外賣行業又要被餓瞭麼卷起來瞭嗎？
吃外賣，如何做到保證品質、更多健康？
最近一年，在社交媒體上詢問類似問題的人變多瞭。疫情催生瞭宅經濟，消費者線上消費需求激增，消費觀念也產生瞭很大變化。DATA100的調查顯示，經歷疫情後，近60%消費者更重視健康，在食品餐飲類等領域註重消費品質和質量占比達到35%。
網友們給出的答案也五花八門：選擇擁有健康食品證書的外賣店鋪，以確保食品安全和衛生；盡量選擇低熱量、低脂肪、低鹽的食物；盡量選擇帶有新鮮綠葉菜的餐品，這類餐品大多是現做的，營養更豐富……
年輕消費者追求健康營養外賣的背後，是他們更願意為安心體驗支付溢價。國傢信息中心發佈的《中國共享經濟發展報告（2023）》顯示，2022年在線外賣人均消費支出在餐飲消費支出中的占比為25.4%，較上年提高4%。
在新一代年輕人看來，吃外賣不僅僅是為瞭飽腹，更重要的是享受美食的體驗和品質健康的生活。
外賣不是新行業，“放心外賣”也不是新課題。但有意思的是，這個老生常談的話題，最近又成為行業的新焦點：近日，“食極星”美食標準體系與餓瞭麼達成瞭戰略合作，餓瞭麼也首次正式對外發佈“放心點”戰略，表示要為消費者打造“媽媽放心”的餐飲外賣。
這背後指向的是值得外賣行業思慮的問題：當年輕人希望點外賣吃出品質感、吃得更放心，當平臺有意迎合年輕人的新需求，外賣行業將發生哪些變化？
需求決定外賣供給側變革
經濟學原理中非常重要的一條是需求決定供給。外賣行業發展近10年，非常完美地詮釋瞭需求變化帶來的供給側變革。
外賣剛剛興起的時候，線上點單、配送上門的服務形式,對消費者來說有足夠的新鮮感和吸引力。在此之前，哪怕他們想把餐食打包帶走，也隻能自己去到餐廳點單。相比之下，互聯網外賣給消費者提供瞭非常便捷的消費體驗，外賣中餐食品類少也是被接受的事。
早期的外賣行業提供的餐食大多是肯德基、必勝客等西式快餐，這些餐廳本身就提供打包外帶服務，因為餐品沒有湯水、對溫度要求不敏感、體積小巧、不容易變質，也更容易適應外送環境，起到教育市場的作用。
但隨著外賣被越來越多人接受，消費者點中餐的需求遠遠超過西式快餐。實際上，常年吃肯德基、必勝客等西式快餐並不符合大部分中國消費者的用餐習慣，他們更喜歡吃熱的、有菜有湯的餐品。
這是外賣行業第一次由需求帶來供給側的變革。更多蓋飯、炒菜、餃子、麻辣燙等中式快餐商傢加入外賣平臺。為瞭給消費者更好的用餐體驗，商傢對飯菜的打包方式進行瞭改良，不再簡單粗暴地把菜和湯裝在同一個打包盒中，而是湯汁分離，需要趁熱吃的餐品還加上保溫袋。
這些改變讓中餐訂單的占比迅速提升。中國烹飪協會發佈數據顯示，2017年，中餐仍在外賣中占據瞭強勢主導地位，市場份額達到57%。
外賣行業的又一次供給側變革是引入江邊城外、海底撈等連鎖餐廳的大餐，這同樣是用戶需求帶來的。
當外賣深入消費者的生活，越來越多人對外賣的需求不再是簡餐，而是希望在傢能享受到和去商場吃大餐一樣的美食體驗。此外，烤魚、火鍋等餐品因為湯汁多，且需要現場加熱，難以配送，基本不提供打包外帶服務。但消費者有瞭需求之後，倒逼商傢進行創新：海底撈可以為消費者提供電磁爐和鍋，而江邊城外研發出瞭一次性托盤，配以支架和酒精爐，消費者在傢也能享受到邊煮邊吃的體驗。
顯然，當消費者更註重健康品質飲食，挑選出營養豐富、低脂低鹽低熱量的餐品時，外賣行業也將會產生供給側變革。
如今，外賣的品類已足夠豐富，幾乎覆蓋瞭所有餐飲品類，如何讓消費者在眾多商傢中選擇出符合自身營養和健康需求的餐品，是當下新供給側變革中的難題。
目前用戶隻是在憑經驗選擇品質外賣，而沒有一個定量的標準——用戶的痛點也是外賣平臺的機會。如果說商傢推動的供給側變革，隻能帶來散點上的進步，那行業迫切需要一場來自平臺的創新，串聯起整個面上的變革勢能。
品質商傢需要被更多人看見
什麼樣的商傢才能提供品質外賣？
在用戶的固有認知中，商場中的大型品牌連鎖餐廳更有品質。其實，品質商傢並不局限於大餐型，有很多不被用戶熟知的中小餐廳中同樣隱藏著很多品質商傢。
餓瞭麼為什麼要把“放心點”作為業務戰略？在與“食極星”的合作發佈會上，餓瞭麼COO諶偉業談及曾經的經歷。
在一次走訪客戶的過程中，諶偉業遇到一個開瞭一間很小餐廳的大姐，大概就4、5張桌子，但是店裡環境非常整潔，菜品也很幹凈。她說自己的孩子工作忙沒時間做飯，經常點外賣吃，她希望孩子就在她的餐廳點外賣吃，不是為瞭省錢，而是因為她覺得自己的餐廳做的菜好。
大姐的話給瞭他和團隊非常大的觸動：市場上有很多像這位大姐一樣的餐飲人，他們抱著一顆為自己孩子做菜的心在開餐館，這樣的餐廳可能並不大，就在每個人的身邊，但它是讓人放心的。那麼，平臺如何讓這樣的商傢被消費者看到？如何讓消費者放心消費？
在電商剛出現的時候，同樣面臨著如何讓好商傢被更多人看見的問題，平臺逐漸建立瞭一套規范化管理引導的體系：消費者可從產品、快遞、售後等方面對店鋪進行評分，評分生效後會計入賣傢店鋪評分中，店鋪評分越高，意味著店鋪越靠譜。與此同時，平臺也提供一系列榜單、背書、推薦機制，加速讓好商傢被消費者發現。
回看近段時間以來，餓瞭麼圍繞“放心點”的頻頻動作，確實也愈發呈現出體系化的設計。
首先是在健康中國行動發佈後，餓瞭麼加深與監管部門合作，快速推動“互聯網+明廚亮灶”智慧監管模式，在超過20個城市落地瞭30條“網絡餐飲食品安全示范街”，並且在此基礎上推出“小藍心”服務標準，從商傢實際情況、消費者真實評價、無憂售後服務三方面出發，打實消費者食品安全的基本盤。
去年8月起，餓瞭麼根據客觀口碑原則推出“放心點•榜”，並陸續在上海、杭州等26座城市發佈上線。在這個特殊的榜上，餓瞭麼摒棄傳統平臺的內容營銷化打法，回歸本源，將外賣食客的好評是餐廳唯一上榜標準，並且邀請政府、專傢評審團把關共同發佈。這個榜單每月更新，體現餐廳過去一個月真實消費和口碑評價，為城市尋找真正的回頭率好店。
今年3月21日，餓瞭麼與“食極星”美食標準評價體系達成合作。“食極星”依據食材用料、營養價值、感官體驗三個維度對菜品進行定性、定量的計分評級，評級結果以及具體的營養成分等都會在餓瞭麼App上得到完整展現。
專業機構“食極星”的引入，讓餐品質量在健康、營養層面有瞭更客觀的評價指標。比如，老鄉雞的“肥西老母雞湯”因為食材品質高，獲得瞭五星級菜品認證，用戶能夠從“食極星”的評價中看到其選用的是谷飼喂養180天的母雞，可補充人體必需的磷元素15%左右。
由此，從食安建設透明可靠的“小藍心”，到呈現城市食客口碑好評的“放心點•榜”，以及體現權威機構科學檢測的“食極星”認證上，餓瞭麼提出的“放心點”業務戰略有瞭紮實的落實框架。多維交叉評價體系的建立，讓商傢的餐食品質都變得透明，消費者能夠更低門檻地找到符合自己需求的品質餐食。
大多行業的變革，往往來自於用戶對新需求、新趨勢經年累月的疊加，此刻一顆小小的外部火種，或將掀起新一場變革的燎原之勢。
外賣品質“內卷”時代將開始？
年輕一代的消費觀改變之後，未來外賣行業的競爭，很大程度上取決於誰能讓消費者離健康更近，而不是誰價格更低。
消費者希望能避坑重油重鹽的不健康餐食，以更低的門檻找到更多品質外賣，願意為餐飲體驗和菜品質量買單，當然也願意為品質外賣支付更多溢價。
艾媒咨詢的數據顯示，2022年中國餐飲消費者單次消費金額集中在51-100元，其比例為38.7%；其次是101-150元，比例為29.8%；人均花費在50元及以下和151-200元的消費者比例分別為15.4%和11.5%。艾媒咨詢分析師指出，消費者通過提升餐飲品質來提高生活質量，越來越多的消費者願意為餐飲體驗和菜品質量買單，這將帶動外賣行業進一步繁榮。
隨著平臺在引導行業良性發展中發揮出更大作用，消費者將獲得從食品安全到口碑好評再到營養科學檢測三方面的保障，優質的商傢也能快速地脫穎而出，因為餐品品質高的獲得更多銷量，而試圖通過壓低成本、犧牲餐品質量而獲得更多利潤的商傢在新的評價體系下，生存空間將被大幅擠壓。
對於平臺來說，這是一次履行社會責任的機會，也是重塑自己核心競爭力的機會。那麼，未來外賣平臺的核心競爭力在哪裡？
或許，隻有能夠有效連接對品質外賣有需求和追求的用戶和商傢，平臺才會被需要。具體來說，平臺要讓更多堅持健康與營養的餐飲商傢被看見、被選擇，而讓用戶更加低門檻地做出選擇。
可以預期，餓瞭麼的“放心點”戰略，僅僅是外賣行業打響的第一槍。這也或許是平臺間在見素抱樸、回歸本源上，一個新“內卷”時代的開始。