酒楼热卖菜，桌桌必点
#头条创作挑战赛#
泡椒豆花鲍鱼
原料：
鲍鱼10个、嫩豆花300克、泡椒酱25克、泡椒段25克、泡姜米10克、蒜米10克、小葱节2克、胡椒粉1克、白糖3克、醋1毫升、鸡精2克、味精2克、泡椒油30毫升、鲜汤、水淀粉、花椒油各适量
制作：
1. 鲍鱼治净，表面剞花刀，入沸水锅煮断生，捞出待用。将豆花入水锅煮透，然后垫在烧烫的石锅里。
2. 锅上火入泡椒油烧热，加入泡椒酱、泡椒段、泡姜米、蒜米炒香，掺入鲜汤，下入压好的鲍鱼，调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、醋，待鲍鱼烧入味后勾芡，淋入花椒油，起锅倒入石锅，撒小葱节即成。
莲藕香芋圆
主料 ；
莲藕1千克
辅料 ：
莲藕丁150克 香芋丁100克 小白菜1颗 枸杞5粒
小料 ：
姜米10克 葱白粒10克
调料：
浓缩鸡汁10克 醇香一品汤2克 清汤1千克 盐4克 白糖1克
腌料 ：
浓缩鸡汁6克 盐3克 白胡椒粉少许
制作：
1. 将莲藕去皮洗净，用白醋兑水浸泡莲藕后冲水，用四面刨成藕茸，用砂布把藕茸挤干水；
2. 把藕水在锅内烧开推成糊状后加入藕茸搅拌调味加入辅料和小料调味后和成藕馅，挤成狮子头大小入蒸柜蒸制成熟；
3. 锅内入清汤烧开下入调料调成汤汁，装入炖盅和藕元一起炖制20分钟；
4. 出菜时伴小白菜，撒上枸杞即可
永春醋猪脚
主料：
带皮猪脚1.5千克
辅料：
姜50克 蒜茸20克
调料 ：
蒸鲜豉油100克 海鲜酱20克 鸡精5克 水800克 红曲米20克 冰糖60克 一都红酒200克 永春老醋300克
制作：
1. 猪脚烧毛洗净，斩件后焯水后冲水待用；
2. 热锅冷油，放入冰糖熬制糖色，糖变金黄放入猪脚不停翻炒至枣红色，放入姜片，蒸鲜豉油，海鲜酱，鸡精，红酒，红曲米，水加盖煮10 分钟；
3. 再放入醋小火焖40分钟，开盖大火收汁，出菜撒上蒜泥即可。
蒜香陈皮骨
主料：
精仔排500克
辅料 ：
避风塘20克（面包糠与炸金蒜） 青椒件20克 红椒件20克 葱段20克
调料 ：
蚝油3克 鸡精6克 鲜麻辣鲜露10克 香蒜裹粉80克 九制陈皮20克 花雕酒3克 糖1克 胡椒0.5克 鸡蛋1个
制作：
1. 精仔排斩件冲水后吸干，加入调料和九制陈皮腌制半小时备用；
2. 腌制好排骨炸至熟，撒上避风塘和椒件、葱段炒香即可。
生拆蟹皇烩玉液
原料：
红蟹 膏蟹 水牛奶 鸡蛋
制作：
1、膏蟹取膏，红蟹蒸熟后拆肉。因为水牛奶中的蛋白，对高温极其敏感，遇热极其容易变焦，所以辅料需要提前处理。水牛奶加入鸡蛋白，比例是一比一。下一勺盐，少许生粉水搅拌均匀。
2、烧热油锅，倒入水牛奶。然后手不离铲，铲不离锅，一直翻动至炒牛奶成型。蟹肉煎香，加入清汤，再下少许红椒粒，下生粉水勾芡，把蟹黄压碎后放下去，推开拌均匀。
3、把蟹黄拌匀后，和水牛奶一起装盘。这道生拆蟹黄烩玉液就做好啦！
晶酥壹号
原料；
青虾仁 、笋尖、 肥肉粒、咸蛋黄 、生粉 、面粉
制 作 ：
1、鲜虾剥壳，下盐、生粉搅拌均匀，下少许水腌制20分钟，再用清水冲洗干净。肥肉、笋粒切丁，放进开水中飞水。一斤虾搭配一两肥猪肉即可；用毛巾吸干虾仁的水分，放到碗里下盐、生粉搓到起胶，下白糖、鸡粉搅拌均匀，把笋丁和肥肉放进去，加少许猪油和香油，然后放进冰箱里冷藏10分钟。
2、生粉和面粉（比例6:4）搅拌均匀、下盐、糖调味，加入水搅拌均匀后，把咸蛋黄也放进去，搓成面团后，放进保鲜膜中静置发酵15-20分钟。看到面团发胀了，就可以取出切成小段再碾成虾饺皮。
3、将虾饺包好，放进蒸炉蒸两分钟左右。接着将蒸好的虾饺放进一百七十度左右的油锅中，炸至金黄酥脆。炸虾饺的时候要不停地翻动，让它里外都受热均匀，看到皮开始有点变胀了，颜色也变金黄了，就可以出炉了。吃的时候，撒上少许避风塘料，味道更佳。
功夫纸片鱼
原料：
青鱼肉400克，香莴笋150克，蛋清1个，色拉油500克，黄豆芽100克。
调料：
盐2克，味精5克，生粉50克，干辣椒丝10克，花椒25克，干辣椒节、葱、姜、蒜各20克。
制作：
1、将青鱼去骨、去头、去尾，取净肉，人冰箱冷冻2-3个小时，取出片成薄片，加盐、味精、蛋清、生粉上浆待用。
2、将香莴笋切成薄片，与黄豆芽一起入开水飞水待用。
3、色拉油烧至五成热，下葱、蒜、生姜熬至水分将干时，下入干辣椒、20克花椒，继续小火熬出香辣味，滤渣，成香辣油待用。将香莴笋、黄豆芽放入碗底，上浆的鱼片铺在莴笋上，放5克花椒、干辣椒丝;香辣油烧至八成热，淋入碗中鱼片上，烫熟鱼片即可。
大盆有味牛蛙
原料：牛蛙3只（约300克/只）。
调料：色拉油1千克（约耗30克），湿淀粉、大蒜子、香芹段、干锅香辣油各50克，美人椒段、杭椒段各30克。
A料（料酒、10克 老谭酱油10克，盐、味精、鸡精各1克）
B料（辣妹子酱、蚝油、干锅酱各25克，葱段、姜片各10克）
制作：
1.牛蛙宰杀制净，冲洗三遍至肉色发白，控去水分后分成小块放入盘中，加入A料腌制10分钟，包保鲜膜密封，入冰箱保鲜。
2.蒜子入四五成热的色拉油中，炸至金黄色捞出。
3.牛蛙用湿淀粉上浆抓匀，放入油锅中（油温不得超过80℃），顺同一方向轻推牛蛙，至牛蛙表面微微泛黄，捞出。
4.取净锅，热锅后放入干锅香辣油，炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香后放入牛蛙，小火炒2分钟出锅，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。
干锅酱的做法：
锅内放入色拉油、菜子油、熟鸡油、熟猪油各200克，烧至油温40℃，放入大葱段、圆葱丝各200克，姜片、香菜、香葱各100克，小火熬制10分钟，捞出全部蔬菜料，放入糍粑辣酱200克（二金条辣椒温水浸泡后绞碎）、泡椒酱100克（蓉山牌泡椒绞碎），小火熬制15分钟，加入阿香婆香辣酱750克，香辣牛肉酱1250克，老干妈香辣豆豉630克，辣妹子酱1千克，饭遭殃香辣酱1120克，圆葱末、姜末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬制10分钟即可。
干锅香辣油的做法：
1.锅内放水2千克烧开后晾凉至60℃，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香叶、桂皮、荜拨、甘草、良姜、当归各25克，浸泡半小时后取出，控干水分。
2.锅内放入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟猪油1千克、熟鸡油2千克，烧至油温70℃时，放入糍粑辣椒酱、泡椒酱各2.5千克，浸泡好的全部香料，小火熬制半小时，取出所有香料即可。