这几道鲜鱼料理，高端大气，只要简单的小窍门，做出来比肉还好吃
这几道鲜鱼料理，高端大气，只要简单的小窍门，做出来比肉还好吃
【烤金头鲷鱼排佐薯片与瑞士甜菜】
食材：
香头鲷鱼排4片（每片约200克）、马铃薯8颗、瑞士甜菜800克（可使用台湾菠菜）、无盐奶油9大匙、大蒜2瓣
调味料：
海盐4大匙、黑胡椒少许
Step1
将甜菜菜叶跟菜梗切开，分别将菜叶及菜梗细细斜切，分开放置备用。马铃薯切成约0.2公分薄片备用。
Tips：一次先把好几片菜叶叠在一起，然后像卷雪茄一样紧紧地卷起来，再横切成条状，可以快速省力切成细碎的菜。
Step2
马铃薯薄片入滚水加入3大匙盐烫熟（约2分钟）后捞起，用厨房纸巾将马铃薯片平铺成一层吸干水分，静置并晾得越干越好。
Step3
将烤箱预热到摄氏250度，烤盘铺上锡箔纸后刷上3大匙的奶油。把鱼排放在烤盘上，撒上胡椒少许、盐少许，静置5分钟等候入味。
Step4
以厨房纸巾把鱼排两面拍干，将带皮面朝下平铺在烤盘上。鱼排刷上约3大匙的奶油。
Step5
把马铃薯片排在鱼排上，稍微互相重叠使其看起来像鱼鳞。用剩下的奶油刷过「鱼鳞」。送入烤箱烘烤约5分钟，至鱼肉熟透、马铃薯片边缘稍微焦黄即可。
Step6
将大蒜切碎，起一热油锅，加入大蒜翻炒约3分钟，再加入步骤1的甜菜梗翻炒约7分钟，菜梗炒软后加入菜叶和水30c.c.翻炒约2分钟，以盐及胡椒少许调味即可先盛盘。
Step7
将烤完的鱼排斜放在甜菜上摆盘即完成。
Tips：金头鲷鱼是欧洲常见受欢迎的鱼种，肉质稍微结实、营养价值高，而台湾这季节，与金头鲷鱼最接近的是香头鲷鱼，肉甜味美，搭配最佳。
※本示范分量为4人份，食材均可于传统市场、生鲜超市、进口超市及网购通路购得。
【季节海鲜咸舒芙蕾】
食材：
大干贝1颗、鲑鱼40克、草虾35克（1只）、牛奶180c.c.、中筋面粉50克、蛋白5颗、橄榄油5克、奶油45克、白酒2克
调味料：
盐4克、黑胡椒2克
Step1
橄榄油、奶油5克入锅以中火加热约30秒，放入大干贝、鲑鱼、草虾，以白酒、黑胡椒、盐2克提香，中小火煎2分钟至虾变色即可起锅，静置室温放凉约10分钟，再将大干贝、鲑鱼、虾肉均切成1公分丁状。
Step2
另起一锅，奶油40克入锅，小火煮至融化，加入中筋面粉，牛奶则每次60c.c.、分3次倒入，需不停搅拌并以小火煮滚即关火，即成面糊。
Step3
蛋白5颗与盐2克混合，以搅拌器高速拌打约2分钟。
Tips：需用较宽、较深且圆弧状的锅子，蛋白较不易溅出，刮取时较便利。从锅中拿起拌打器，附着于顶部的蛋白，若呈现坚挺的锐角状即完成；若蛋白的锐角呈下垂、不硬挺，则需再高速拌打，依蛋白状况而增减拌打时间。若家中无搅拌器，可以手打蛋白，费时约15分钟。
Step4
将海鲜丁与面糊拌匀，再加入蛋白拌匀，放入烤箱，以上下火均170℃烤30分钟即完成。
Tips：加入蛋白拌匀时，需分数次慢慢倒入，每倒1次就要将食材都拌匀，才能再继续倒蛋白，口感较佳。
※本次料理示范分量为1人份，示范食材可于食品原料行、超市、传统市场购得。
【五柳白鲳】
食材：
白鲳鱼1条（约600g）、猪肉丝60g、笋丝60g、干香菇3朵、金针菇30g、蒜头5颗、香菜少许、太白粉少许、地瓜粉少许
食材A：
红萝卜30g、青椒30g、洋葱1/4颗、辣椒1条、葱1支
调味料：
白胡椒粉少许、香油少许
调味料B：
盐少许、细砂糖1汤匙、酱油1汤匙、白醋2汤匙、乌醋1/２汤匙
Step1
将鱼身分三等份，以刀片开鱼肉，并用纸巾将鱼擦干，将鱼抹上少许太白粉水后，再拍上少许干地瓜粉。开火热油锅，倒入盖过鱼的油量，约摄氏160度时将鱼放入油炸约23分钟，外观呈金黄色时即可捞起。
Tips：可在太白粉水中加入少许吉士粉，让地瓜粉能完全均匀蘸附鱼身，也可避免炸鱼时热油四溅。
Step2
干香菇浸泡4小时后，去梗切丝。A洗净后切丝，金针菇切段，另蒜头拍成蒜末备用。
Step3
开大火热油锅，倒入适量油，先将蒜头、洋葱丝倒下爆香，拌炒几下待洋葱香气飘出后，放入猪肉丝、笋丝、香菇丝、红萝卜丝、金针菇及30g水拌炒约30秒。接着撒上B，起锅前勾点薄芡，再倒入葱丝、辣椒丝与青椒丝、香油，拌炒数下即完成。
Step4
将完成的五柳枝酱汁趁热均匀淋在炸好的白鲳上，再撒上少许白胡椒粉及香菜点缀即完成。
※本食谱为6人份。