米飯殺手之爆炒鴨雜，色美味香，令人回味無窮，好吃到連渣也不剩
米飯殺手之爆炒鴨雜，色美味香，令人回味無窮，好吃到連渣也不剩
鴨雜，一般指的是鴨胗，心等，用來爆炒的主要就是這兩樣，鴨腸並不在此列。鴨胗外面的表皮韌脆，特別考驗廚師的技術，如果把握不好炒制時間，就會炒老。這個時候，鴨胗會變得韌勁十足，牙口不好的人根本嚼不動。
但是炒的時間不夠，就會夾生，這個問題影響更大。在傢裡做還好些，大不瞭復炒。在飯店就不同瞭，客人會投訴，這個不是免去這道菜錢，或者是打折這麼簡單瞭，甚至是免單還不能解決問題。
我早就遇到過這種狀況。由於客人多，後廚特別忙，有一道爆炒鴨雜沒有炒熟就上桌。客人吃瞭發覺不熟，一直在鬧，上文說的招數不管用，最後相關部門的人全部來瞭，取證化驗什麼的，忙瞭半天，幸好沒事。
後來有一次領導喝多瞭，吐露瞭事件真相。當時客人堅持要賠償一筆費用，數目不少。領導說要請示下老板，然後掏出手機打電話，其實是裝模作樣，掩護自己打開錄音。
就這樣順利取得瞭證據，反手就以敲詐把客人送瞭進去。領導還用瞭點關系，客人在裡面被修理得貼貼服服，用領導的話來說，是教他怎麼做人。
爆炒鴨雜所需食材鴨雜500克，蒜苔200克，薑1塊，小蔥50克。
生粉5克，料酒15克，糖2克，蝦皮粉5克，鹽15克，生抽10克，蠔油10克，食用油20克。
（1）蒜苔洗幹凈，放入盆裡，加入清水，10克食鹽拌勻。鴨雜清洗幹凈，切十字刀花。即把鴨胗從中間切開兩半，然後切片，但是不要切斷，接著橫刀切斷，使鴨雜呈梳子狀。
（2）薑洗幹凈切片。小蔥洗幹凈切段，切點蔥花。鴨雜加入鹽，糖，蝦皮粉，生抽拌勻，醃制20分鐘。蠔油，生粉放入碗裡，加入少量清水拌勻，制成芡汁。
（3）燒鍋倒入食用油，放入薑片，蔥段爆香，加入鴨雜，料酒翻炒1分鐘。
（4）加入蒜苔翻炒30秒鐘，倒入芡汁炒勻，出鍋，撒入蔥花。
（5）色美味香，令人回味無窮的爆炒鴨雜上桌啦。
制作關鍵1.蒜苔浸泡有人喜歡把蒜苔焯水，其實這個方法是錯誤的，這樣會使蒜苔失去彈性，變得不脆口。正確的方法是放在鹽水裡面浸泡，這樣既能去澀味，又能使蒜苔具有底味。
2.鴨雜處理有的鴨雜腥味較重，需要加入面粉，米醋，鹽搓揉幾分鐘，清洗幹凈。多搓揉清洗幾次，就能把腥味除掉。由於是爆炒，鴨雜不能焯水，隻有多放薑蔥料酒，利用它們的揮發性，把殘留的腥味去除。
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