谈古论今，说说淮安名吃文楼灌汤包
灌汤包。
淮安文楼汤饺子，更确切地说是文楼蟹汤饺子，因淮安市河下古镇文楼而得名。
文楼始建于清道光年间，与古镇旁小湖曲香楼隔水相望。
游文楼，可赏湖赏水，亦可品美食。常为文人墨客聚集之地，故名“文楼”。
文楼的代表美食是文楼蟹黄汤圆。皮薄如纸，馅全是汤做的。是名副其实的“汤”包子。而且，汤馅选材讲究，工艺独特。“包皮薄而不破，满口汤而不溢”。汤汁浓稠鲜美，皮馅别具一格。有一首民歌赞美道：
桂花香，菊花黄。文楼灌汤包的人们跃跃欲试。蟹皮薄，馅鲜，味道鲜美。
许多历史文化名人都对美味的文楼灌汤包有着非常美好的回忆。比如，周恩来就曾通过淮安市的河文渠，回忆起小时候乘船到河边品尝文楼蟹黄汤圆的情景。祖籍淮安的著名诗人辛迪，曾尝过文楼汤包，曾有过七绝之一的：
夹着蟹黄的凝乳冻肉，还有一袋露出薄皮的汤。蒸笼抓手防受伤，舌尖从容品尝。
俗话说，汤圆因楼而得名，楼因汤圆而传世。河下古镇文楼虽历经风雨，但历经近两百年，已成为百年老店，久负盛名。
然而，近些年来，世界各地的游客经常在网上吐槽文楼灌汤包。最典型也最扎心的一句话就是，去了河下古镇，不吃文楼灌汤包会后悔，吃了会更后悔。
今天的游客有这样的感受，我想，有很多主观和客观的原因。
其次，有一些客观原因：
例如，作为蟹黄汤圆的主料的螃蟹本身，已经没有以前那么好吃了；
再比如，现代人的工作节奏、劳动力成本、现代炊具的发展都与过去不一样了。他们可能不再像以前那样对皮和馅一丝不苟，这会降低质量，降低口感；
再加上现代人食量大，经常大快朵颐，所以填饱肚子，填饱肚子。就算再好吃，也可能很难再尝到当年的味道了。
笔者小时候，依稀记得去文楼尝过蟹黄汤包，那种美味似乎还有些记忆。文革浩劫中，百业衰落，文楼亦在劫难逃，停业多年。
文楼蟹黄汤圆的杂说与乱谈
“凉粉”是做汤包的基础
生活中的很多食物都是凝胶状的，但是凝胶状物可以分为两种：
最常见的一种情况是，无论如何加热，凝胶都不会分解并熔化成液体。最典型和常见的是豆腐和果冻；
还有一种果冻，加热后会融化成液体，比如我们经常遇到的鱼冻、肉冻等。
汤包利用了果冻受热后变成液体的特点。因此，文楼蟹黄汤圆的制作大致流程如下：
◆先将鸡肉、猪肉和猪皮一起煮成浓汤；
◆加入蟹黄、蟹肉等多种配料，冷却至低温成冻状；
◆将块状凉粉压成馅，包入面团蒸熟。原本固态的果冻馅，加热后会变成液态的汤汁。
水调面的皮薄是做汤包的关键
据介绍，文楼成立后，店主陈海先将武楼酱面串烧汤包改造成水调汤包。在我看来，这应该是最重要的改进，是对汤包之所以能成为汤包的一次创造性的、果断的改革。
水条面（一般称为“死面”）比较细密，不易吸汤。馅和皮可以独立，保持了“汤包”的特点。如果面皮做得很薄，可以减少或消除死面带来的不良口感，所以文楼汤包的另一个特点就是“皮薄如纸”。
同样使用细水面的例子还有烧卖，在水面中使用半透明的热面，也是如此。
速度的比拼是决定汤包好坏的因素
文楼灌汤包的传统制作过程中还有一个关键步骤，就是将高汤与蟹黄蟹肉等配料混合后，必须用筷子在锅中不断搅拌，使馅料中的固体不解决或坚持。直至普丁冷却凝结成固体，以保证固体部分均匀分布在成型的果冻中，从而也保证了每个汤包的馅料的配料均匀稳定。显然，这也是保证汤包品质的技术关键。
但随着现代技术的不断发展，可以用先进的设备代替人工，因为保持馅料质量均匀的关键是馅料的凝固速度快于馅料固体部分的沉降速度。传统工艺中，是通过不断搅拌来减慢沉降速度，而现代制冷设备的使用可以通过提高凝固速度来提高均匀性，从而使传统生产过程中这一耗时耗力的步骤得以实现。得到改进，可以获得更好的质量保证。既经济又好。