制的辣椒粉和多种香料炼制而成。
香菇酱滑鸡
预制酱汁：
1、用料：发制好的干香菇500克切成黄豆粒大的丁，阳江豆豉50克，蒜粒50克，蚝油100克，白糖25克，生抽150克，鸡粉50克，美极鲜50克。
2、锅上火入花生油烧热，先下入香菇和豆豉煸香，再加剩余调料加适量清水熬制15分钟，出锅静置12小时即可。这款酱每周做一次，凉透后封膜入保鲜冰箱存放，随用随取。
制作：
1、鸡腿肉500克改刀成1厘米宽、4厘米长的条，加少许盐、胡椒粉、生粉腌制入味。
2、码好味的鸡肉入四成热油中滑一下。
3、锅留底油，入蒜苔粒25克爆香，先下香菇酱25克炒匀，再下鸡肉条裹匀酱料，放入烧热的砂煲（提前垫入洋葱丝25克）即可上桌。
制作图解：
1、鸡腿肉改刀成条、码入味，蒜苔切粒。
2、腌好的鸡腿肉滑油。
3、锅放香菇酱、蒜苔粒炒香后下入鸡肉裹匀。
东坡肘子
东坡肘子，堪称川味经典，闻名华夏，香飘海外。眉州东坡酒楼（成都宽窄巷子店） 上这道菜，可以根据食客的需要灵活选择出菜方式——既可以用大盘“份上”，也可以根据人数按照每人每的方式“位上”。以下便以“位上”的东坡肘子为例，详解其烹制技法。
眉州东坡的大厨在烹制这道菜时，首先要择选大小合适的猪肘子——以单个重量在1000克左右为宜。其次是对猪肘子进行初加工。
制作：
1.先将肘子表面治净，下入开水锅里汆水，捞出来沥干水分后，用喷火枪小火将肘子表面的毛烧净，然后再将肘子泡去血水并沥水。
2.接下来，就是炖肘子的环节。净锅里倒入适量清水，放入肘子，加入姜块、葱结、花椒、当归、料酒等辅料（起去腥增香的作用），小火慢炖6小时至肘子软熟便可。炖肘子是一个耐心活儿，眉州东坡酒楼的大厨每天早上七点多就开始炖肘子，一直炖到中午上客时分。在炖制过程中，大厨们秉承了苏东坡“十三字炖肉心经”——慢着火，少着水，火候足时它自美。
3.家常味姜汁的做法是：往净锅里放适量色拉油烧热，舀入自制豆瓣酱翻炒，加入自制泡椒碎炒香，按一定比例调入盐、小黄姜末、酱油、醋、香油、白糖等，炒成家常味姜汁，起锅浇在盘中煮熟的肘子上，撒入少许葱花和香菜叶碎点缀，即成。临走菜时，只需把煮至软的猪肘子捞出来沥水，盛入盘中，最后浇入现炒的家常味姜汁。
之所以要选用小黄姜，是因为较之其他品种，小黄姜的姜香味更浓郁。在炒姜汁过程中加入的自制泡椒，则是店家取二荆条辣椒入坛泡制而成的，腌泡好后口味略酸。而调味料里还要加入少许白糖，以起到和味的作用。
在制作“位上”东坡肘子时，其烹制流程和“份上”一样，只不过猪肘肉要先切成大小一致的方块，方才用以后续加工。
蟹粉鱼榄
原料：
鱼肉750克，蟹黄20克。
调料：
盐、味精各8克，生粉50克，蛋清75克，清汤100克，色拉油10克，明油、湿淀粉各5克。
制作：
1.将鱼肉剁成蓉，然后放入盐、味精、生粉、蛋清调味上浆，腌渍20分钟。
2.将腌渍好的鱼蓉用小勺汆成重2克的橄榄形鱼丸，将汆好的鱼丸放入50℃温水中小火加热至鱼丸浮起后取出。
3.锅内放入色拉油，烧至七成热时放入蟹黄翻炒出油，放入清汤和鱼丸小火煨1分钟，用湿淀粉勾芡后淋明油出锅。
特点：
鱼丸洁白、鲜嫩滑润，蟹黄鲜香诱人。
家乡辣椒螃蟹
原料：
越南青蟹（每只约700克），馒头片，干葱，蒜，青葱，美人椒，朝天椒，生姜片，香茅，番茄，番茄沙司，椰糖，鱼露，鸡蛋，海鲜鸡骨高汤。
制作：
1、将青蟹治净，干葱、美人椒、朝天椒、蒜捣成辣椒泥；
2、锅入油烧热，爆香生姜片、青葱，入辣椒泥炒香，加香茅，入螃蟹翻炒，加番茄、番茄沙司、鱼露、海鲜鸡骨高汤、椰糖调匀，淋入鸡蛋液炒匀，出锅装盘，配炸至金黄的馒头片即可。
关键：螃蟹一定要新鲜。
小快活炒猪肝
原料：
猪肝300克，香葱段30克，淀粉、香醋各20克，色拉油、高汤、黄豆酱油、盐、白糖各适量。
制作：
1、将猪肝洗净后切片，加水淀粉浆制；
2、锅入色拉油烧至八成热，下猪肝片滑油，捞出控油；
3、锅留底油，下香葱段，加高汤、白糖、盐、黄豆酱油快速翻炒，勾芡，下猪肝片，淋明油，快速翻炒，出锅前加香醋调味，装盘即可。
米形意面配干巴菌
原料：
米形意粉15克、干巴菌20克、豌豆10克、生抽1克、素蚝油2克、糖1克、橄榄油5克、葱、姜、干辣椒适量
制作：
1.先将干巴菌泡水去沙，撕碎。
2.意粉放入水中煮8分钟，取出沥干水备用。
3.豌豆用水汆熟备用。
4.橄榄油加少许姜、葱及干辣椒煸炒，然后加干巴菌熬煮15分钟。
5.意粉加入干巴菌混合，并以糖、生抽及素蚝油调味，撒上豌豆即可。