爆炒雞雜^0^薑汁熱窩雞^0^軟炸仔雞塊美食菜譜
爆炒雞雜
〖材料〗
雞胗、肝、心、腸各兩副、精鹽3克、芹菜50克、醬油5克、泡紅辣椒2根30克、醋1克、薑蒜片子各5克、胡椒粉0.5克、馬耳朵蔥10克、味精1克、水發木耳25克、鮮湯1克、化豬油100克、紹酒10克、水豆粉45克。
〖操作〗
1.先將芹菜去掉葉留莖，洗凈，切成4厘米長的短節。肝、雞胗、腸、心等仔細地刮、翻洗幹凈，撈起滴幹水分，再將胗去掉筋皮同肝各切成片子，腸切成短節。然後再將醬油，紹酒，醋，胡椒粉，味精，鮮湯、水豆粉15克調成滋汁。2.將炒鍋放旺火上，下豬化油燒至七成熱時，將肝、雞胗、心、腸與水豆粉30克，鹽放入碗內。攪拌均勻碼好芡。放入鍋內不斷翻炒至散籽斷生，再加入泡辣椒、蔥、薑蒜片子、芹菜、木耳炒出香味，烹入碗內滋汁，快速鏟勻。待汁濃吐油時，立即起鍋入盤即成。
〖溫馨提示〗
雞內臟原料含水分重，所以，在碼芡時，要註意兩點：
一是原料切好後要放在筲箕內滴幹水。
二是臨下鍋炒菜時才碼芡，而且要用經過沉淀的較幹的水豆粉。否則成菜後不散籽，成粘糊狀。炒菜時，油溫要高，快速炒成。
〖特點〗
咸菜嫩脆爽口，咸鮮醇香，緊汁濃味，散籽亮油，是佐酒下飯的佳肴。
薑汁熱窩雞
〖材料〗
熟公雞肉500克、精鹽3克、化豬油100克、醬油10克、水豆粉20克、醋5克、味精1克、蔥花1克、蔥花20克、鮮湯250克。
〖操作〗
1.選用嫩公雞。宰殺後去毛，去腹臟洗凈。先入湯鍋煮熟撈起晾冷，去掉背骨、腿骨，宰成3厘米見方的塊子。蔥切成粗顆蔥花。薑去皮拍破，切成米粒。
2.鍋燒熱，放入化豬油燒至六成熱，投入薑米片進行煸炒。再放入雞塊，摻入鮮湯、鹽、醬油，燒約5分鐘，淋入水豆粉勾成濃汁芡，收汁吐油。再加入蔥花、醋炒轉，起鍋盛盤即成。
〖溫馨提示〗
1.根據各人的口味，也可在炒薑時加入少量的豆瓣或起鍋時加少量的紅油，滋味更加濃厚。
2.芡汁要收濃，醋要臨起鍋時才加入。
〖特點〗
此菜為民間傢常風味的傳統菜。菜配料少，操作簡便，雞肉細嫩實出咸鮮酸，薑汁味濃，亮汁吐油，菜呈茶色。
軟炸仔雞塊
〖材料〗
童仔雞腿肉400克、紹酒10克、雞蛋3個、精鹽6克、幹細豆粉60克、胡椒0.5克、面粉30克、味精1克、蔥薑各15克、麻油10克、熟菜油500克（耗100克）、花椒粉1克。
〖操作〗
1.選用1年內生長的童仔雞去骨，取凈腿肉400克，切成2厘米見方的塊子，放入碗內，加入胡椒、鹽、紹酒、味精、蔥節、薑（拍破），攪拌均勻碼味半小時。
2.另用碗一個放入雞蛋、面粉、幹細豆粉調勻成蛋漿，再用碗放入花椒粉、鹽2克調勻成椒鹽。
3.將碼入味的雞腿肉放入蛋漿內攪拌均勻。分散放入燒至六成熱的油鍋炸熟透心撈起。待油溫升至七成時熱重新放入，炸至皮酥肉嫩，色呈深黃，撈起入盤淋入麻油後，再撒上椒鹽即成。
〖溫馨提示〗
此菜是采用生雞肉碼味炸制，必須註意咸度，切不可太咸。炸制時第一次油溫應低一點，才容易炸熟；第二次炸時油溫要高一點，才能達到外皮酥香的目的。
〖特點〗
成菜咸鮮香麻，外酥內嫩，回味無窮。
