这样做出来的蛋炒虾滑嫩，在口中蔓延开来，让人回味无穷
虾蛋炒虾，人人都爱吃。材料很简单，翻炒几下就可以了。人的记忆力很深，忘不了！柔软的口感，嫩滑的口感，真是妙不可言。虾蛋是粤港茶餐厅的招牌，多年来一直是流量明星。
虾仁加工：配料应选用新鲜的虾仁，虾仁应先清洗、除臭。方法是用食盐和淀粉轻轻揉搓虾，去除虾身上的粘液，清洗干净。虾的立体丰满和嫩度需要调整大小才能保存。确保。
方法是加少许盐轻轻揉至融化，再加入少许蛋清搅拌至粘稠，最后加入淀粉搅拌以增加粘稠度。冷藏30分钟后，加油封浆水，保证润滑时锁住虾的鲜味。营养和水分。
蛋液炸火候控制：油稍宽，热度够，倒入蛋液推两下，不要翻动太频繁，以免蛋液太碎，蛋液半凝固时关火，在其实蛋液要靠煎锅的其余部分温热把蛋液煎至没有流动性就可以出锅了。这就是蛋液煎的技巧。
蛋液在锅里放的时间太长，熟透了就炸过头了，出不来丝滑的口感。虾和鸡蛋。准备材料：鸡蛋4个，大虾17只，小葱2条，淀粉5克，盐2克，料酒少许，油适量。
虾仁清洗：虾仁去肠，捏头，去尾，剥壳。同时去掉腹部的黑线，轻轻切开背部，加少许盐和淀粉，顺时针搓揉，去除虾身上的粘液。排水良好。虾仁要洗干净，淀粉要洗干净，水要清，虾仁要晒干。虾在上浆前必须沥干水分。水太多会稀释浆液，导致虾水合分离，达不到包裹保护的目的。
虾上浆：三步上浆，先加少许盐揉至溶化，再加入半个蛋清顺时针搅拌至粘稠，最后加入淀粉顺时针搅拌增加粘性，放入冰箱冷藏备用30分钟。鸡蛋打入碗中，加入2克盐和少许料酒打散，小葱切碎，加水淀粉搅拌均匀。
把剥好的虾仁取出，加入半汤匙油抓匀，油会形成一层保护膜，可以防止涂油时果肉脱落。炒锅放宽幅油，油温40%，放入虾滑滑至变色捞出，油锅离火晾凉。炸虾的油温不宜高，高温会使虾出现硬壳，吃起来不嫩，所以要用低温炸。
将放凉的油倒入蛋液中，再加入虾仁和淀粉水，搅拌均匀。虾仁油炸后变滑变色时应捞出，因为锅内的余温会使虾仁变老。锅里的油一定要凉了才能倒入蛋液。平底锅煎虾剩下的油再加一点油，比平时炒的量要宽。加热至冒出淡淡的烟雾，然后倒入蛋液。当底部凝固时，用抹刀轻轻推几下。
虾仁和鸡蛋的功夫就在于最后的油炸。有三要素，一是油稍宽，二是油温够热，三是动作够快，中途要关火。一半的蛋液凝固，关火，用煎锅的余温将蛋液文火煮至熟，标准是蛋液没有流动性，时间不要太长，蛋会老了
虾应适当加工，先清洗，然后上浆。用这种方法加工的虾没有腥味，口感细嫩，饱满立体，很有质感。蛋液中加入少许料酒，不仅可以去除蛋腥味，还可以使煎的时候更加蓬松。虾仁爆炒要求低温，油温40%。油温高，虾容易脱壳，不嫩。
鸡蛋的油炸是这道菜的关键。油量要求稍宽，要够热。待蛋液凝固一半时，关火，用余温翻炒至没有流动性。蛋液中加入淀粉水，可以使蛋液更浓稠，有利于蛋和虾的结合，口感更嫩。
蛋液容易成熟。待蛋液凝固一半时关火，以保证其嫩度。煎锅的余温会让剩下的蛋液凝固。只有这样，鸡蛋才能柔软顺滑，具有餐厅级别的口感，蛋液的火候控制是这道菜最关键的步骤。
