醋熘仔雞￥番茄燴雞腰￥鍋蒸雞豆花￥美食菜譜
〖醋熘仔雞〗
【材料】
嫩仔雞肉300克、醬油15克、幹細豆粉40克、精鹽3.5克、雞蛋清2個、白糖10克、泡紅辣椒3根30克、醋15克、萵筍100克、紹酒15克、薑蒜籽各15克、麻油10克、蔥花20克、水豆粉15克、鮮湯30克、味精1克、化豬油500克（耗100克）。
【操作】
1.用碗一個放入幹細豆粉，雞蛋清調勻，加入鹽和雞塊攪拌均勻碼好芡。另用一個碗放入白糖、鹽、醬油、醋、紹酒、鮮湯、味精、水豆粉、麻油調成滋汁。
2.選生長一年內的仔公雞，宰殺完畢後，去骨取凈雞肉1000克，用刀後根尖在雞肉上依次沾取，再切成2厘米見方的丁塊，用碗盛裝待用。泡辣椒剁細。萵筍斜切成上厚下薄的梳子塊。
3.鍋內放入化豬油，燒三成熱，放入雞塊和萵筍，用筷子劃散籽，見翻白斷生後，立即放去多餘的油，加入泡辣椒必炒紅，也可用郫縣豆瓣；再加薑、蒜米子，蔥花再炒出香味，淋入碗內滋汁，快迅鏟勻見吐油時，起鍋盛入盤內即成。
【註意】
1.碼芡的雞肉入油鍋後，要快速劃散籽，否則成坨。
2.如果火力大，芡汁內要多加5克鮮湯，以免水蒸氣蒸發太快，使菜肴出現過幹不滋潤的現象。
3.如果不用萵筍，可改用茭白、春筍、冬筍等，但必須先煮熟後再切。還可用慈菇、黃瓜作配料。
4.根據此菜做法，將主料換成兔肉、鮮魚肉或大蝦等均可達到同等效果。
【特點】此菜咸鮮微辣，色澤紅亮，具有濃厚醋酸香味，是四川東部的傳統菜品。
〖番茄燴雞腰〗
【材料】
雞腰20個、精鹽4克、番茄1個100克、胡椒粉0.5克、冬筍30克、味精0.5克、蘑菇120克、料酒5克、鮮雞湯120克、水豆粉25克。
【操作】
1.選用體大、色紅、質好的番茄，用沸水淋一下撕去外表，切成長3厘米，粗1厘米的條狀，清水洗一下，撈起滴幹水。冬筍、蘑菇分別切成小片狀。
2.先將雞腰用冷水洗凈，放進冷水鍋內逐步加熱煮透心，撈起用涼水浸冷，再用刀平片成兩瓣，撕去外表一層薄皮待用。3.鍋內摻鮮雞湯，依次放入雞腰、冬筍、蘑菇、鹽、胡椒、料酒、味精煮沸半分鐘。待所有原料均入味後，下番茄條繼續煮。淋入水豆粉勾芡，待汁稍濃稠後，舀入盤內。
【註意】
1.雞腰要選體大色白完整未破的。冷水下鍋煮時，火不宜太大，否則，要煮破，影響美觀。
2.番茄切好後，一定要洗一次，洗完菜後才能保持紅白鮮明。
【特點】
雞腰是雞的睪丸，營養豐富，質地細膩，用它與番茄配合成菜，紅白鮮明，鮮美可口。
〖鍋蒸雞豆花〗
【材料】
凈雞脯肉150克、精鹽4克、雞蛋清5個，150克、紹酒10克、水豆粉70克、薑蔥各20克、蘑菇片子30克、味精1.5克、番茄片40克、雞湯1250克、鮮菜心30克。
【操作】
1.用刀背將雞脯肉在菜板上反復捶至根蓉，抽出粗筋，再用刀口反復剁斷細筋為雞蓉，盛入一個大細瓷碗內，分數次加入薑蔥水（薑拍破同蔥節泡的水）100克，用手充分攪拌至雞蓉和薑蔥水融為一體，加入雞蛋清，繼續攪至與雞蓉融為一體，再加入鹽、紹酒、水豆粉和冷清湯150克攪拌均勻。
2.原碗放在鋁鍋內用旺火蒸約15分鐘，以熟透為度，以免以起蜂窩眼，然後取出成雞豆花，然後用水果刀沿碗邊起松雞豆花，再在上面點綴蘑菇、番茄數片。最後將無油的雞湯放入鍋內，加入鮮菜心，調好味，燒沸，輕輕註入雞豆花內即成。切不可沖爛雞豆花。
【註意】
1.此為清湯色白的菜肴，所以，捶雞脯肉的菜板和刀背部要特別幹凈，雞脯一定要捶得蓉，筋要抽筋。
2.攪雞脯肉蓉時，薑蔥水分數次加入，每加一次都要攪拌數十下。使雞蓉和水充分融合後，再加再攪；後面的雞蛋清也要按前法攪拌，才能保證成菜的細嫩。
【特點】
此為清湯上品菜肴，是雞豆花的一種簡便制法。雞豆花潔白細嫩，湯清澈透明，形態美觀，味咸鮮清爽，四季皆宜。
