爆點海鮮菜品
百宴技為先、修得方成藝——馬濤！
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法式焗蝸牛
原料：
蝸牛4隻、蔥頭15g、胡蘿卜10g、芹菜10g、百裡香5g、荷蘭芹5g、面包糠30g，黃油、蔥、蒜適量。
制作：
1、將蝸牛與蔥頭、胡蘿卜、芹菜一同煮熟。
2、挑出蝸牛肉與黃油、蔥、蒜、百裡香、荷蘭芹炒香，調好口味後，再將蝸牛肉賽入原殼內。
3、將黃油、面包糠拌勻，塞入開口處，入焗爐焗香上色即可。
鹽焗蟶子
原料：
蟶子、粗鹽一包（300g）、香葉、花椒、五香粉一小撮。
制作：
1、蟶子用小刀在後背劃開，水份會流出。靜置10分鐘讓其瀝幹水份。
2、鍋中倒入粗鹽鋪平，中火炒至發燙。
3、放入花椒、香葉和五香粉，炒出香味。
4、把瀝幹水份的蟶子，開口朝下，背部朝上，排入鍋中。
5、蓋上蓋子，關火，利用鍋中鹽的餘溫燜10分鐘左右即可。吃的時候把表面鹽粒弄幹凈。
石鍋焗鱈魚配醪糟照燒汁
原料：
鱈魚塊（4厘米見方）600g、小洋蔥100g、蒜頭40g、胡蘿卜塊80g、薯角100g、印度魔鬼椒醃漬料30g、幹白50ml、雞蛋1個、日式燒汁300ml、醪糟汁200ml、日式清酒200ml、薑米100g、羅勒葉5g、食用油、鹽、胡椒粉適量。
制作：
1、先將幹白和印度魔鬼椒醃漬料調勻成醃泡汁，倒入鱈魚塊中，醃漬1小時。
2、取沙司鍋，加入少許食用油，炒香薑米，加入日式清酒。等到酒精揮發之後，加入日式燒汁和羅勒葉，中火煮約5分鐘，加入醪糟汁再煮5分鐘，至醬汁濃稠。
3、醃漬好的鱈魚塊加入雞蛋拌勻，逐塊裹上包裹料，入油鍋炸至金黃撈出瀝油。
4、石鍋加熱後，加入適量食用油，炒香蒜頭、洋蔥、胡蘿卜塊和薯角，同時加入炸好的鱈魚塊，淋上醬汁，趁熱拌勻即可裝盤。
香檳汁奶油蒜焗小龍蝦
原料：
小龍蝦（crawfish，北美超市一般是速凍的），大蒜，韭菜（chive）。
調料：
香檳酒，黃油一條（butter），黑胡椒，鹽，紅辣椒粉（paprika,微辣）。
制作：
1、小龍蝦解凍，洗凈；大蒜剁成蒜蓉；韭菜切小段；黃油切小丁。
2、烤箱預熱425F。
3、大烤盤中放入小龍蝦鋪平，灑上鹽，黑胡椒，紅辣椒粉，蒜蓉，韭菜，黃油，拌勻。
4、倒入一杯香檳酒。
5、烤15-20分鐘左右至熟即可。
奶油焗鱸魚附馬鈴薯
原料：
馬鈴薯200g、格魯耶爾起司50g、橄欖油適量、帕瑪森起司粉15g、奶油30g、白葡萄酒30ml、高筋面粉20g、胡蘿卜（切橄欖形）2個、荷蘭芹末適量、胡椒鹽適量、牛奶150ml、綠皮密生西葫蘆（切橄欖形）3個、鱸魚1條、雞骨高湯適量、鮮奶油100ml。
制作：
1、將馬鈴薯切成圓片，放入熱水中用中火煮熟（約15分鐘），撈出後與10克奶油和荷蘭芹末拌炒，備用。
2、鱸魚去骨取2片魚肉後，將皮去除，格魯耶爾起司切絲備用。
3、烤盤抹少許油，放入魚肉片。拌上白葡萄酒、胡椒鹽，蓋上抹過奶油的錫箔紙，放入180度的烤箱烤約10分鐘。
4、取20克奶油與20克高筋面粉，炒成白油糊。再將150毫升牛奶分次加入油糊中拌勻，調制成奶油汁備用。
5、取出考好的魚肉置於餐盤中。魚汁倒入沙司鍋濃縮，加入奶油汁煮開，以胡椒鹽調味。
6、最後再加入鮮奶油與格魯耶爾起司煮化，即為摩尼醬汁。
7、將摩尼醬汁淋在烤好的魚上，撒上帕瑪森起司粉，用烤箱烤上色。
8、鍋中放入奶油、雞骨高湯、橄欖油、胡椒鹽，把胡蘿卜、西葫蘆煮熟，和做法1的配菜一起搭配鱸魚裝盤即可。
說明：
制作摩尼醬汁時，奶油汁與鮮奶油比例為2:1。
【雞骨高湯原料】
雞骨1.5千克、百裡香5克、飲用水3升、荷蘭芹梗2支、洋蔥160克、月桂葉3片、西芹80克、丁香3粒、胡蘿卜80克、白胡椒粒3克、蒜白30克、鹽3克。
【雞骨高湯做法】
1、將雞骨剁成6厘米的小段後洗凈，洋蔥、西芹、胡蘿卜、蒜白切大丁。
2、取一口湯鍋，放入水煮滾，將雞骨放入汆燙，去血水、雜質後取出洗凈。
3、將骨頭放入湯鍋中，將水與所有蔬菜、香料加入。水須蓋過骨頭。
4、先大火煮滾，再以中小火慢煮100分鐘，並隨時將多餘的油去除。
5、熬好的高湯用細過濾網過濾即可。
鹽焗蟹
主料：
螃蟹3隻。
調料：
薑4片、粗鹽2000克、花雕酒100克。
制作：
1、螃蟹清洗幹凈，加花雕酒、薑片醃10分鐘。
2、在幹鍋上把鹽用大火炒熱。
3、把蟹放上後，再用鹽覆蓋燜5分鐘。
4、再把蟹翻過來，覆蓋上鹽悶5鐘即可。
5、然後把灶火開到最小火，蓋上鍋蓋燜8分鐘即可 。
黃油焗龍蝦
原料：
澳洲龍蝦1隻(1500克)，洋蔥25克。調料，黃油100克，生粉25克，胡椒粉0.3克，白蘭地7克，芝士粉3克，鹽2克，味精1.5克，清油25克(實耗)，高湯750克。
制作：
1、龍蝦放案板上，用小尖刀從頸部沿殼的內壁割一圈，取出蝦身，斬下蝦尾、蝦頭蒸熟。洋蔥切塊。
2、蝦身斬成左右兩半，洗凈，再斬成10—12塊。熱鍋，放清油，燒到三四成熱，將龍蝦肉面拍上生粉，放入油中滑熟倒出。
3、鍋內入50克黃油，倒入洋蔥塊煸香，撒上胡椒粉，烹入白蘭地，加入高湯、鹽、芝士粉和龍蝦塊，加蓋燜2—3分鐘後，加入味精，並用生粉勾芡；然後將蝦塊排入盤內，餘汁中加入餘下的黃油，澆在蝦肉上。最後擺上蝦頭、蝦尾，刷上清油上席。
芝士焗生蠔
原料：
生蠔4隻、淡奶油100ml、蒜末2大勺、洋蔥末1/2個、檸檬汁1大勺，鹽、黑胡椒、披薩奶酪、黃油適量。
制作：
1、將生蠔殼打開，取下蠔肉沖洗幹凈，留一半的生蠔殼也洗幹凈做為容器。
2、鍋中加入水煮沸，下入蠔肉燙一下後撈出瀝幹水分，擺入蠔殼中。
3、鍋中加入少許黃油化開，下入蒜末和洋蔥末炒香，加入淡奶油煮開。
4、加入適量鹽和黑胡椒，煮至濃稠後離火，加入檸檬汁拌勻後澆在蠔肉上。
5、將披薩奶酪切成絲，撒在生蠔上面，烤箱180度預熱，烘烤15分鐘即可。
巴馬臣芝士焗松茸加拿大龍蝦
主料：
加拿大龍蝦、松茸
配料：
鮮蘑菇
調料：
白蘭地、黃芥末、奶油、鹽、胡椒粉、巴馬臣幹酪碎、幹蔥。
制作：
1、龍蝦肉去殼，切塊，松茸切塊，鮮蘑切塊，
2、鍋上火，下橄欖油煸幹蔥碎，下松茸，加白蘭地酒後下龍蝦，下龍蝦後，點明火，當白酒揮發一半時，加黃芥末、奶油、鹽、胡椒粉調味，收汁後，把炒好的料倒入，下入幹酪出鍋，然後撒上幹酪，最後上焗爐焗上色，即可裝盤。