傳統五香老鹵的完整做法，5大核心步驟，無保留全部分享！
為什麼你做出來的傳統老鹵總是差點火候沒有老師傅做的味道醇厚，不夠香？老師傅告訴你是因為做傳統老鹵關鍵的五大核心你沒有掌握。
傳統鹵汁的五個核心分別為湯底、上色物、飄香鹵油、鹵水制作和維護保養。
一、湯底
熬好一鍋高湯才是做好鹵菜的前提。
1、準備處理幹凈的雞鴨各3斤，剁成大塊，將雞鴨脖頸中的淋巴去掉不需要。
2、用清水清洗幹凈，直到沒有血水滲出來，水清澈為止。我們準備的食材不需要焯水，為瞭避免食材的肉鮮味流失。
3、熬高湯不要用鐵鍋，瓦罐最好。鍋中倒入30斤清水，加入雞鴨塊，2斤豬大骨敲斷放入。這麼做是為瞭讓骨油流出來溶解在湯中，使湯更美味。放老薑200克，50度的高度數的白酒，高度數白酒可以鎮住食材腥臊味。
4、水開後血沫浮出後及時撈出，以免影響湯色和口感。
5、大火熬白，小火熬濃。大火熬一個小時後湯變白，再轉為小火熬兩個小時。文火可以使肉中蛋白質等鮮香物質溶出更多。
如果你熬的湯不白也不濃，那可能是兩種原因：時間不夠、火候不夠。
二、上色物
如果你熬的糖色炸鍋發苦上色不好，那麼請認真看好以下的步驟。
1、準備一個鐵鍋，涼鍋時放冰糖進入，不能讓鍋裡沒有冰糖的位置。
2、炒至融化後開中火繼續加熱，待到糖水出現小泡，小泡轉為大泡，大泡慢慢消失的瞬間關火。
3、接下來加水，加水的比例是2:1，要順著鍋邊加入。這樣的目的是讓熬好的糖水降溫，不容易發焦和發糊。
4、開火再把糖水燒開，水和糖攪拌均勻，到糖水濃稠時關火盛出備用。
好的糖色不清不幹，顏色棗紅色一樣，用嘴嘗一下微甜不苦。
三、飄香鹵油
1、冷鍋中倒入色拉油3斤，雞油2斤，老薑100克，薑片飄起後加入蔥80克，洋蔥100克
2、火不能開太大，小火炸至蔬菜焦黃倒入盆中，先不用撈出蔬菜，浸泡一小時更好。
如果嫌麻煩用植物油來代替鹵油。
四、鹵水制作
1、在熬好的高湯中加入香料包，（香料配比我會在文章最後列出。）倒入鹵油，倒入糖色，加薑片250克，白酒50克，1斤鹽，雞精150克，味精60克，白糖180克
2、小火熬15分鐘
3、加入處理好的食材，鹵水燒開後轉小火，保持鹵水微開，鹵30分鐘泡30分鐘。多泡少鹵，食材不掉秤更入味。
五、鹵水保養
我們每次鹵完食材後打出血沫和殘渣；隨時保持清潔。
撈出多餘的鹵油，鹵油不能太多不然會悶壞鹵水。
用紗佈將鹵水過濾一次，再燒開打出多餘的血沫。再把鹵油倒回去燒開，靜置自然冷卻即可。
香料比例
香茅草2克，砂仁15克，排草6克，八角25克
香葉6克，蓽撥6克，草果12克，良薑12克，
丁香6克，小茴香12克
花椒20克，陳皮20克，山奈25克，桂皮25克，白芷25克，白蔻20克
香果3個。溫水加白酒清洗，浸泡處理。
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作為一名從業30多年的幹貨調料店的老板，經驗也是比較豐富的，關於幹貨香料有什麼疑問的，大傢可以打在評論區，我會一一解答。