原标题：酒楼特色菜，下餐厅必点

#头条创作挑战赛#

荷塘月色

此菜是把北极贝凉拌成酸辣味，不沾油脂，清爽解腻。

原料：

鲜北极贝6个、青小米椒粒30克、香菜碎、蒜米、盐、甜辣鸡酱、苹果醋、柠檬汁水各适量

制作：

1.把北极贝肉取出改刀成片，锅中加水烧开，放入北极贝片汆烫熟，捞入冰水中冰镇待用。北极贝壳治净，摆在盘中。

2.将青小米椒粒、香菜碎、蒜米、盐、甜辣鸡酱、苹果醋、柠檬汁纳碗调匀，放入冰镇好的北极贝片拌匀，再分装入北极贝壳里，稍点缀即可。

兰谷伴只鸡

原料：

跑山鸡800克、大葱1200克、大蒜1200克、干贝50克、干鱿鱼50克、干墨鱼50克、香叶15克、八角15克、白芷5克、草果20克、黄栀子、盐、味精、鸡精各适量

制作：

1.将干贝、干鱿鱼、干墨鱼等海鲜浸泡出味。

2.吊桶加清水15升，放入大葱、大蒜、香叶、八角、白芷、草果，以及泡好的干贝、干鱿鱼、干墨鱼等海鲜，熬出香味。

3.待卤汤熬好后，捞出料渣，调入适量盐、味精、鸡精，用黄栀子调好色。

4.将治净的跑山鸡肉放入卤汤中先卤3分钟，再关火浸泡20分钟，捞出鸡肉宰成块，摆盘即可走菜。

桑拿虾仁

此菜原料可以是牛肉片、乌鱼片等，而换用虾仁，成菜口感更有弹性。

原料：

水晶大虾仁12个（约200克） 、鸡蛋1个、胡萝卜丝、青红椒粒、盐、辣鲜露、蒸鱼豉油、藤椒油各适量、净鹅卵石数个

制作：

1. 将虾仁逐一治净，去掉沙线，剥去虾皮并改刀，纳盆加少许的盐和辣鲜露，腌渍约1分钟，磕入鸡蛋清搅匀，待用。

2.往石锅里放入净鹅卵石，送入烤箱烤约1小时，夹出来放在厚木板上。

3. 往石锅内的鹅卵石上面架上蒸格，放入胡萝卜丝，摆入虾仁，撒些青红椒粒便端上桌。由服务员当着食客的面，淋入适量的辣鲜露、蒸鱼豉油和藤椒油，关盖闷约3分钟至石锅内的虾仁熟时，即可揭盖食用。

珍宝土鸡蛋

鸡胗与鸡蛋搭配，再以辣椒与蒜苗的味道加持，家常味浓郁，口感丰富而热辣刺激，开胃下饭。

原料：

鲜鸡胗150克、土鸡蛋液150克、蒜苗100克、美人椒100 克、小米椒末10 克、野山椒末10 克、姜粒25克、蒜粒25克、胡椒粉2克、红烧酱油10毫升、复制蚝油12克、生粉、味精、鸡精、猪油、菜籽油各适量

制作：

1.将鲜鸡胗切厚片，挤干血水，纳盆加鸡精、味精、胡椒粉、红烧酱油、复制蚝油、少许生粉抓匀，码味上浆。另把蒜苗切寸节，美人椒对开切寸节。

2.炙好锅后放入菜籽油，倒入土鸡蛋液煎成鸡蛋饼，用炒勺划成3厘米左右的块，倒出备用。

3.净锅放入菜籽油、猪油烧热，下姜粒、蒜粒炒香，然后倒入鸡胗片炒散，加入小米椒末、野山椒末炒香出色，再放入美人椒节炒熟，调入鸡精、味精，撒入蒜苗节翻炒匀，淋明油，起锅装入砂锅即成。

鲜辣子姜炒黄喉

原料:

黄喉150克、子姜丝50克、青小米椒条20克、红小米椒条20克、鲜花椒、姜片、蒜片、盐、料酒、味精、鸡粉、白糖、胡椒粉、辣鲜露、东古一品鲜酱油、藤椒油、鲤鱼牌菜籽油各适量

制作：

1.把黄喉治净后，改成花刀，再投入加有姜片和料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥油。

2.净锅入菜籽油烧热，下入姜片、蒜片、鲜花椒、子姜丝和青红小米椒条炒香出味，放入汆过的黄喉并烹入料酒继续翻炒，调入盐、料酒、味精、鸡粉、白糖、胡椒粉、辣鲜露和东古一品鲜酱油炒匀入味，淋入藤椒油推匀，出锅装盘即成。

藤椒鲜笋鸭

原料：

土麻鸭1只（净重约1250克）、 鲜竹笋150克、鲜藤椒100克、青二荆条辣椒50克、红二荆条辣椒50克、自制藤椒辣椒酱100克、小葱50克、老姜50克、盐10克、料酒25毫升、鲜汤1250毫升、水淀粉25克、混合油（菜油、化猪油） 150克毫升胡椒粉、味精各适量

制作：

1.将土麻鸭洗净，剁成大一字条，鲜竹笋也切成大一字条，青二荆条辣椒和红二荆条辣椒切成长约4厘米的节，小葱挽结，老姜拍破，均待用。

2.炒锅置旺火上烧热，加入混合油烧至六七成热时，投入鸭块煸炒至水汽干且吐油，烹入料酒，下自制藤椒辣椒酱炒香，待油成红色时舀入鲜汤，投入鲜竹笋条，调入盐，放入老姜和小葱结。

3.烧开后盖上锅盖，用中小火焖40分钟左右至鸭块糯，再

放入青二荆条辣椒节、红二荆条辣椒节、鲜藤椒烧制1分钟，加少许胡椒粉、味精，勾入水淀粉收汁亮油，起锅装盘即成。

豆豉辣酱笋壳鱼

原料:

笋壳鱼1条(约重1千克)。

调料:

A料(葱姜水30克，料酒25克，盐、鸡粉、味精各6克，白胡椒粉4克)，豆豉辣酱30克，清蒸鱼汁50克，葱末15克。

制作:

1、取笋壳鱼宰杀制净，剁下头、尾，片下两侧鱼肉，切成2厘米宽、6厘米长的条,加A料抓匀腌制20分钟。

2、取大圆盘1个，先将鱼头、鱼骨、鱼尾摆入盘中，做出造型，入蒸箱蒸4分钟，取出后在鱼骨四周摆入鱼条，每段鱼条上放入豆豉辣酱，再上柜蒸5分钟。

3、另起锅，入清蒸鱼汁烧开，起锅均匀地淋入盘中，撒葱末即成。

清蒸鱼汁：锅入清水500克，下入生抽100.克、美极鲜味汁20克、冰糖35克、干贝10克，大火烧开后改小火熬1小时，关火打渣即成。

青酱牛肉卷

原料:

A级牛里脊190克，菠菜20克，帕玛森芝士30克，自制青酱适量

制作:

1、将牛里脊洗净后片成大片，抹匀青酱，平铺，加入焯水的菠菜,撒匀芝土，卷成卷，用线绳绑紧,入热油煎至上色后放入180°C烤箱烤20分钟，取出改刀成段,放入已装饰好的盘中即可。

2、青酱的配方:鲜罗勒叶，松仁，帕玛森芝士，盐，胡椒粉，橄榄油。