酸自天然，酸得通透！這款雲南寶藏食材你知道嗎？
畫龍點睛，用酸香喚醒味蕾。
天氣漸熱，以酸香調味入菜，瞬間即能打開味蕾。如果不直接使用瓶裝醋，不妨試試果味清香的酸木瓜，這個來自雲南的寶藏食材，提味增香的同時，還能起到軟化嫩滑肉類等作用，為不同菜肴帶來獨特而微妙的優勢。
在雲南，酸木瓜分為白花酸木瓜與紅花酸木瓜。白花酸木瓜肉質細膩、果汁味美，通常拿來涼拌。紅花酸木瓜因纖維較粗，肉質紮實，常用來燉煮入菜、曬成酸木瓜幹或泡酒，令人唇齒留香。
青皮白花酸木瓜，圖片來源：sgss8
紅花酸木瓜，圖片來源：suning
酸木瓜通常為青色，隨著生長期增長，逐漸變成金黃或黃中透紅，散發出沁人心脾的特殊果香，並且香氣漸濃。
生長中的酸木瓜由青變黃，圖片來源：雲南衛視
酸木瓜含有木瓜蛋白酶和酵素，有助於分解肉食中的脂肪、蛋白質，去除海鮮的腥味，產生酸鮮味道，很適宜制作酸木瓜牛肉湯、雞湯、排骨湯、魚湯等，也可以通過醃漬、發酵、曬成幹或自制醬汁，增加菜肴風味的香氣和深度。
新派雲南料理，融入大理的靈感與風味
崖餐廳展現瞭新派雲南風味，從雲南食材出發，用當代、人文、先鋒的料理方式，不斷拓寬雲南菜的邊界。每季研發一個新套餐，以地域、時令、人文、藝術為緯度，引領大傢感受一個更深厚、更面向未來的雲南。
本季新菜單，主廚沐陽以大理的山和顏色為設計靈感，將對生命的自然饋贈融入菜肴。其中， 酸木瓜元素貫穿多道菜品， “白族人傢的酸木瓜園，滿目金黃，個別熟透的酸木瓜，還仿佛長上瞭腮紅。原來大自然中的酸，不止 有青色，還有紅黃。”
沐陽對酸木瓜料理擁有獨到見解，與我們分享瞭創作構思和烹飪技巧。
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酸甜交織的醃漬蜜餞
菜單中的餐前小吃是諾鄧火腿&洱源乳扇，其中洱源乳扇的組合是將乳扇煎黃，制成薄脆，鋪上用酸木瓜制作的巍山蜜餞，酸味糅合清香的甜味，由此開啟一餐的序幕。
諾鄧火腿&洱源乳扇，圖片來源：崖餐廳
Q=「名廚MINGCHU」，A=沐陽
Q：乳扇脆片疊加巍山蜜餞的靈感來源是什麼？
A：靈感來源於第一次以雲南廚師的視角回到大理，去拜訪洱源的乳扇作坊和巍山古城的蜜餞鋪子。在食材的原產地，我逐漸意識到手裡的食物是在怎樣的環境裡生長起來，又如何穿越千山萬水來到餐桌，這個過程涉及瞭很多瞭不起的環境和瞭不起的人們，值得被認真講述。
巍山蜜餞制作時選用成熟的酸木瓜，削皮去籽，切成 2 厘米厚的薄片。將酸木瓜片放鹽醃制過夜，然後漂洗幹凈。再將酸木瓜片加入白糖醃制 1 天，瀝幹水分，鋪展開日曬或放入烘幹機中脫水，最後將 酸木瓜蜜餞切成小粒，搭配乳扇脆片。
自制酸木瓜油醋汁
崖的傳統小食，有一道鍋巴油粉，搭配青豌豆粉、黃粉鍋巴、酸木瓜油醋汁。
鍋巴油粉，圖片來源：崖餐廳
Q：鍋巴油粉搭配酸木瓜油醋汁是如何創作構思的？
A：大理南澗的市井小吃也能走上北京精致餐飲的餐桌，重新演繹“豌豆的一生”。大理南澗的老品種豌豆，經曬幹、磨粉、成漿。先攤制成鍋巴，再熬煮成油粉，一層鍋巴一層油粉，劃開後如山巒般層層疊疊。油粉軟糯細膩，鍋巴綿韌耐嚼，自制的酸木瓜醋和辣椒油，起到點睛之筆的作用，這一抹酸辣之野，就像為山峰塗上瞭一層神秘的薄紅。
制作酸木瓜油醋汁時，先將酸木瓜洗凈，晾幹水分，帶皮切塊去籽，按比例將酸木瓜 300 克、大理老冰糖 200 克、白醋 1000 毫升一同放入無水無油的玻璃容器中，大約 10 天後把酸木瓜取出，即制成酸木瓜醋。再選用雲南丘北辣椒，煉制成辣椒油，加入酸木瓜醋，調成油醋汁，最後點綴白芝麻，為鍋巴油粉增味。
解構重組酸辣魚湯底
主菜中的一道酸辣魚，別具新意。沐陽用自制糟辣椒、酸木瓜幹及梅子幹為酸辣魚湯底調味，煮制洱海桂花魚，搭配老奶洋芋，將經典酸辣魚的元素解構重組。
酸辣魚，圖片來源：崖餐廳
Q：與經典做法不同，這款酸辣魚湯底有哪些創新點？
A：傳統煮制的酸辣魚火鍋，配菜會加土豆片、豆腐，我們改為加入雲南老奶洋芋，類似土豆泥，讓大傢能感受到湯汁中漿化的味道和一點點土豆的顆粒口感。辣魚湯底的酸香味，來源於自制糟辣椒、酸木瓜幹和梅子幹的酸。
糟辣椒鮮紅香濃，既辣又酸。制作時，選用新鮮完好的紅線椒，去柄洗凈後控幹水分。將辣椒、生薑、大蒜剁碎，按辣椒與食鹽 10:1 的比例混合，再加入適量元寶紅糖、白酒、菜籽油。因為糟辣椒裡放入生菜籽油不易腐爛敗壞，能讓風味更佳。最後攪拌均勻，放入壇中，置於陰涼處發酵 1 個月左右。 制作酸木瓜幹是將新鮮酸木瓜切片，直接晾曬或拿烘幹機 烘 幹。
烹飪時先用小火煸香薑蒜，加入自制的糟辣椒，炒制出 香味後加水燒開，再加入酸木瓜幹、梅子幹、花椒、辣椒面以及小蔥和香菜一起熬煮。
重塑滇味，讓雞湯魚湯翻騰出新花樣
雲南名菜酸木瓜燉雞、酸木瓜煮魚，味道酸爽鮮美，在許多人的味覺記憶裡留下瞭深刻印象，如果以傳統滇味為根基，更換食材、調料或技法，亦能發散出新的靈感創作。
新鮮酸木瓜沁入清雞湯
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沐陽選用雲南武定黃油老雞，以雲南傳統汽鍋雞的技法熬制出如水般清澈，能倒映天空的清雞湯，擁有純粹的鮮味。再將新鮮成熟的酸木瓜直接切薄片，上桌時由食客將其浸泡在清雞湯裡，薄如紙片的酸木瓜片隨著時間推移，撩起湯中酸味和鮮味的漸變，逐級遞增，食客可按自己對酸味的喜好，隨時將其取出。
融入爽口的辣味醬香
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李明師傅烹飪瞭一道大理酸木瓜煮鯽魚，魚肉嫩滑細膩，湯味鮮辣香醇。傳統的酸木瓜煮魚是雲南大理人熱衷的美食，李師傅獨具新意，用 酸木瓜的果酸味搭配豆瓣醬、香辣醬等，讓鯽魚肉回味綿長，打造出意外的酸辣鮮味和醬香。
以清新青檸水和酸木瓜去除燥熱
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侯傑鑫師傅制作的滇·大理酸木瓜煨羅非魚，靈感也是來大理白族傳統菜肴酸木瓜煮魚，新思路是去掉其中引發燥熱的花椒、胡椒和薑，改用青檸水去腥，熬制底湯的酸木瓜需除去果皮和籽，避免整鍋底湯澀口，使魚的肉質變老。春季到來，酸木瓜煨魚口感鮮嫩，酸辣爽口，可以起到解乏開胃，去除體內燥熱火氣的功效。
用魚蓉制面搭配酸湯
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陳建沖師傅打造瞭一道大理酸木瓜煮魚面，用糟辣椒、薑、蔥、番茄、樹番茄、酸木瓜做成酸湯。制作時將桂魚肉打碎加入蔥薑水、鹽、雞蛋清、綠豆粉，做成魚蓉，再將魚蓉制成魚面放入酸湯中。烹飪的關鍵是調制酸湯的酸度要適合，制作的魚面要有彈性。
頗具個性的酸木瓜，酸香味濃，烹飲方式多種多樣，各位師傅不妨用這種獨特的食材發揮創意與廚藝，打造別出心裁的美味料理。
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