廣東探索預制菜全產業鏈標準化：邀請港澳參與灣區標準研制
預制菜產業的發展如火如荼。公開數據顯示，2022年，廣東省預制菜市場規模545億，占全國的13%，預制菜企業超過6000傢，呈現出蓬勃向上的發展勢頭。預制菜產業發展離不開標準化的技術支撐。
3月28日，廣東省預制菜全產業鏈標準化試點遴選大賽在佛山市舉行。此次大賽旨在積極探索粵港澳大灣區農產品、食品、菜品“三位一體”協調發展新模式，推進預制菜全產業鏈融合化、全流程標準化、全環節品質化，推動建設大灣區預制菜產業可推廣、可復制的標準化“生態圈”。
鼓勵粵港澳三地社會團體、企事業組織等
共同參與預制菜“灣區標準”研制工作
據悉，去年以來，廣東省在全國率先立項制定五項預制菜基礎性關鍵性地方標準，鼓勵粵港澳三地社會團體、企業事業組織等共同參與預制菜“灣區標準”研制工作，全力護航預制菜產業高質量發展。在預制菜團體標準制定方面，廣東省是最早出臺政策支持預制菜行業發展的省份，提出一系列創新亮點措施，涉及預制菜原料、加工、成品、運輸等全產業鏈。
如佛山市農業產業聯合會發佈的《預制菜水產品原料安全衛生要求》從源頭把控預制菜的食品衛生安全；廣東省團餐配送行業協會的《預包裝即食沙拉》對廣式預制菜肴的基本要求、包裝、貯存等作出瞭規范；佛山市農業產業聯合會的《預制菜常溫配送管理規范》和《預制菜冷鏈物流管理規范》、廣東省農業標準化協會制定的《江門特色預制菜儲運品質保障技術規范》對預制菜成品儲運進行瞭規范。
本次活動中，通過專傢的品鑒和評審，最終評選出咕嚕肉預制菜全產業鏈標準化試點、廣東省珠海市鬥門區白蕉海鱸預制菜全產業鏈標準化試點、烤魚預制菜全產業鏈標準化試點、鹽焗清遠雞預制菜全產業鏈標準化試點、盆菜預制菜全產業鏈標準化試點、鹵鵝預制菜全產業鏈標準化試點、“三化一體”客傢預制菜全產業鏈標準化試點、廣府燉湯預制菜全產業鏈標準化試點、品珍預制菜全產業鏈標準化試點、博羅縣預制菜全產業鏈標準化試點10個預制菜標準化試點單位。
廣東海昌沅國通食材有限公司負責人鄭銀地，此次帶來的預制菜產品是鮮人參燉土雞。據他介紹，這是吉林長白山林下參與清遠走地老雞的融合，“我們想開展廣府燉湯預制菜全產業鏈試點工作，建立科學可行的廣府燉湯全產業鏈標準體系”。
他告訴南都·灣財社記者，制定的標準包括瞭種植的原材料、種苗、環境氣候、施肥等等一系列的項目，“因為我們會供應給五星級酒店，同時酒店每年也會有專業品控團隊到公司進行實地考察，所以我們還會評判公司的財務、員工、生產車間、相關文件體系運行管理等狀況”。
助力拓展海外市場
企業希望發揮港澳作為窗口作用
珠海白蕉海鱸產業中心有限公司董事長兼總經理林卿葉告訴南都·灣財社記者，企業這次帶來的預制菜產品是蒜香鱸魚，目前，共同聯合申報此產品團體標準的單位一共有15傢，涉及到養殖、加工、運輸和銷售的全產業鏈，“是在政府的指導下，國有企業搭臺，港珠澳企業聯盟、行業協會參與，以及科研機構助力的創新模式”。
“鱸魚刺比較少，特別適合老人和小孩吃，同時廣東人對魚的鮮味要求高，蒜香鱸魚就能很好展示出粵菜中鮮味的特點。”林卿葉說，企業包括蒜香鱸魚在內的海鱸產品年銷售額有5500萬，其中，港澳占1000多萬，“C端占比三成，B端占比七成。其實我們還是以內地銷售為主，我們在京東、天貓都有自己的旗艦店，線下的話以商超為主”。
林卿葉表示，產品是近年才開始打入澳門市場，因為處於初期階段，所以目前港澳的消費需求基本上滿足企業的預期，“我們是希望發揮港澳作為窗口的作用”。她介紹，15傢申報企業中，各有1傢港澳企業，而粵港澳三地企業的分工也有明顯的特點，“港澳寸土寸金，所以設倉方面資源比較匱乏，我們會將一些冷鏈的倉庫設置在橫琴，通過港珠澳大橋直接把貨物運至港澳。澳門的鉑力亞洲公司主要是提供渠道，這傢企業和來來超市有豐富的合作經驗，而香港的聯合體企業主要是提供貿易，以及他們也有溯源的體系，能夠提供建設的經驗和技術”。
“由於珠海是有區位優勢的，我們是唯一與港澳相連的城市，出口相對便捷，大概有兩成的量是出口港澳的。”林卿葉向南都·灣財社記者表示，目前預制菜產品還暫時不會出口海外，隻有新鮮的海鱸魚有出口到日本和韓國，“我們現在有在對接出口美國，但是他們是要求加工端要在美國，而且他們的標準也很嚴格”。
“說實話，產品出口海外，尤其是發達國傢，他們對於標準化的要求是很高的。”林卿葉解釋，海外發達國傢的標準囊括瞭廠房等一系列的規范，產品的ISO要達到22000等，“這些證明都是必須要提供的，不然根本出口不瞭”。因此，她也希望通過這次標準化的提升工程，助力企業拓展海外市場，“尤其是澳門這一塊，我們希望產品可以直通葡語系國傢。香港方面，香港研發以及食品安全的標準是比較高的，我們希望引進專業技術的同時，也充分發揮我們內地廠房等全產業鏈的資源優勢”。
市面上預制菜多是重口味產品
有企業稱肉品質受到溫度變化後肉鮮度下降
此前，南都灣財社曾走訪多傢預制菜企業，廣東多傢預制菜企業均反饋，預制菜在C端售價較高，問題出在冷鏈運輸成本上。林卿葉也告訴南都·灣財社記者，如果全部產品走冷鏈的話，企業的冷鏈成本占三到五成，所以她也希望通過預制菜技術提升的方式去改變儲存的要求，最好就不是全程需要冷鏈的，“不然的話成本沒法降下來”。
對於這一問題，鄭銀地也有相似的看法。他表示，現在企業的預制菜產品“鮮人參燉土雞”是常溫即可保存的，因此是不需要攤分冷鏈成本的，售價也不貴。他告訴南都·灣財社記者，現在市面上的預制菜大多是重口味的產品，其中一部分是冷鏈的原因，“預制菜產品從出口到終端的過程中，冷鏈如果沒有把控好，肉質就會變，所以你看市場上的預制菜，很多是烤魚，因為企業有可能是想用調料品蓋住變質的味道，顧客吃不出來。”
他解釋說，比如運輸的環境溫度要求必須是零下負18℃，司機可能為瞭節約油費，升高瞭保存溫度，導致肉品質受到溫度變化後肉鮮度下降，另外，預制菜的運輸會有兩三次拼車，大多數是承包給大司機的，在轉移的過程中，溫度也會變化。
內地消費者群體中
北方人對預制菜消費需求更旺盛
據悉，廣東是農業大省、消費大省，水產品等多項農產品產量居全國前列，“廣府菜”“潮汕菜”“客傢菜”等粵菜系餐飲文化享譽海內外。預制菜作為一種方便快捷的消費產品，近年來行業快速發展，相關產品已“飛入尋常百姓傢”。
廣東省粵菜促進會執行副會長餘永文向南都·灣財社記者表示，廣東省作為預制菜的大省，其實很早就開始食品加工，“預制菜比食品加工的涵蓋范圍更廣，就是一個從小鍋做成大鍋的過程”。餘永文解釋，廚師的任務是怎麼做好一道菜，而制定預制菜標準相當於從這批廚師中挑選優等的一批去作為預制菜的師傅，這些師傅把原本例牌的“小鍋”變成預制菜的“大鍋”，把菜肴做成產量性的流水作業，“所以做更大的標準，也離不開企業的標準”。
林卿葉最近和團隊去河北調研，她發現一個有趣的現象，雖然廣東是預制菜大省，但其實在內地消費者群體中，北方人對預制菜的消費需求更旺盛，“大傢其實對廣東菜是很熱愛的，預制菜也確實帶給他們便捷，讓他們能夠體驗到廣東的美食”。
餘永文認為，廣東省的預制盆菜已經發展起來瞭，過年過節是預制菜銷量最好的時候，預制菜可以送到每傢每戶，“雖然預制菜是不可能代表餐飲業，也不能代替地道的餐館，但是通過人才的培養，產業的扶持，我相信未來個別預制菜是可以超越傳統的餐飲行業的”。
廣東省農業標準化協會會長、研究員王富華認為，預制菜與餐館、酒樓的菜最大的不同點在於規模化生產，意味著必須有標準來保證它每一批菜的品質是一樣的，而餐館酒樓則是靠師傅的感官來確認，因此廣東省在發展預制菜的過程中十分重視質量標準。
“其實我們國內有的標準已經遠遠高於港澳地區瞭，標準一直嚴格，特別是食品安全方面，但三地的標準在運用上會有差異。”餘永文說，對於預制菜產品，港澳地區需更加依賴內地的人工、原材和烹飪成本，“都是我們內地廠傢幫助定制的。在制定標準時，也要讓港澳地區的企業參與進來，他們是實實在在的經營者”。
采寫：南都·灣財社記者 馮傢鉅 詹丹晴 通訊員 粵市監