四川天府 24 味美食文化交流中心經典川菜18菜式賞析（上）
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《中國川菜》雜志社事業部
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四川天府 24 味美食文化交流中心經典川菜18菜式賞析
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品名：四川香碗
味型：咸鮮味
材料：五花肉、老肉、響皮、豬肚、豬舌、豬心、心肺、雞蛋、黃花、竹蓀
制作：
1、首先將黃花浸泡在水中約1個小時；
2、五花肉切成8cm，0.4cm薄片；
3、雞蛋和紅苕粉攪拌均勻，將五花肉放入拌好的淀粉水中裹一下；
4、五花肉用鹽、料酒醃制5分鐘；
5、用秘制鹵料將老肉鹵成金黃色；
6、幹肉皮放在60一80％油溫中炸至蜂窩狀；
7、豬肚、豬心、豬舌清洗千凈後，用薑蔥鹽、料酒、花椒碼味，上籠蒸30分鐘；
8、炸好的酥肉、豬肚、老肉、豬心、豬舌切成三角形片狀，每樣兩片擺盤在土碗中打底；
9、酥肉、豬肚、老肉、豬心、豬舌的料切成細條，與黃花拌在一起，並倒入薑、鹽、蔥、花椒鋪在碗上，上籠蒸1個小時，起鍋翻在湯碗裡；
10、上菜前澆上滾燙濃鬱的秘制高湯，加點鹽、味精作輔料，撒上些許蔥花點綴即可。
特點：香碗的湯很鮮，裡面還有酥肉、豌豆尖、黃花菜等，各有滋味。
提示：在四川，有些地方把香碗叫“耙耙肉"，叫法不一，但做法大都相似，隻是墊底的配菜有些細小差別。
品名：沸騰牛蛙
味型：麻辣味
材料：牛蛙腿肉，去皮芋頭、香芹、蒜苗、辣椒
制作：
1、選用鮮活牛蛙，宰殺後去皮取其蛙腿，宰至2cm大小的方塊狀，芋頭去皮切成3cm大小的方塊狀，用高湯加入鹽和豬油煮至軟糯備用，子彈頭辣椒50克去籽備用；
2、將備用的芋頭及蛙腿碼上自制的麻辣醬料，50度的石鍋依次放入芹菜蒜苗節、芋頭、蛙腿，鍋內放入麻辣油1000克燒至100度左右，將熱油500克澆至石鍋裡，鍋內放入子彈辣椒50克，幹青紅花椒各20克放入牛蛙上面，將剩下500克麻辣熱油繼續澆至石鍋裡，讓辣椒及花椒淋出香味，牛蛙9成熟，石鍋的溫度加油的溫度將牛蛙徹底燜熟，使其芋頭耙糯，牛蛙細嫩，香辣可口，唇齒留香。
特點：菜品沸騰飄香，辣椒紅潤，芋頭軟糯，牛蛙細嫩，麻辣醬香味濃鬱。
提示：香氣四溢的特制麻辣油賦予牛蛙和芋頭恰到好處的香與辣，從視覺和味蕾給食客以極強的沖擊力。
品名：跳水清波
味型：豉香咸辣復合味
材料：清波，豆豉、小米辣、香菜、小蔥
制作：
1、選擇一條清波去除內臟洗凈，切成連刀厚夾片，加入紅薯粉上漿；
2、鍋裡加入清水、鹽、料酒白酒，燒開後下入整魚轉小火慢燜煮；
3、另起鍋加入大約兩勺清水，加入雞汁、雞精、花椒油，勾芡倒入加瞭蔥花器皿備用，將煮好的整魚倒入器皿，蓋上豆豉，留少許豆豉備用；
4、起鍋燒油，將油溫燒至六成熱下入剩餘豆豉，小米辣炒香淋在魚身上，點綴香菜即可。
特點：成菜色澤紅亮，豉椒味濃鬱，魚肉細滑。
提示：新鮮宰殺的魚下鍋時活蹦亂跳，像要跳出鍋一樣，因此得名“跳水魚”。魚汆水到八分熟撈出，將醬汁澆在魚上即可食用。
品名：鮮鮑焗香蹄
味型：帶色咸鮮味
材料：8頭高鹽度鮮鮑魚、豬前蹄，去皮荸薺、瓣蒜、小黃薑、去皮幹蔥、小蔥節、南薑、沙薑、鮑魚汁、陳皮末、炸蒜、甜菜汁、香菜梗
制作：
1、選用新鮮無毛腥味的豬前蹄，退毛清凈。取一高壓鍋，加入適量清水和準備好的薑蔥，鮑魚汁、豬前蹄，燒開水上色，高壓鍋上氣後壓25分鐘左右，撈出豬蹄冷卻後去骨改刀成3厘米寬，5厘米長的條狀。
2、選用高鹽度的8頭鮑魚10頭（8頭即1斤8個的重量，高鹽度的鮑魚口感更佳），將少量食鹽均勻的灑在活鮑魚肉上，醃制10分鐘，至鮑魚表面產生黏液，用刷子輕輕的清洗幹凈，去殼宰殺。將高壓鍋中放入清水，薑蔥，高壓鍋上氣後壓1分鐘，取出，放入冰水中激5分鐘（高壓鍋壓制是使鮑魚短時間受熱，鎖住水分。冰水中激是使鮑魚的肉質收緊，成菜效果更佳），撈出碼少量食鹽、老抽碼味上色。
3、將鍋置於火上，放入蔥油，炒香薑蔥，放入煲仔醬炒香，放入1中已準備好的豬蹄，加入適量高湯、老抽調色，小火煨30分鐘，待湯汁濃稠後，放入已準備好的2中的鮑魚、荸薺、炸蒜，煮1分鐘後，泡5分鐘使其入味後。
4、取一大煲仔，放入適量花生油，炙煲仔（以防止焗的過程中食材粘鍋），待油溫至6成熱時（160度左右），放入已準備好的蒜、小黃薑、南薑、沙薑、中火炒2分鐘至食材表面金黃，再放入幹蔥和小蔥炒1分鐘，爆香料頭後，放入已準備好的3，放入香菜梗，從煲仔的邊緣倒入適量高度白酒，蓋上蓋子，中火熟焗2分鐘，再向煲仔蓋上倒入少量高度白酒，轉大火焗10秒鐘，關火成菜。
特點：鮑魚Q彈嫩脆，豬蹄軟糯香濃。
提示：鮮鮑焗香蹄用熟焗的方法來烹制，醬香味濃鬱，色澤紅亮。
品名：藿香鱔魚
味型：傢常復合味
材料：稻田黃鱔，鮮筍、萵筍
制作：
1、剮鱔魚（將剮好的鱔魚放入碗中，並加入薑蔥料酒醃制備用）；
2、剁豆瓣（將豆瓣剁細）；
3、配菜（鮮筍切段，萵筍切片、藿香切粗絲，鱔魚改刀成段）；
4、烹制菜品（配菜氽水，盛入碗中打底，鱔片過油後，鍋中下200克純菜油，100克雞油，加入各種調味料，用500克高湯加入鍋中烹制入味至軟糯）。
特點：菜品色澤紅亮，藿香四溢，鱔片軟糯入味，傢常味濃，極具地方特色。
提示：藿香鱔魚采用稻田黃鱔，精心烹飪，火功考究，色、香、味、美俱全。
品名：銀蒜燒漢壽中華鱉
味型：傢常味
材料：甲魚，大蒜、泡七星椒段、甜豆
制作：
1、凈鍋，加入甲魚油、豬油、薑蒜末、泡椒末、豆瓣、火鍋料炒香，加入濃湯熬一分鐘去渣備用；
2、凈鍋，加入豬油，下薑蔥甲魚煸香，加入甲魚汁水入味，放入高壓鍋加蒜一起壓制3分鐘，再倒入鍋中收汁至濃稠即可。
特點：甲魚肉質鮮嫩、肥美Q彈，營養價值豐富，是公認的營養保健食品。該菜色澤紅亮，咸鮮微辣。
提示：甲魚加入湯汁後用高壓鍋壓大火，上汽後壓10分鐘，再關火燜5分鐘即可。
品名：宮保雞丁
味型：煳辣荔枝味
材料：雞腿肉、腰果、大蔥、生薑、大蒜、幹紅辣椒、花椒
制作：
1、雞腿去骨、去除雞肉中的經絡，並用刀拍擊雞肉，便於入味；
2、將雞腿肉切成四分方塊的肉丁，加入鹽、雞精、胡椒粉、水、老抽、雞蛋清、水淀粉，攪拌均勻，並靜止15分鐘；
3、調制芡汁：空碗中放入白糖、鹽、老抽、醋、水淀粉、高湯，攪拌均勻備用；
4、將鍋置火上炙熱，放入菜油。油燒至六至七成油溫，放入幹辣椒、花椒、薑蒜片，炒出香辣味放入已碼好味道的雞丁，快速翻炒。加入大蔥段，當雞丁呈金黃色倒入調至好的芡汁。翻炒均勻，加入提前用油酥過的腰果。快速翻炒，起鍋裝盤成菜。
特點：紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩可以配合花生的香脆。
提示：宮保雞丁由清朝四川省總督丁寶楨所創，選用雞肉為主料，佐以腰果、辣椒等輔料烹制而成。
品名：灌縣白果燉雞
味型：咸鮮味
材料：青城山白果仁、農傢散養土母雞、豬棒骨、大白菜幫子、薑、大蔥、胡椒粒、食鹽
制作：
1、青城山白果仁放入開水中沸煮10分鐘；
2、去皮衣、芽胚後放入碗中清涼水浸泡約4小時，在浸泡過程中要更換4-6次清水，讓銀杏中的銀杏酸盡可能全部釋放；
3、將土母雞去毛、去腹洗凈，分切為八大塊，用80度熱水浸灌10分鐘後備用；
4、用頭號砂鍋將水燒開，放入備好的母雞、料包轉文火慢燉4小時；
5、起鍋前10分鐘加入處理後的白果仁，裝盤前才加食鹽5克，不加雞精、味精等其他香料，原湯原汁、清香撲鼻、湯鮮肉嫩。
特點：灌縣白果燉雞與青城山道教文化淵源流長，相傳張天師在朝陽洞修煉時見弟子身弱多病，將白果和山雞燉湯，喝後日見康復，食之，身體更康健。
提示：此白果燉雞的藥用功能和營養價值被道傢掌握，流傳至民間己有2000多年歷史，在上世紀八十年代被評選為“青城四絕”之一，深受海內外遊客喜歡，著名畫傢張大千在品嘗之後贊不絕口。
品名：魚香肉絲
味型：魚香味
原料：豬裡脊400克、尖椒50克、冬筍80克、胡蘿卜80克、木耳80克
調料：紅泡椒、醋、醬油、料酒、糖、鹽、胡椒粉、蛋清、水淀粉、蔥 、蒜末、薑
制作：
1、把泡發的木耳、尖椒、胡蘿卜、冬筍切成絲，紅泡椒切絲，蔥薑蒜切末備用；
2、把裡脊切成絲，提前用料酒、胡椒粉、少許鹽、水淀粉、蛋清醃制，並加入一勺油抓勻上漿；
3、鍋燒熱，放少量油後，將肉絲滑散，加蔥薑蒜末，紅泡椒絲炒出香味；
6、加入配菜，翻炒幾下後烹入調好的碗汁快速翻炒均勻，起鍋撒些蔥花點綴裝盤即成。
特點：咸辣酸香，微甜嫩脆。
提示：調制魚香汁碗芡兌制需加入醋、醬油、白糖 、水淀粉、鹽、味精、少許水及薑末、蒜末調成備用。
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