大廚教你做大菜 簡單易學 過年露一手——松鼠鱖魚
除夕，
為歲末的最後一天夜晚。
歲末的最後一天稱為“歲除”，
意為舊歲至此而除，
另換新歲。
除，即去除之意；
夕，指夜晚。
“除夕”是歲除之夜的意思，
又稱大年夜、除夕夜、除夜等，
時值年尾的最後一個晚上。
除夕是除舊佈新、闔傢團圓、祭祀祖先的日子。除夕，在國人心中是具有特殊意義的，是傢人團聚的日子。除夕自古就有祭祖、守歲、團圓飯、貼年紅、掛燈籠等習俗，流傳至今，經久不息。
除夕，在國人心中是具有特殊意義的，這個年尾最重要的日子，漂泊再遠的遊子也是要趕著回傢去和傢人團聚，在爆竹聲中辭舊歲，煙花滿天迎新春。“歲”的最後一天，稱為“歲除”，那天晚上叫“除夕”。它與新歲首尾相連，謂之“歲窮月盡、挨年近晚”，是新一歲的前夕，是除舊迎新的重要時間交界點。
除夕因常在農歷十二月廿九或三十日，故又稱該日為大年三十。歲除之日，民間尤為重視，傢傢戶戶忙忙碌碌或清掃庭舍，除舊佈新，張燈結彩，迎祖宗回傢過年，並以年糕、三牲飯菜及三茶五酒奉祀。
除夕自古就有祭祖、守歲、團圓飯、貼年紅、掛燈籠等習俗，流傳至今，經久不息。受中華文化的影響，除夕也是漢字文化圈國傢以及世界各地華人華僑的傳統節日。
除夕夜，每傢每戶都會坐在一起吃年夜飯。而年夜飯的餐桌上必不可少的，就是一道魚菜，寓意年年有餘。
松鼠鱖魚
松鼠鱖魚，
又名松鼠桂魚，
為蘇幫菜中色香味兼具的
代表之作，
相傳乾隆皇帝下江南，
微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，
廚師用鯉魚出骨，
在魚肉上刻花紋，
加調味稍醃後，裹上蛋黃糊，
入熱油鍋炸至金黃色後，
澆上熬熱的糖醋鹵汁，
形狀似鼠，
外脆裡嫩，酸甜可口，
乾隆皇帝吃後很滿意，
後名揚蘇州。
今天，
大廚就教大傢
如何在傢裡做出一道
既上檔次，又喜慶的
松鼠鱖魚。
制作松鼠鱖魚所需要的食材有：
鱖魚1000克；番茄醬50克，紅醋75克，白糖40克，青豆50克，醬油20克。
松鼠鱖魚制作步驟：
第一步：將鱖魚去鱗、鰓、鰭、內臟，去掉，刀口開兩鰭處，去頭去刺取魚肉；
第二步：在魚肉內側面先直刀切至魚皮處，註意不要劃破魚皮；再斜切魚肉至魚皮，註意不要劃破魚皮，最後成菱形狀；
第三步：放薑、蔥、鹽醃至切成魚肉，醃制幾分鐘後放雞蛋黃；
第四步，醃制好的魚肉放入袋中，將生粉均勻裹在魚肉上；
第五步，用夾子固定鱖魚尾部和頭部；
第六步，先炸中間，再炸頭部和尾部，以炸酥為主；
第七步：芡汁，番茄醬50克、紅醋75克、白糖30克，燒沸後，倒入熱油，熬制濃稠即可；
第八步，將熬好的汁澆在擺放好的魚上，根據個人口味裝飾，即可成菜。
註意事項：
1、要用鮮活鱖魚烹制，才能做到肉嫩味鮮。
2、刀工要精巧，使成菜形似松鼠。
3、調味汁既要酸甜適口，又要薄而稠濃，使魚入味。