张红超_香砂锅鸡的鲜美奥秘是醋汤调制,快学起来_美食料理

涛哥美食记

2023-03-25 18:01:20

香砂锅鸡的鲜美奥秘是醋汤调制

醋香味砂锅鸡

材料:

走地鸡有鸡翅四只，鸡腿四只，独头蒜和干葱头八颗，长葱段和青红椒角适量，葱花适量。

调料方面:

红油25克份。

实践中:

2、起锅放入油，油热，下鸡件，用中火加热炒至5成熟，倒进高压锅里，然后倒入调好的醋汤（要没过鸡块），上汽后用旺火压上二十分钟浇上隔汁备用。

3、出菜时，取煮熟的鸡块300克，摆入砂锅，浇350克原汤，然后将调好醋汤撇去红油，淋在砂锅里，放入煲仔炉中，开中火，一边煲一边翻动，煲滚时，加入独头蒜和干葱头，盖上盖子，继续炖两分钟，把醋汁收一半，加入长葱段和青红椒角、撒上葱花就可以了。

重点是:

独头蒜不宜早放砂锅内，否则易煮烂粘连，蒜味易挥发，宜先撒上再出锅。

醋汤（10斤）的做法:

1、山西老陈醋1500克，酱油黄豆1000克，海鲜酱、柱侯酱各适量、排骨酱25克、盐10克、味精50克，100克糖拌匀备用。

2、红杭椒10个清洗干净，去掉蒂，放榨汁机里，加少许水打成红椒酱备用。

3、二锅头将广东米酒与姜粒以1比1的比例混合在一起，用榨汁机打姜汁酒备用。

4、锅内放入生油1350克，烧到五成热时，下葱，姜，蒜，花椒、八角、红椒酱煮出香味，再烹姜汁酒80克下“1”,倒入2500克清水，大火煮沸，然后注入盛器，使之自然沉淀。

重点是:

1、红杭椒一定要直接打汁水，若仅以“1”焖制菜肴，菜很黑，加少许红、红椒酱，可使醋汁颜色鲜艳，而杭椒打出来的汁水只带辣椒香而不带辣味。

2、熬制醋汤应在自然析出时进行，析出的汤底部为料渣、中部为醋汁、最上部为红油。

3、料渣不一定要经过筛选，不然就连上一层红油都要一起被筛选掉了，浪费掉了。

4、醋汁与上漂红油不需要分开，用时将红油抛开，舀去醋汁再将红油取出。