一杯古怪“黑水”，風靡世界500年
眼下咖啡風靡全球，已成為僅次於石油的第二大貿易品。然而五百年前，這杯古怪的黑水，曾被西方人認為是“來自東方的邪惡力量”。戰爭將咖啡帶到歐羅巴，經過數次咖啡革命的洗禮後，速溶咖啡走入日常，咖啡館遍地崛起……炙熱燙喉的咖啡汁液中，蘊藏著微觀的人類社會史。
咖啡豆最初產於哪裡？500多年來各大洲是怎麼興起咖啡貿易的？咖啡何以演變成今天的社交式消費？世界各地的飲咖文化有何不同？ 澎湃問吧邀請社科類圖書譯者湯博達，一起聊聊咖啡如何影響人類社會史。
點擊圖片即可提問 咖啡為何風靡全球
@贊美虛無：咖啡喝起來苦味無窮，甚至像中藥，為何會成為風靡全球的飲品？
湯博達：今天的咖啡能作為一種嗜好品風靡全球，確實經過瞭漫長的歷史進程。雖然咖啡的故鄉在非洲的卡法（位於今埃塞俄比亞境內），但其作為具社交屬性的飲品首先應該歸功於阿拉伯世界。紅海的早期貿易（約始於15世紀）將咖啡帶到瞭阿拉伯世界，並在那裡生根發芽，進而產生瞭帶有文化屬性的咖啡飲法、咖啡器具以及咖啡館。
隨著航海時代的到來，歐洲人將咖啡以及咖啡消費文化從阿拉伯世界帶回瞭歐洲，並在歐洲得到瞭更為豐富更為蓬勃的發展。同樣是歐洲人，伴隨其殖民行為將咖啡種植拓展到東南亞和拉丁美洲等地，進而在19世末將其帶到中國。1884年咖啡在中國臺灣首次種植成功，1892年法國傳教士將咖啡從越南帶到雲南的賓川縣，是中國大陸最早的關於咖啡種植的記載。
@我要買菜：常喝咖啡會對咖啡因“免疫”嗎？
湯博達：人類體內關鍵的誘眠因子為腺苷，其與腦部神經元非常契合，腺苷與受體（也就是腦部神經元）接觸時會引發一系列生化反應，減緩腦部重要信號分子的釋放，這一過程體現為“困意”。
咖啡因和腺苷有相似的分子結構，所以它會擾亂腺苷和受體接觸，從而減緩神經元反應，即減緩“困意”的發生。 如果腺苷受體長期被咖啡因占據，也就是長期飲用咖啡，人體會額外長出更多的腺苷受體，腺苷仍然可以發出讓大腦休息的指令。這就體現為：人體需要越來越多的咖啡因來保持所需的“提神”效果。這個過程不宜稱為對咖啡因“免疫”，而是人體對咖啡因的耐受性增強瞭。
@伊麗莎白的鴨：歷史上有哪些咖啡豆種植地區？為何咖啡被指暴利，咖農卻沒有致富？
湯博達：一般認為最早的咖啡種植地在今埃塞俄比亞的卡法，遠在咖啡被阿拉伯人和歐洲人發現之前，卡法人就開始采取林間雜植的方式種植咖啡瞭，具體年代目前尚不可考。
據文獻記載，1543~1544年咖啡種植通過紅海貿易被引入瞭也門。此後，相傳在1600年左右，印度穆斯林巴巴·佈丹（Baba Budan）在赴麥加朝聖途中從也門走私瞭七顆咖啡種子帶回馬拉巴爾海岸，這些種子在邁索爾附近一座叫做契克馬加盧（Chickmaglur）的村莊生根，印度本土種植咖啡從此開始。
歐洲人接觸到咖啡之後，沒有在歐洲本土大規模種植，隻在一些植物園內保存瞭少量樣本。17世紀末，尼德蘭開始在爪哇種植咖啡，揭開瞭殖民地種植的序幕。此後咖啡種植逐漸蔓延東南亞各地以及拉丁美洲。
至於咖啡農的收入在咖啡業總利潤中所占比例不足的問題，大概可以從三方面闡述。
首先他們在咖啡產業鏈中處於劣勢地位，沒有自己的銷售渠道，需要依賴本國的壟斷財閥或外國經銷商收購，定價上沒有主動權；
其次一些咖啡生產國的政府本身也比較貧窮，無力發展本國的咖啡業。以咖啡之鄉埃塞俄比亞為例，其政府不僅無力構造本國自主的咖啡業，甚至無力整備物流，將咖啡從產地的咖啡農手中運送至港口；
最後是咖啡農的生存狀況導致的一些問題。仍以埃塞俄比亞為例，當地的咖啡農的生活和勞作方式都比較原始，教育水平也比較低下。他們雖然以咖啡為業，但並不具備按照國際一般標準甄別咖啡豆品質的能力，在采集和交易的過程中一般不對咖啡豆進行鑒別，所以難以賣出高價。另外也有當地文化的因素，當地人平均壽命較短，飽食知足，很少有提高收入的積極性。
@Wirtz：中國咖啡市場規模有多大？咖啡何時進入中國？
湯博達：根據statista提供的數據，在2021~2022種植年度，中國人消費瞭約 420 萬袋 60 公斤重的咖啡。清嘉慶年間，在當時中國最大的通商口岸廣州，很可能已有外國人煮飲咖啡，《廣州通志》記載：“外洋有葡萄酒……又有黑酒，番鬼飯後飲之，雲此酒可消食也。”
其明確記載為同治五年(1866年)，美國傳教士高丕第夫人在上海出版瞭書籍《造洋飯書》，其中有明確講授制作、燒煮咖方法的內容：“猛火烘磕肥，勤鏟動，勿令其焦黑。烘好，乘熱加奶油一點，裝於有蓋之瓶內蓋好，要用時，現軋。”
咖啡與藝術
@(•́ω•̀ ٥)：很多藝術傢的生活離不開咖啡，有些從藝者認為，咖啡可以激發創作靈感，短時內可提高人對"美"的敏感度，這種說法是否有其合理性呢？
湯博達：這個問題請允許我選用藝術二元論的角度進行闡釋。錢鐘書先生曾在《談藝錄》中提出“詩分唐宋”的觀點。這裡的“唐”“宋”非僅指朝代論，而是按照體格性分將人和詩大略分成兩類：唐詩主情，以韻勝；宋詩主理，以意勝。同樣，尼采也將藝術的來源歸因於酒神日神二者：日神在古希臘傳統上是真理之神，莊重肅穆充沛聰慧，象征理性的藝術精神；酒神原本具備狂亂、非理性的特征，但在尼采那裡則象征瞭回歸生命本能的歡快以及熱烈的情感。
眾所周知，咖啡中蘊含的咖啡因具有驅逐困意，使人清醒的作用。以中國古典文學傳統論，有助於創作主體進入神志清明才思敏銳的狀態，這時作者激發出的靈感，或當更多支持“隻緣身在此山中”之類以事思理、反身自省的“宋詩”之作。與之相對的則是飲酒和詩，或當更加契合“我輩豈是蓬蒿人”之類瀟灑揮脫、豪氣幹雲之類的“唐詩”之作。
@昨日的世界：早期的歐洲咖啡館是怎麼誕生的？為何咖啡館會成為文藝的註腳？
湯博達：歐洲廣義上的咖啡館最早出現於17世紀40年代中期的地中海沿岸，通常是穿行於街頭、市場和集市的流動攤位。18世紀英國的咖啡館開始為客人營造一種舒緩閑適的氛圍，咖啡館由此開始逐漸接近於我們現在所熟悉的樣子。
咖啡館在今天能夠帶有文化和文藝的屬性，曾經的維也納咖啡館功不可沒，那裡與阿拉伯世界的咖啡館一樣，是社交場所。人們在那裡可以進行紙牌骰子等賭博遊戲，可以議論最新的文化潮流、政治問題以及前沿科學等等。1720 年代曾有人這樣評價維也納的咖啡館：“在這裡你經常可以遇到小說傢，還有一些關心時政或閱讀報紙的人，他們彼此討論，似乎決定著戰爭與和平。”
咖啡圈鄙視鏈
@阿蝦大俠：咖啡圈真的存在鄙視鏈嗎？看到法國人吐槽，美式咖啡就是“刷鍋水”。
湯博達：咖啡在當代已成為一種文化現象，和許多其他文化現象一樣，自然也存在敝帚自珍、重己輕人的情況。將美式咖啡與手沖咖啡相比較，稱之為“刷鍋水”的說法我也聽到過。我個人也更偏愛通過手沖保留咖啡豆原味的制備方法。但是以Espresso 為基底制備的，包括美式在內的各種咖啡飲法，能夠流行至今也自有其價值。首先是制備速度快，畢竟不是每個人每時每刻都可以騰出時間悠然地制作一杯手沖的，在急需咖啡提神的時候，Espresso是非常便利的制備方式。其次，許多咖啡豆由於種類、種植或烘制方式的原因並不適合手沖，但在Espresso這種提取方式下，使用大部分咖啡豆都可以制作出較為優秀的咖啡飲品。另外，我也曾喝過高手制作的非常優秀的Espresso，其風味口感別具一格，具有手沖無法達到的特色。 @ontheroad9898：手沖咖啡是日本獨創的咖啡文化嗎？不同國傢的人對咖啡各自有何偏好？
湯博達：其實手沖咖啡並非源自日本，而是由一位德國女性首創並發揚光大的。20世紀初歐洲的咖啡制作主要是使用麻佈或金屬濾網來過濾咖啡渣的。但是，麻佈清洗困難，當時的工藝又很難制作出篩孔足夠細小以至可以完全濾除咖啡渣的金屬濾網。當時35歲的梅莉塔·斑姿（Melitta Bentz）是一位傢庭主婦，她用兒子作業薄的墨水紙制作出瞭第一張咖啡濾紙。1908年，她為咖啡濾紙登記瞭專利，不久後又創造出瞭流行至今的“手沖陶瓷濾杯”。她創立的以自己名字命名的品牌現在已發展成為集團公司，即美樂傢集團（Melitta-Unternehmensgruppe），其總部位於德國北萊茵-威斯特法倫的明登（ostwestfälisches Minden）。
不同國傢和地區飲用咖啡的方式和偏好有所不同，其原因較為復雜，很難一言以蔽之。其有時與當地的物產有關，比如阿拉伯地區的人們飲用咖啡時候會混入各式香料；有時與某時某地的生活節奏有關，比如隨紙杯咖啡風靡全球的Espresso；有時還會與文化思潮相關，比如20世紀初隨“生活改革運動（Lebensreformbewegung）”在德國瑞士地區興起的無因咖啡。
《杯中的咖啡：一種浸透人類社會的嗜好品》， [德]馬丁·克裡格 著 湯博達 譯，社會科學文獻出版社 | 2022年12月。