從幹拌、盤盤到澆頭、圍爐麻辣燙“變瞭”！
在中國，麻辣燙發展迅猛，門店數量已經超過瞭20萬傢，成為當之無愧的“國民小吃”。隨著以幹拌、盤盤為特色的川式麻辣燙逐漸興起，澆頭、油潑、圍爐等“新物種”的出現，傳統的“可以喝湯的麻辣燙”正在悄然發生轉變。
食材新鮮健康成新需求
麻辣燙拼“升級”
得益於“食材豐富、高性價比”的品類優勢，即使是在疫情時期，麻辣燙的市場規模也在進一步擴大。
近幾年受到疫情影響，餐飲堂食受限，但適合外帶外賣的小吃快餐品類受到的影響相對較少。紅餐大數據顯示，全國麻辣燙外賣市場規模由2016年的約55億元快速上升至2021年的438億元，年復合增長率為51.4%，2022年達到瞭450億元，約占麻辣燙整體市場規模的35%。
與此同時，麻辣燙在2022年的話題熱度也在不斷升溫。抖音指數顯示，從2022年1月至2023年3月，麻辣燙的抖音指數呈上升趨勢，或能在一定程度上體現出人們對這一“國民小吃”的關註度在提升。
“食材豐富、好吃實惠”曾經是國人對於麻辣燙的普遍認知。但是，近年來，人們的需求變得更為多元。數據顯示，在麻辣燙消費者的消費評價中，“味道贊”“服務熱情”“食材新鮮”“菜品健康”出現的頻次較高，其次才是“性價比高”“價格實惠”。可見，消費者對麻辣燙的關註度已經逐步從價格轉移到食材及體驗等層面，對麻辣燙門店的食材品質和服務提出瞭更高的要求。
為瞭滿足消費者多樣化的需求，麻辣燙品牌紛紛進行升級。比如某麻辣燙頭部品牌早在2021年就在其旗艦店內引進瞭龍蝦、鮑魚等海鮮食材；另一頭部品牌也曾喊出對標星巴克的口號，其在招股書中坦言需要升級並改良麻辣燙餐廳，重塑品牌形象。未來，或將有更多的麻辣燙品牌會選擇在食材品質、門店環境上做出升級策略。
幹拌麻辣燙告別湯水
盤盤麻辣燙出片率高火出圈
近年來，以麻辣、幹拌、盤盤裝為特色的川式麻辣燙異軍突起。很多一線、新一線的城市都出現瞭“盤盤麻辣燙”的蹤影，比如上海的金張爺盤盤麻辣燙、成都的煮小簍盤盤麻辣燙、北京的文立新·秤盤麻辣燙、重慶的顏小蠻盤盤麻辣燙、成都的都可以盤盤麻辣燙等。企查查數據顯示，2022年全國盤盤麻辣燙相關企業的新註冊量相較2021年就足足翻瞭一倍。
川式盤盤麻辣燙的特點在於：出餐形式為幹拌，口味以麻辣為主，菜品接近川式火鍋食材，比如貢菜、酥肉。食物運用大盤盛放，並配上火鍋幹碟蘸料，通常還會增加鳳爪、肥腸、腦花等鹵味小食和甜品。人均價格在30至50元，比傳統麻辣燙價格稍高一些。
有業內人士認為，“盤盤麻辣燙”之所以能火出圈，一個非常重要的原因是其比臉還大的盤子出片率高，使其得以在社交媒體上被廣泛傳播。
在此之前，市場上普遍流行的是“可以喝湯的麻辣燙”，雖然也有一些品牌主打“麻辣拌”的產品形態，但尚未大規模流行起來。而“盤盤麻辣燙”則從食材、味型、出品形式、就餐環境、價格等方面進行瞭全方位升級。
如今，幹拌麻辣燙也逐漸突破瞭更多人的“傳統口味”。比如較早占領這個賽道的小谷姐姐門店在快速增長，在2021年、2022年分別新增瞭300多傢門店。
麻辣燙頭部品牌也想追趕這個趨勢。2022年，張亮麻辣燙推出超盤麻辣燙，采用蘸、拌雙模式，有秘制川香風味和勁辣復合口感兩種口味；其後，又推出新品百變麻辣拌，口味上也是註重紅油香辣。
澆頭、油潑、圍爐……
麻辣燙新物種頻出
除瞭川式麻辣燙之外，一些麻辣燙的變種也逐步冒頭，比如泰式麻辣燙、圍爐麻辣燙、澆頭麻辣燙等。
近年來，以冬陰功湯、咖喱湯為特色的泰式麻辣燙日益受到消費者歡迎。除瞭新興品牌，某頭部品牌2022年也推出瞭泰式麻辣燙品牌。在整個麻辣燙品類中，湯底味型幾乎都集中在辣和不辣兩個陣營，泰式麻辣燙未來能否掀起一股風潮還有待進一步觀察。
與此同時，隨著“圍爐煮茶”的流行，遍佈地攤的串串麻辣燙又開始興起。從地攤升級到門店之後的圍爐麻辣燙，門店環境相對幹凈衛生，一些商傢還為顧客單獨定制鍋底口味，一個顧客占一個鍋。相對直接吃燙好的食材，圍爐而吃的串串麻辣燙體驗感更強。
澆頭麻辣燙作為麻辣燙領域的新物種也開始冒頭。這一形式一改傳統麻辣燙的吃菜喝湯模式，提供多種口味的澆頭供消費者選擇，用澆頭搭配菜品，豐富瞭麻辣燙的多樣性。將澆頭和菜品分開的模式也被認為更加契合外賣場景。不過，業內人士認為，澆頭更適合配飯配面，澆頭配菜不符合多數人的飲食習慣，因此，這一新形式能否走得長遠尚待市場驗證。
此外，油潑麻辣燙也是近年崛起的一股生力軍。重慶某新興品牌作為代表，主推多種不同口味的油潑麻辣燙，並搭配米飯食用。文/本報記者 陳斯