如何才能把百吃不厌的土豆丝炒香、炒脆？需掌握哪几个关键环节
长河向东流
2023-03-17 00:01:52
一、炒土豆丝的主要用料：土豆、尖椒、胡萝卜、花椒油、葱蒜姜、盐、味精、醋、白糖
1.土豆又名马铃薯，三百多年前从国外引进后，在高寒干旱地区的高产性，宜粮亦菜的食品属性，很快受到国人的喜爱，成为无数人百吃不厌的家常菜的至爱。土豆作为主料，可单独烹炒，亦可添加尖椒、青椒、胡萝卜、蒜苔、韭菜等原料合炒。
2.炒土豆丝以炝锅的咸鲜香为基本味，可添加辣椒、醋、糖、酱、料酒等调味品，形成多种复合风味。
花椒油----花椒放油中加热至灰黑色捞去花椒制成。“若要香、花椒油、葱蒜姜”是北方民间菜肴增香秘诀
二、炒土豆丝的烹调操作
1.将土豆削皮，切一平面放稳，切2~3毫米的薄片，放倒排成瓦楞状，直刀切2~3毫米直径的丝，放水盆中浸泡，胡萝卜切丝浸泡。
2.绿尖椒去蒂籽瓤切丝。
3.葱切丝、大蒜瓣切小丝、姜切末。
4.锅中水开后，放入少许盐、味精、花椒油。
5.放入控水的土豆、胡萝卜丝，搅拌均匀受热，在土豆丝加热至刚由灰白色变为半透明的暗青白色时，约七成熟不等开锅即迅速捞出。土豆丝也可直接下锅煸炒成熟，但口感略显绵软。
6.控水后，放入盐、味精、醋、白糖少许拌均匀。此时拌入醋，可使植物纤维固化，持水性增强，保持脆爽口感。放糖不甜，起中和协调矫味的作用。
7.锅中放入适量花椒油热后，放入葱蒜煸炒至发黄，再放入姜末、尖椒丝煸炒出香味。葱蒜煸黄才能把辛辣的硫化物，转化成稳定的脂溶性香味物质。姜受热过度，会使蛋白质的鲜味成分破坏损失。
8.放入调拌好的土豆丝，迅速翻拌，加热成熟，盛出装盘可。
9.成菜特点：色泽鲜亮、口感脆爽、味咸鲜辣、醋香浓郁。
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