原标题：砂糖对蛋白打发有什么作用？做蛋糕可以减糖或代替吗？

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经常有粉丝朋友留言说家里有些人不能吃糖，但是做蛋糕的时候蛋清里有一定量的砂糖，所以我们做的时候可以加一点糖或者不加糖打蛋清？接下来，我们就针对这个问题进行分析。

打鸡蛋时砂糖有什么作用？

糖在烘焙食品的生产中几乎无处不在，并且用于大多数蛋糕中。那么为什么一定要在蛋清中加糖呢？从物理角度来说，在蛋白质中加入糖分可以起到一定的摩擦作用，使蛋白质打发起来相对容易一些。另外，从化学的角度来看，糖可以提高蛋清中许多破坏性酶的活性，进而促进蛋清的分解。此外，加糖还可以增加甜度和填充面糊，使面糊光滑细腻，使面皮更加松软。在烘烤过程中，还可以增加糕点的表皮颜色，使蛋糕更加美观。.

了解了砂糖的作用之后，我们再来说说到底能不能加糖。硬说不加糖就不能做蛋糕？答案是肯定的，但不建议这样做，尤其是对于那些没有做过的人。一定很难打或者打到浓稠的状态。气泡。因此，如果打发蛋白质，尽量不要减少糖的用量。只有足够的糖才能保持蛋白质的稳定性。

那么问题又来了，能不能少加点糖呢？之前我们说过，完全不加糖也不是不可以，所以减少糖的用量是可以的，但是建议不要减少太多，以免影响蛋白的稳定性。例如，做雪纺降低糖量的典型问题是质地粗糙、毛孔粗大、细度不够。

砂糖可以用“代糖”代替吗？

很多朋友问能不能用代糖。市面上的代糖种类繁多，如：木糖醇、罗汉果糖、赤藓糖醇、甜叶菊等。如果不能吃砂糖，可以用代糖代替烘焙。“代糖”因其低热量、高甜度、低血糖而受到很多人的追捧。然而，糖替代品也有许多缺点。比如蛋糕卷容易造成底皮油腻，表面龟裂，蛋糕不易上色。一系列的问题。原因很简单。白砂糖水分充足，有保湿和锁水的作用。代糖明显会干，特别是蛋糕皮。同样的烘烤温度下，代糖的表面会显得比较干燥。有很多，而且颜色很鲜艳。如果真的有代糖需求，那只能妥协，适应它带来的一些问题，不要追求完美，不要太在意。在烘焙过程中，你个人在使用代糖的时候有什么体会，或者遇到过什么问题，欢迎在评论区讨论交流。