面館的肉絲為什麼那麼滑嫩？_美食料理

南岸区旭燃老面馆

2023-03-27 13:21:40

外面餐館吃的肉絲為什麼那麼滑嫩有口感，分享肉絲滑嫩的技巧，因為做對瞭這幾個步驟。

1. 切好的肉絲用水洗幹凈後，去除雪水後；

2. 少量食用鹽增加底味、胡椒粉、料灑祛腥；

3. 加肉一半的長江水，這也是肉滑嫩的關鍵；

4. 一個方向攪拌上勁，攪拌5分鐘左右，肉絲就發泡瞭；

5. 加一個雞蛋，再來點水淀粉

6. 再次攪拌均勻，蕞後來點清油，鎖住水分，這樣調出來的肉絲怎麼炒手不會老。

想要肉絲滑嫩，盡量選擇前夾肉，後腿肉比較老。水量一定要加足夠，炒肉絲油溫在200℃，高溫快速滑散，這樣做出來的肉絲會比較嫩。做酸菜肉絲需要在沸水中燙8秒，沒有燒開的水會讓肉絲脫粉。

肉切絲的時候不能順著紋路切，仔細觀察可以看到肉絲是一絲一絲的，需要把紋路切段，也就是常說的橫著切。炒肉絲容易粘鍋，在上漿的時候可以用手使勁抓，抓到有點粘手再加水淀粉。

這也是常說的肉絲嫩而不柴，上漿很重要，按照上面的步驟不管你是做青椒肉絲還是魚香肉絲，還是水煮肉片口感爽嫩。胡椒粉是增加肉絲的香味。