本幫菜混搭天然味 老字號創新菜降糖更健康
新民晚報訊（記者張鈺蕓）說起本幫菜，人們的腦海裡便會出現一個字“甜”。在講究健康的時代，如何做到降低甜度、保持健康的同時，本幫菜的正宗風味不變？近日，滬上多傢老字號餐館推陳出新，用加州葡萄幹這一天然食材代替白砂糖，應用於糖醋小排、紅燒滑水等本幫菜中，用創新手段來降糖，更加健康。
本幫菜是上海菜的別稱，是江南吳越特色飲食文化的一個重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、重糖為主。
近日，德興館、申宴酒樓、煲宮、米香園、喬傢柵、東其昌酒傢、紅土地等本市多傢餐館以加州葡萄幹為原料、進行本幫菜與本幫點心的廚藝開發，推出瞭一系列以葡萄幹代替部分糖和脂肪使用的菜肴、中式點心。把葡萄幹浸泡在花雕酒中，或者制成葡萄幹果醬後，做成果脯四喜烤麩、葡醋小排還有八寶飯等，就能在保證美味的同時，更能滿足消費者對健康的需求。
米香園總廚吳振寧大師向記者介紹道，傳統本幫菜的口感有些偏甜，這種說法有錯有對，準確來說應該是咸鮮甜同時入口，之所以感覺是甜，是因為人的舌頭感知甜味的細胞主要分佈在舌尖，因此甜味是大腦最先感受到的，而且甜味會給人帶來愉悅感，對於大腦的印象會比較深刻些，所以造成很多人認為本幫菜偏甜的說法。其實細細品嘗本幫菜後會發現，它有著鮮、咸、甜的多層次口感。葡萄幹含豐富的天然果糖，如果用其來替代糖，不僅不會減少甜味帶來的愉悅感，而且還增添瞭天然的果香。以糖醋小排的改良菜“葡醋小排”為例，其酸甜口感大概很少有人能夠拒絕。“以葡萄幹替代糖，酸甜風味會變得更明顯，同時還會帶上一些淡淡的果味。至於入瞭菜的葡萄幹，其本身不含脂肪，卻有類似肉的咀嚼感，有瞭‘肉感’的加持，其整體口感變得更加軟糯飽滿，是相當好吃的。”
業內人士表示隨著中國消費者健康意識的日益增強，傳統中餐特別是中式點心普遍高油高糖的形象，讓不少消費者望而卻步，因而加州葡萄幹最近幾年在中餐與中式點心中的應用開始變得常見，具有極大的開發應用遠景。