“舌尖上的八婺滋味”學術沙龍探秘金華美食奧秘
你知道古代浙江人是怎麼吃鰣魚的嗎？宋代的浙江人吃哪些菜肴，是否還流傳到瞭今天？3月25日，一場宋宴品鑒會在金華宋韻餐廳婺州府舉辦。
鰣魚治凈，保留魚鱗，抹幹水份後以適量的花雕酒、食鹽和生薑，醃制20分鐘。取出醃制後的鰣魚，依次在魚身疊上筍片，火腿片，香蔥，最後再淋一些上好的花雕酒，放鍋內蒸40分鐘。
南宋浦江人（今金華）吳氏《中饋錄》載“蒸鰣魚”制法：鰣魚去腸不去鱗，用佈拭去血水，放湯鑼內，以花椒、砂仁、醬（擂碎），水、酒、蔥拌勻，其味和，蒸之。去鱗，供食。
一場穿越到800年前的宋宴在金華開席，這次宴席上不僅有南宋時期金華廚娘吳式的拿手菜“酒炊鰣魚”，還有“酥骨魚”“柳葉韭”“撥霞供”“蟹釀橙”等。“這些菜都是按照南宋文獻中的文字記載，參考《中饋錄》《山傢清供》《夢粱錄》，在烹飪專傢的反復實驗下，盡力做到美味與古法技藝復原之間的平衡。”浙江省飲食文化研究院副院長周鴻承介紹到。
在品味南宋風物美味的同時，一場精神盛宴也同時在金華舉行。由浙江工商大會休閑研究中心、浙江省飲食文化研究院主辦的“舌尖上的八婺滋味：金華飲食文化學術沙龍”吸引瞭近20位來自江浙滬的美食專傢、烹飪大咖以及文博研究者齊聚金華，感受南宋廚娘筆下的宋韻美食。《中國飲食史》六卷本主編之一、浙江省社科院研究員徐吉軍，浙江省飲食文化研究院榮譽會長、浙江省餐飲行業協會資深會長、浙江餐飲四十年功勛人物章鳳仙，上世紀八十年代出版的《中國杭州八卦樓仿宋菜》圖書技術總指導、中國烹飪大師、浙菜十大宗師之一葉杭勝，親臨現場，品題婺城宋韻美食，感慨老祖宗留在我們中國人餐桌上的味蕾記憶。
葉杭勝先生對宋韻婺州府的宋韻場景營造給予瞭高度的評價，他認為婺州府的場景營造在全省范圍內都算首屈一指。從廚師的角度來說，菜品原料、文化故事、出品形貌做得再好，最終都是以客人吃完為目的。做菜的宗旨就是要好看、好做、好吃、好賣。葉大師在1983年就在杭州八卦樓研發過南宋菜。當年，中國電影制片廠還專門就此議題拍瞭專題片。葉大師道：這道宋式酥骨魚制作的非常不錯。這道菜要保持下去，可以再起鍋時再加些香雪酒，香味會更好。柳葉韭，酒醃蝦都不錯，酒醃蝦的造型和量可以簡化。雞凍、紅曲羊肉、糟豬手都是好的。葉大師對一道道古法復原的南宋菜點評道，他勉勵宋菜研發團隊要耐心，細心，不斷地去調整烹飪方法。
浙江省社科院二級研究員徐吉軍表示：婺州府的宋宴空間氛圍做得很好，尤其是焚香、點茶、掛畫、插花的沉浸式體驗，讓整個氛圍得到瞭升華。宋代的瓷器有婺州窯、越窯、龍泉窯，這些都可以考慮搭配起來。宋宴可以設計開發官府菜、士大夫菜、民間菜。宋菜的定位、品種、器具可以再提升。另外，宋宴研發還可以開發點心文創產品。
浙江大學非物質文化遺產研究中心主任、教授劉朝暉說，從非遺角度來講，餐飲行業需要認知革命。從日常生活當中發現史詩，挖掘出餐飲的非遺文化價值，站在史詩的高度來看待日常的餐飲。地方餐飲企業不僅僅是代表瞭企業，更是代表瞭地方的形象。把普通的小事做好，就是對國傢和世界的貢獻。目前餐飲行業的地位大大提升。飲食習慣代表瞭一個國傢民族的生活理念、消費理念。餐飲企業不僅要賣菜，還要與文化相結合，將物質和非物質有機結合在一起。餐飲企業主更要提升自己的認知，改變傳統的“餐飲就是賣菜”的固有觀念。劉教授認為文化的傳播需要守正創新，守住最根本的精神內涵。外在的形式可以大膽創新，並交由市場來檢驗，最終讓新一代人把最核心的文化傳承下去，才是最偉大的。
浙江工商大學休閑研究中心執行主任丹溪草分享瞭他曾經記憶猶新的兩餐飯。食的第一層次以飽為主，第二層次是文化精神層面，是品鑒美味，享受開心快樂。此外，還有一個更高層次的是靈魂層面，是精神上的追求。多不如少，少不如無，無聲勝有聲。做餐飲要思考“吃是為瞭什麼”的問題。
浙江省飲食文化研究院榮譽院長、浙江省餐飲行業協會資深會長章鳳仙則表示，這麼多專傢學者一起到餐飲一線調研品嘗，把餐飲文化、旅遊文化、休閑文化貫通起來，特別有意義。這次會議就是在響應總書記說的“大搞調查研究”。做餐飲不僅要學文化，還要強化技術。
民以食為天。吃進嘴裡的是食物，食物進入身體後卻化作瞭我們每個人的文化基因，傳承著世世代代的味蕾記憶。挖掘宋韻文化，調制美味宋食，更是在調和人們對於美好生活的向往。