原標題：吃火鍋測董酒：一個重味，一個重香，火鍋絕配是董香？

“圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中”。

喜歡吃火鍋的朋友，肯定都聽過這兩句“火鍋界的名詩”。清代進士嚴辰吟為贊美火鍋專門而寫。一句“百味消融”把火鍋的特色表達地淋漓盡致。

自火鍋創始以來，“重味”正是其靈魂所在，麻辣鍋、菌湯鍋、酸湯鍋等等層出不窮，與此同時，紅肉、青菜、海鮮、丸類……一並進鍋，可想而知，這鍋中滋味的豐盛，但即便這樣，國人仍不滿足，食材出鍋還要蘸上小料，把滋味再包裹一層，如此進口，才得“百味”。而在諸多風味的火鍋中，“重味之極”當屬川渝地區的麻辣火鍋，有烹調資料記載，講究的麻辣火鍋，其底料配方所用到的香辛料高達幾十種，而川渝食客平日吃起火鍋來，所涉及的食材竟達上百種。

古往今來，飲食不分傢，在琳瑯滿目的美酒世界，也有一種酒，對於香氣格外重視，不僅在生產上，把產香的酒醅單獨拿出來釀造，讓其盡可能的產出香氣物質，而且還在釀酒用的酒曲裡融合進130餘味本草，其中不乏多種具備特殊香氣的種類，如此以來，酒體香氣層次豐厚，格外“出重”，讓其獨立於四大基本白酒香型之外，書寫以一種酒創建一個香型的傳說，這就是董酒。

那麼，“重味”的川渝火鍋，搭配“重香”的董酒，是一種什麼體驗？今天，就和大傢談談這兩者搭配的感受。

01、“重味”配“重香”，香與味的完美結合

初次品嘗董酒的朋友，都會被她的“重香”所震撼到，很多人都會評說董香是一種比醬香還重的品種。和如此重味的川渝火鍋搭配過以後才知道，從頭至尾，董酒的香氣絲毫沒有被火鍋的風味所掩蓋。

無論是涮新鮮的牛肉，蘸以重口的醬料，還是已經飽受底料浸潤的豆腐，再豐富的味道，也無法蓋過董酒的香氣，在食材剛剛咽下，還有滿口餘香的時候，抿一口董酒，經典的酸香、本草香從四面八方迸發出來，瞬間又被董酒的香氣所占領，刷新著味蕾，並有一種為食材增香的體感。為什麼會這樣？從風味化學的角度分析如下。

我們粗略地把火鍋風味的來源做一下分類，香味主要來自三類：肉類、蔬菜類和香辛料類（包括鍋底和蘸料），董酒之所以能起到增香的作用，主要在於董酒本身含有的呈香物質與上述三類相互匹配，能夠呈現疊加作用。

對於肉類而言，董酒是白酒中酸類含量最高的種類，尤其是丁酸和己酸，它們具有十分明顯的奶酪香氣，而這種香氣能夠很好駕馭肉類、菌類等食材，這也是為什麼在西餐裡，常在肉類菜品上應用奶酪或者芝士的原因。

對於蔬菜類，董酒中富含豐富的酯類，能夠很好地起到襯托的作用，其中含量較高的有己酸乙酯和丁酸乙酯，兩者都具有怡人的菠蘿香。同時，董酒風味裡的縮醛類化合物，比如１,１,３－三乙氧基丙烷，本身就是一種蘑菇或者蔬菜的風味。

而對於火鍋中香辛料的濃重味道，因百草入曲的緣故，董酒酒體中還含有一大類特殊的組分，即萜烯類化合物，這類物質往往具備“木香”、“藥香”等香氣，能夠充分混搭香辛味道。與此同時，董酒所使用的本草，有一些本身就可以作為香辛料用於日常烹調，比如大茴、小茴、川椒、陳皮、桂枝等等，所以，這就解釋瞭為什麼董酒能夠為火鍋食材提香。

與此同時，董酒還能賦予火鍋風味之外的風味，這源自於董酒還含有很多酚類化合物，比如4-甲基苯酚、4-甲基愈創苯酚等等，具有獨特的香草、煙熏等香氣，為火鍋食材增添更多風味感受，尤其是煙熏香氣，更符合南方飲食中對於臘味的偏好。

02“重味”和“重香”，為什麼不顯油膩

如前文所言，董酒酒體中有機酸組分含量高，能夠起到清口的作用，而且這些酸類也在一定程度上有助於腸胃的消化。

此外，董酒並非完全意義的大曲酒體，而是兼具大曲酒、小曲酒的風格，在酒體感官上偏重小曲的柔和與醇甜，所以醇甜感比較明顯，業內也稱之為“醇和及回甘”，這種感官特征能夠很好降低火鍋刺激的咸味和辛辣感，減少味蕾壓力，所以油膩感會降低。

03、火鍋和董酒，默契不止於此

無論是火鍋還是董酒，都是人們在生活中的偉大發明，寄托著人們對於生活的向往和慰藉，忙碌瞭一天，吃上一鍋美味，喝上一杯董酒，大汗淋漓之後，微醺暢意之間，很多身上的疲憊和心理負擔，都會統統拋到腦後，所在意的隻有歡聲和笑語，這大概就是“圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中”中的意境吧。

當然，火鍋和董酒的默契，可能還不止如此，重味和重香之間總能找到千絲萬縷的聯系，等著你去發現，借用老酒圈裡的一句話，“醬香以後是董香”，董香之香氣的豐滿度有甚於醬香，喜歡濃鬱香氣的朋友，董香一定是不容錯過的選擇。

文末，給大傢留一個小懸念，董酒源自貴州，而在貴州，火鍋同樣流行，這裡的酸湯魚火鍋更是火鍋界裡的神奇存在，味道獨特，其制作技藝和董酒的釀制技藝一起被納入國傢非物質文化遺產保護名錄，大傢可以嘗試一下，吃貴州火鍋，配貴州董酒，品味一下地道的貴州生活，又是一種什麼樣的體驗呢？