為什麼米其林大廚都喜歡用「真空慢煮」烹飪？
聽到分子料理這個詞，或許大傢立刻聯想到高級餐廳裡的精致出品，而“真空慢煮”就是分子料理當中一種被廣泛運用的技術。能引起世界范圍內星級廚師的關註自然有過人之處。
分子料理
一、什麼是真空慢煮？
真空慢煮，英文為“Sous vide”，源於法語，意思是處於“真空狀態下”，是以科學化研究、找出每種食材的蛋白細胞受熱爆破溫度范圍，從而計算出爆破溫度以內用多長的時間把食物煮熟。簡單來說是指 將烹飪食材放置在真空包裝袋中，使用專業的設備在精準且恒定的低溫條件下進行緩慢烹飪的一種料理方法。
在上世紀70年代，一些世界頂級餐廳的廚師開始應用真空慢煮技術於餐桌上。但隨著分子料理的興起，真空慢煮才在美食界流行起來，是眾多米其林大廚熱愛的一種烹飪技術。
真空慢煮（*圖片源於網絡，侵刪）
二、真空慢煮的歷史與發展
▶在中世紀
其實真空密封的烹飪方法就已經出現，人們將食材在烹煮之前用葉子包裹或密封在動物的器官（膀胱、胃和腸道）內，通過真空密封可以將食物與空氣隔絕，防止食品腐爛與幹燥。
▶在16-19世紀
傳熱研究、食品級塑料與食品級真空包裝等與真空慢煮相關的技術逐步發展，直至20世紀60年代中期，真空密封包裝開始風靡工業食品保鮮行業。
▶20世紀70年代
被稱為“真空慢煮之父”的法國廚師喬治·普雷拉斯發現用塑料袋將鵝肝包裹起來再烹飪效果明顯，能夠減少汁水的流失，並且質地更好，因此這種方法深受各大廚師喜愛。
▶直至21世紀
食品科學傢對真空慢煮進行瞭廣泛研究，逐步獲得眾多米其林星廚和業內餐館、酒店的關註與青睞，真空慢煮開始在專業的廚房中流行起來。
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三、真空慢煮的三大巧妙之處
真空慢煮能夠將食材升華的秘密，往往離不開這三大要素
- 真空包裝
- 精準的時間與溫度控制
- 二次烹飪簡單快捷
它們起著至為關鍵性的作用，下面我們將對真空慢煮的這三大特別之處進行簡單的一一介紹。
1、真空包裝
真空包裝最大的特點是隔絕氧氣，不僅能夠降低食材被氧化的可能性，減少異味和變色，還能保證食材在一個最新鮮的狀態下烹飪，其次真空包裝能夠使食材處於一個密封的狀態，以最大限度地減少食材風味、營養汁水的流失，同時在烹飪過程中也能讓食材和配料的味道完美的相互交融，以上兩個特點都能很好的解決傳統烹飪的痛點。
真空慢煮（*圖源網絡，侵刪）
根據研究數據表明
▶ 傳統方法烹飪的食物會減少 15%-20%的重量，其中大部分是食物中的水分，食物會變老
▶而經過 真空慢煮的方法烹飪食物，水分流失僅在 5%-8%之間，食物顯得尤為鮮嫩
真空慢煮與傳統烹飪（*圖源網絡，侵刪 ）
2、精準的溫度、時間控制
一般我們在傢烹飪時，無論是油炸、燉、蒸、煮、炸、微波、或燒烤，食物都是在高於100°C的高溫下快速烹飪的，這樣烹飪出來的食物往往幹燥乏味、生熟度不易控制，而在烹煮嫩肉時，溫度和時間的變化是極為重要的，可能一不留神，煮太長時間或太大火就將肉煮老瞭。
牛排不同的熟度對比（*圖源網絡，侵刪）
要想達到一個最佳的口感，可以利用真空慢煮精準的溫度、時間控制，因為真空慢煮的烹調方式是在45°C—80°C左右溫度下烹飪的，這樣烹飪出來的食物可以獲得熟度均勻、鮮嫩多汁、口感美味的一個最佳體驗。經過多次實驗結果表明，任何類型的食材都可以達到這種效果，且嫩度一直保持，其中真空慢煮牛排是經典代表之一。
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傳統煎牛排的熱量是由外往裡傳遞，當我們煎至裡面剛剛好的時候，其實外面的水分已經完全流失，肉質相對幹柴，而應用瞭真空慢煮技術的牛排，可以做到裡外熟度均勻，汁水保持充盈，這些都是傳統烹飪技術無法做到的。
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3、二次烹飪簡單快捷
真空慢煮比較適合用來烹調肉類或海鮮，因為使用傳統烹飪方法火候非常難把握。以牛排為例，牛排生熟度極易受溫度的變化而影響，隻在一個非常窄的溫度區間內（50-65°C）才不會變柴，而煎鍋溫度高達200°C，這比烹飪魚肉的理想中心溫度要高太多。
傳統煎牛排
經過真空慢煮的牛排隻需要簡單的二次烹飪，放在高溫下灼燒升華，發生美妙的美拉德反應，從而讓牛排表面發生焦化，鎖住肉汁。從切面來看，牛排堪稱完美——肉質熟度均勻，粉嫩多汁，一份頂級的餐廳級牛排就此誕生，即使是小白進行二次烹飪，也不會出現烹飪翻車的情況。
真空慢煮牛排
四、真空慢煮的食品安全
在食品安全上，傳統的烹飪方式會利用高溫去消滅病菌來實現烹飪安全，但其實在較低的溫度下也可以實現滅菌的效果，無論是加熱還是冷藏，都能減少病原體。
例如 巴氏滅菌法，將牛奶加熱到62°C—65°C，持續半小時，就可以將牛奶中的各種生長型致病菌殺死，滅菌效率最高可達99%，且盡可能減少食品營養成分和風味的損失， 這個“低溫長時間”的處理方法則跟真空慢煮的概念是一樣的。
巴士滅菌流程（*圖源網絡，侵刪）
除此之外，經過真空慢煮技術處理的食材在裝盤和上餐前需要再加熱，也是可以起到殺菌的效果，所以食品安全問題也是不用擔心的。在真空慢煮食材的選擇上，比較常見的是一些高品質牛肉或深海魚類海鮮，因為這些肉類攜帶的細菌、寄生蟲相對較少。
*圖源網絡，侵刪
五、真空慢煮的劣勢
雖說真空慢煮的優點清晰可見，但是它的劣勢你也要做出權衡。
▶烹飪更長的時間
傳統烹飪可以利用高溫快速地將食物 熟化，但真空慢煮則需要1小時或者更長的時間。
▶更多的專業設備
想要實現真空慢煮烹飪食物，至少需要真空密封設備、精密底紋慢煮設備、盛水的容器等等。一般這些專業化的設備價格相對昂貴，但市面上也有專門生產真空慢煮系列產品的工廠，例如經過iiMedia Ranking艾媒金榜專業認證的真牛館，是國內第一傢將真空慢煮工藝實現批量化、規模化生產的專業食品生產企業。
真牛館
六、常見的真空慢煮料理
真空慢煮在分子食品中有著廣泛的應用，包括各類傢禽、蝦蟹貝、魚，甚至是蔬菜和甜點都能進行真空慢煮。不過最為經典的應該是真空慢煮牛排，能夠精準達到三分熟、五分熟、七分熟的牛排熟成，使其口感和味道達到一個極佳的平衡。
真空慢煮牛排