徽菜中最有名的十大代表菜做法
安徽著名名菜【臭鱖魚】
相傳在200多年前，沿江一帶的安徽貴池(今池州)、安慶、銅陵、大通(今銅陵大通鎮)等地魚販每年入冬時將長江名貴水產——鱖魚用木桶裝運至徽州山區出售(當時有“桶魚”之稱)，途中為防止鮮魚變質，采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經常上下翻動。如此七八天抵達屯溪等地時，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，隻是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈後經熱油稍煎，細火烹調後，非但無臭味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳肴延續下來，至今盛譽不衰。如今烹制此菜不再使用桶魚。而是用新鮮的徽州自產桃花鱖(每年桃花盛開、春訊發水之時，此魚長得最為肥嫩)用鹽或濃鮮的肉鹵醃制，再用傳統的烹調方法燒制，故稱“醃鮮鱖”。
歷史典故：
這道菜的誕生在上百年前，地點在黃山西南麓的黃山區郭村鄉的小村落扁擔鋪。
話說有一年，徽州府調來瞭個姓苗的酷吏當知府。此人嗜魚成性，食不離魚，且愛吃活蹦亂跳的鮮魚，尤其是鱖魚，這可就難壞瞭他手下的衙役們。因為徽州境內重巒疊嶂，水流湍急，難產大魚，徽州人吃鱖魚都要從貴池、銅陵等沿江地區靠肩挑運進，往返一趟要六七天時間。由於當時沒有保鮮設備，魚一腐爛就隻好丟棄，使得一些商人因此折本而破產。商人隻有在氣候轉涼時，才到江邊去購鱖魚，用木桶盛裝，雇挑夫沿池州至徽州的府際幹道挑往徽州山區販賣。
扁擔鋪地處池州至徽州府際幹道的中段。一出扁擔鋪就到瞭徽州地界，翻過上七裡下八裡的羊棧嶺古道，就是古黟的宏村。這一年，經常給苗知府運送鱖魚的衙役王小二看天氣轉涼瞭，就雇瞭八個楊傢莊的楊姓挑夫到江邊去收購活鱖魚，然後趕緊往回趕，一則是交差，滿足苗知府的食魚欲，二則自己也想賺一筆錢好好過個年。可是天公不作美，上路後天氣熱瞭起來，鱖魚在桶中開始窒息。王小二隻好催挑夫日夜兼程往前趕，到瞭扁擔鋪住店後，王小二打開桶蓋看看，不少魚已經窒息而死瞭，散發出一股臭味。
王小二著瞭急，受堂杖隻是皮肉之苦，可要返回貴池重買，錢由哪個出?自己要血本無歸瞭。所幸這王小二腦瓜子靈活，情急生智，忙叫挑夫把魚刮鱗剔腮，剖肚剔腸，然後在魚身上抹上一層食鹽殺殺臭味，這樣不至於虧本。為試鱖魚“醃鮮”的味道如何，王小二提出幾條大鱖魚叫扁擔鋪一飯店廚師煎燒。廚師放瞭佐料紅燒後，大傢試著嘗瞭嘗。真是不吃不知道，吃瞭嚇一跳。大傢認為雖與鮮鱖魚味道相差很大，卻別有一番風味。王小二笑瞭，主意已定，叫眾挑夫飯後繼續趕路，將“臭”鱖魚盡快挑到徽州府，眾人均不解其意。
王小二的兄長王老大是府前街一傢名餐館的廚師。王小二一到徽州府，沒有忙著去衙門復命，而是將八個挑夫挑的16桶臭鱖魚全部交給瞭王老大。王老大雇請來城裡的諸多廚師，洗凈臭鱖魚，然後配薑、蒜、椒、醬、酒、筍等佐料精燒細制，又寫瞭一條“徽菜珍品風味鱖魚應市，本店免費品嘗”的橫幅拉出來，立即吸引瞭許多顧客，不少達官貴人、市井人傢應約而來，品嘗“風味鱖魚”。大傢吃過魚後，都連連道好，問王傢兄弟是用什麼神奇的佐料燒制的，王傢兄弟笑而不答。
再說苗知府沒有如期吃上王小二去貴池購買的鮮鱖魚，早已對魚饞涎欲滴，正在這時，王小二從府前街端瞭一鍋“風味鱖魚”送到苗知府的餐桌上，苗知府顧不瞭多問，張口一嘗，道：“風味鱖魚，名不虛傳!”原來這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，既保持瞭鱖魚的本味原汁，肉質又醇厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。苗知府吃瞭還想吃，不再向王小二追問要吃鮮鱖魚的事瞭。臭鱖魚由此聲名遠揚，一躍而登上徽菜譜。
自此以後，王傢兄弟便在徽州府的市中心開瞭一傢“風味鱖魚館”，做販賣烹飪一條龍生意，用“風味鱖魚”品牌招攬顧客，生意紅紅火火。而那八位楊姓挑夫，也因為熟悉和掌握瞭臭鱖魚的醃制方法，在扁擔鋪這個地方開設瞭一傢楊記鱖魚館，從此一開就是百年歷史。
菜品做法
食料：
主料：新鮮鱖魚
輔料：肉片、筍片、醬油、紹酒、白糖、薑末、雞清湯、豬油、青蒜
制作步驟
1、將新鮮鱖魚洗凈、去鱗(未去鱗醃制鱖魚會導致醃制過程中魚的水分不易排出，影響臭鱖魚口感)、剪開魚肚，抹鹽，然後放在木桶裡面醃制(最佳方式是木桶醃制，也有泡沫箱醃制，缸裡面醃制等多種方法都可以，但是切勿采取直接抹鹽然後也無石頭壓的醃制方法，這種醃制方法魚肉不結實，魚的水分不易排出，魚肉無法充分發酵，就達不到臭鱖魚“似臭非臭”的效果，魚肉也不好吃;)，然後將魚放在室溫25'C左右的環境中，經六七天後，魚體便發出似臭非臭的氣味。
2、洗凈並在兩面各剞幾條斜刀花，待晾幹後放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油。
3、在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸後，將魚放入，加醬油，紹酒、白糖、薑末和雞清湯，用旺火燒開，再轉用小火燒四十分鐘左右，至湯汁快幹時，撤上青蒜段，用濕淀粉調稀勾薄芡，淋上熟豬油。起鍋即成。
菜品特色：此菜香鮮透骨，魚肉酥爛，是徽式風味名菜的代表菜品。
所屬菜系：徽菜系。
營養價值
鱖魚：含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難;且吃鱖魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利於肺結核病人的康復;最後，鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
李鴻章大雜燴
菜品歷史
清光緒二十二年（1896年），李鴻章訪問美國時，在使館宴請賓客。因中國菜可口，連吃幾個小時，賓客仍未下席。此時，主菜已用完，廚師隻得將做菜剩下的邊角料，混在一起煮熟，湊成一道菜。賓客嘗後連聲叫好，並問菜名，李鴻章答：“好吃多吃！”豈料“好吃多吃”與英語雜燴發音相近，後來此菜便被命名為“李鴻章雜燴”。
其實，李鴻章雜燴這道菜很有講究，事先要做過“前期工作”。如以雞雜、肚片、火腿、面筋、香菇、山筍、海參等墊底，用麻油酥燒，然後裝入陶盆，點以白酒、醬油等佐料，放在炭基上用文火慢燒，直至油清菜熟方原盆上桌。
經過一百多年的改良，李鴻章雜燴的材料日益豐富，做法也比原來復雜。廚師們在傳統的“大雜燴”制作工藝上加以改進，用水發魚翅、水發海參、水發魷魚、油發魚肚和幹貝、熟白雞肉、熟豬肚、熟火腿、凈魚肉、鮮香菇、嫩筍、水腐竹、鴿蛋，加蔥段、薑片、紹酒、精鹽、味精、雞精粉、白胡椒粉、白糖、蛋清、濕生粉、熟豬肉、雞湯、熟雞油為原料，所做的新式“大雜燴”，咸鮮可口，醇香不膩。
菜品特色
混合精華是李鴻章雜燴這道菜的亮點，鮮香可口，鮮而不腥，醇香不膩，咸鮮可口。具有補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
營養價值
雞肉
雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，營養易被人體吸收，有增強體力、強壯身體的作用。
蛋白質含量頗多，屬高蛋白低脂肪的食品。氨基酸含量也很豐富，可彌補牛肉及豬肉的不足。同時，維生素A含量在肉類中，也算多的。另外含有對人體生發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。
海參
海參又名刺參、海男子、土肉、海鼠、海瓜皮，是一種名貴海產動物，因補益作用類似人參而得名。肉質軟嫩，營養豐富。
歷史文化
清光緒二十二年（1896年），李鴻章奉旨到俄國參加皇尼古拉二世的加冕典禮，順道訪問歐美。一路上吃瞭兩個多月的西餐，胃口都吃倒瞭，所以一到美國就叫使館的廚師用中國徽菜宴請美國賓客。中國菜深受歡迎，連吃幾個小時洋人還不肯下席。此時總管向他稟告：“中堂大人，菜已吃完，怎麼辦?”李鴻章略加思索後說：“把撤下去的殘菜混在一起加熱，用大盆端上來”。不一會兒，熱氣騰騰的菜端上桌，洋人嘗後連聲叫好，便問菜名，李鴻章一時答不上來，隻是說：“好吃多吃!”豈料歪打正著，“好吃多吃”與英語雜燴（Hotchpotch）發音相近，後來此菜便被命名為“李鴻章雜燴”。
另一種說法是：李命廚師加菜，但正菜已上完，廚師隻好將所剩海鮮等餘料混合下鍋，燒好上桌，外賓嘗後贊不絕口，並詢問菜名，李用合肥話說：“雜碎”（即雜燴諧音）。此後，“大雜燴”便在美國傳開，合肥城鄉也仿而效之，遂成名菜。
制作方法
1、將海參、魚肚、玉蘭片、腐竹、熟豬肚、火腿40克、熟雞肉40克均切成5厘米長、1厘米寬的片。熟雞肉10克、火腿10克切成絲待用。鴿蛋入冷水煮熟，剝殼待用。
2、將各種切好的片、鴿蛋、香菇、蔥段、薑片下鍋，註入雞湯，放入調料，燒燴入味後，揀去蔥、薑。
3、取大碗1隻，從燒燴的各種原料中先將香菇揀出，面朝下放在碗底，其它各種原料按花色搭開，整齊地碼排入碗內，並將各種碎料放入，澆入燴燒原湯，上籠蒸十分鐘取出。潷原湯於鍋中，再將碗翻扣在大湯盤中，周圍用鴿蛋圍邊。火腿絲與熟雞絲交叉放在香菇四周。
4、鍋中原湯上火燒開，勾米湯芡，淋入熟豬油，澆於雜燴上面。
5、最後，香菇頂上入熟咸鴨蛋黃，菠菜梗倒插其上即成。
火煲果子貍
[原料] 凈果子貍肉750克，凈 冬筍150克，火腿肉75克，蔥15克，薑片15克，精鹽1克，紹酒15克，冰糖5克，白胡椒粉1克，肉湯2000克，熟豬油20克。
[制法] 將果子貍肉用冷水浸泡1小時後洗凈取出，剁成3厘米見方的肉塊，放入淘米水中燒開，撈出用熱水沖洗兩遍瀝幹； 冬筍用刀後尖撬成3厘米長的筍塊，火腿肉切成骨牌塊，薑拍松、蔥打結；鍋放旺火上燒熱，放入熟豬油、蔥結、薑片、果子貍肉塊及冬筍塊，煸出香味時，烹上紹酒、肉湯，加入火腿、冰糖一起燒開，撇去浮沫，倒入高幫 砂鍋（火煲）加蓋，改用微火燉約2小時至肉爛時，再加精鹽、胡椒粉，揀出蔥薑原煲上桌。
黃山方臘魚
北宋末年，農民起義領袖、歙縣人方臘率起義軍在皖南山區與宋王朝的官兵交戰，因寡不敵眾，退上瞭齊雲山獨聳峰固守。宋軍攻不上山，就在山下駐紮，重重圍困，企圖使義軍斷絕糧草後不攻自破。方臘苦無良策，甚是著急，一天忽見山上一大水池中魚蝦成群而遊，便計上心來，叫大傢捕魚蝦後投向山下。山下宋軍將領見此情景，便誤認為山上糧草充足，圍困無用，即下令撤軍而去，因而此菜又名"大魚退兵將"。
後來，徽州百姓為紀念方臘智退宋兵的故事，創制瞭徽菜佳品方臘魚。
菜品特色：這道菜，選取新鮮鱖魚，特別是皖南黃山一帶山溪名產桃花鱖，采用多種烹調方法精制而成。成菜後，造型奇特，口味多樣，是不可多得的黃山佳肴。
食用須知
營養價值
鱖魚含有蛋白質、脂肪、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適合兒童、老人及消化功能不佳的人；鱖魚肉的熱量不高，且富含抗氧化成分，對想美容又怕胖的女士也是極佳選擇。
蝦肉富含膠原蛋白、氨基酸和鈣、磷、鐵等礦物質，味道鮮美、營養豐富。
註意事項：
痛風患者不宜吃魚，因為魚類含有嘌呤類物質，而痛風則是由於人體內的嘌呤代謝發生紊亂而引起的；出血性疾病患者，如血小板減少、血友病、維生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃魚，因為魚肉中所含的20碳5烯酸，可抑制血小板凝集，從而加重出血性疾病患者的出血癥狀；結核病人，服用異煙肼時如果食用某些魚類容易發生過敏反應，輕者惡心、頭痛、皮膚潮紅、眼結膜充血等，重者會出現心悸、口唇及面部麻脹、皮疹、腹瀉、腹痛、呼吸困難、血壓升高，甚至發生高血壓危象和腦出血等。
哮喘患者，吃蝦會刺激喉嚨並導致氣管痙攣；子宮肌瘤患者不能吃蝦，避免加重病情；患有痛風癥、高尿酸血癥和關節炎的人不宜吃蝦，因嘌呤過高，易在關節內沉積尿酸結晶加重病情；部分過敏體質者會對蝦產生過敏癥狀，如身上起紅點、起疙瘩等等，最好不要食用。
菜品制作
食材：鱖魚，番茄醬，大蝦等。
步驟：
1.一般選用750g左右新鮮鱖魚1條，將魚頭、魚尾和中段分別切下。
2.魚頭、魚尾采用紅燒的烹調方式，燒好後放在長盤子的兩端。
3.魚中段則采用油炸的烹調方式，炸成金黃色，再配以番茄醬，用清湯略燒，然後放在盤中間。
4.最後在盤的邊沿鑲配12隻炸熟的大蝦。
八公山豆腐
西漢時期，相傳淮南王劉安為求長生不老藥，在八公山下用八公山泉水、黃豆和鹽鹵制作靈丹妙藥，結果仙丹未得，卻無意中發明瞭豆腐，稱之為"八公山豆腐"。
制作工藝
主要食材：豆腐250克，熟筍25克，水發木耳50克，蝦籽10克，蔥段5克，鹽2克，醬油50克，濕綠豆淀粉100克，熟豬油50克，花生油500克(約耗100克)。
制作步驟
1.將豆腐切成2厘米見方的塊，下冷水鍋中燒開撈起，放入密眼篩裡瀝去水分。筍子切成薄片。濕淀粉加少水調糊漿。
2.將炒鍋放在旺火上燒熱，放入花生油，燒至五成熱，把豆腐在淀粉漿中滾一下，隨即下鍋，炸至金黃色時，倒入漏勺瀝去油，鍋仍放在旺火上，下入熟豬油15克，燒至五成熱，再放蝦籽、筍片、木耳、蔥段煸炒兩下，加入豆腐、醬油、精鹽和水50克，然後放入剩餘的淀粉漿勾芡迅速翻炒幾下即成。
制作貼士
1.磨制豆腐的用水，需采用八公山山泉水。
2.豆腐制作精細，豆子要磨得均勻，豆渣要濾得幹凈，制作出的豆腐才能潔白細膩。
菜品特色：八公山豆腐晶瑩剔透，白似玉板、嫩若凝脂、質地細膩、清爽滑利，無黃漿水味，托也不散碎 。成菜色澤金黃，外脆裡嫩，滋味鮮美。
食用須知
營養價值：豆腐營養豐富，有"植物肉"美稱。不但含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白。豆腐的消化吸收率達百分之九十五以上，兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量 。
主要功效：豆腐性味甘、涼，入脾、胃、大腸經，有補脾益氣、健脾利濕、清熱解毒之功，對病後體虛、氣短食少、乳汁分泌不足、腎虛小便不利或小便短而頻數、淋濁、脾胃積熱、痤瘡粉刺、口幹咽燥、肺熱咳嗽、脘腹脹滿、痢疾等甚效。
蜜汁紅芋
制作材料
主料：甘薯(1000克)
調料：蜂蜜(200克) 冰糖(125克)
制作工藝
1. 選用桔黃心紅芋（甘薯）洗凈去皮，切削成兩頭尖的橄欖形塊；
2. 砂鍋用竹箅子墊底，加水200毫升，置中火上，投入冰糖熬煮；
3. 冰糖熬化後隨即放入紅芋、蜂蜜，燒煮；
4. 待燒開後撇去浮沫，移到小火上燜1 小時，待湯汁濃粘時，先把紅芋一個個擺在盤裡，拼成花朵形，再澆上原汁即成。
徽州一品鍋
相傳，此菜由明代石臺縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人餘氏創制。一次，皇上突然駕臨尚書府作客，席上除瞭山珍海味外，餘夫人特意燒瞭一樣徽州傢常菜----火鍋。不料皇上吃得津津有味，贊美不絕。後來，皇上得知美味的火鍋竟是餘夫人親手所燒，便說原來還是“一品鍋”!菜名就此一錘定瞭音。
“一品鍋”的烹調比較講究，在火鍋裡，鍋底鋪上幹筍子，第二層鋪上塊肉，第三層是白豆腐或油炸豆腐，第四層是肉圓，第五層蓋上粉絲，綴上菠菜或金針菜，加上調料和適量的水，然後用文火煨熟即成。此菜鄉土風味濃，味厚而鮮，誘人食欲。
乾隆與一品鍋
乾隆皇帝下江南時行至一山巫，天色漸暗，想找個地方歇腳，見附近有一農舍便貿然叩門。農婦問明緣由後便好生侍候。當時中秋剛過，傢中有些剩餘的菜肴，農婦便將蘿卜、幹角豆、紅燒肉、油豆腐包等先葷後素地配搭，一層層鋪在兩耳鍋裡煮熟。乾隆皇帝吃得津津有味，問是什麼菜?農婦隨口答“一鍋熟”。食畢，乾隆抹抹嘴說：“一鍋熟名稱不雅，此乃徽州名肴‘一品鍋’也。”從此“一品鍋”名揚大半個中國。
胡適一品鍋
胡適一品鍋又稱“績溪一品鍋”、“團圓鍋”、“一品鍋”。胡適雲遊海內海外，始終與績溪名菜“一品鍋”結伴。每逢貴客上門或宴請同鄉好友，必上“一品鍋”。在任北大校長時，胡適用“一品鍋”招待績溪的女婿梁實秋，後梁實秋曾撰文憶道：“一隻大鐵鍋，口徑差不多有二尺，熱騰騰地端上瞭桌，裡面還滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，一層油豆腐，點綴著一些蛋皮餃。緊底下是蘿卜、青菜，味道好極。”
制作原料
主料：光母雞1隻，1100克、光鴨1隻，1100克、蹄膀1 隻，700克、光鴿子1隻，300克。
輔料：水發海參325克、水發魚肚 250克、火腿筒1隻，325克、火腿片10片，熟雞蛋10克
、山東膠菜心1100克、冬筍片10克、青菜心4棵、蔥結85克、薑片85克、黃酒65克、鹽20克、味精13克、雞湯1900克。
制作過程
1、將雞、鴨、蹄膀、鴿子分別加上酒、鹽、蔥、薑、味精燉爛後，取 去蔥、薑。
2、用一品鍋1隻，裡面放膠菜心、魚肚、海參打底。然後將鴨子、火 腿筒、雞，蹄膀依次圍在上面的四周，中間放鴿子，成後一個梅花形;外面再圍上10隻雞蛋，每隻雞蛋上面放一片火腿和一片冬筍;另將青菜心放在鴿子上面， 最後加上雞湯和味精，上籠將湯蒸開後，放在木炭爐上一起上席，適宜於冬季。
胡適一品鍋又稱“績溪一品鍋”、“團圓鍋”、“一品鍋”。績溪是安徽省的歷史文化名城，自然山水雄奇秀麗，人文景觀異彩紛呈。頗具徽派建築特色的古村落、古民居比比皆是。這裡不僅是徽商的故裡，還是徽菜、徽墨、徽劇的發源地，素有“徽廚之鄉”、“徽墨之鄉”之稱。
古往今來，績溪以“邑小士多，代有聞人”著稱於世，“五四”新文化運動先驅胡適先生就是其中的一位。胡適先生原名胡嗣糜，字適之，是我國近代史上的風雲人物。他師從著名實用主義哲學大師杜威，1917年回到北京任北京大學教授，首倡“新文化運動”，是一位影響廣泛的思想傢。徽菜之鄉的“一品鍋”就因與胡適先生的不解之緣而得名。
胡適雲遊海內海外，始終與績溪名菜“一品鍋”結伴。每逢貴客上門或宴請同鄉好友，必上“一品鍋”。在任北大校長時，胡適用“一品鍋”招待績溪的女婿梁實秋，後梁實秋曾撰文憶道:“一隻大鐵鍋，口徑差不多有二尺，熱騰騰地端上瞭桌，裡面還滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，一層油豆腐，點綴著一些蛋皮餃。緊底下是蘿卜、青菜，味道好極。”
制作方法
胡適在任駐美大使時也經常以“一品鍋”招待外國友人，贏得舉座贊譽。“一品鍋”的做法是把各種原料、配料調制後，再用一隻兩耳大鐵鍋，分鋪成若幹層，最底層是蘿卜絲、幹角豆、筍衣、冬瓜、冬筍等，底層配料稱為“墊鍋”，“墊鍋”之上，依次是肉、豆腐包、鴨子夾、肉圓、雞塊、野味等。一種菜一個花樣稱為“一層樓”，樓數越多、層次越高越好。每層依次鋪好後必須猛火燒，使其全鍋滾沸幾分鐘，再用溫火慢燉三四小時，並不時用勺將原湯從上而下澆入，以滲透其味。一品鍋燒制得好，油而不膩、爛而不化，熱而不燙，冷而不卻，保持瞭色香味的完美結合。
制作材料
主料：魚翅(幹)(500克) 鮑魚(400克) 母雞(800克) 花菇(250克) 冬筍(600克) 豬肘(750克) 草菇(200克) 海參(水浸)(500克)、鴨(1000克) 豬蹄筋(300克) 對蝦(500克) 豬肚(500克) 蘑菇(鮮蘑)(200克) 豬排骨(大排)(500克)
調料：薑(25克) 醬油(50克) 冰糖(50克) 白砂糖(20克) 味精(10克) 青蔥(50克) 黃酒(200克) 鹽(6克) 香醋(20克) 豬油(煉制)(40克)
制作工藝
1. 將洗凈的水發魚翅下沸水鍋中，加薑片、蔥各15克、黃酒50克，煮10分鐘撈出，揀去薑蔥，湯不用;
2. 鍋洗凈，放旺火上，加熟豬油40克燒熱，放入魚翅，加白糖10克、黃酒100克、醬油10克，燜10分鐘取出整剔，排入扣碗;
3. 將豬排骨洗凈，斬成數塊排放在魚翅上，加入冰糖25克、味精3克、醬油6克，再加高湯上蒸籠蒸2 小時取出，潷去蒸汁待用，揀去排骨塊他用;
4. 海參洗凈泥沙，切成長1.2 厘米、寬0.6 厘米的長條狀;
5. 鍋置旺火上，倒入清水和海參，加黃酒50克、薑10克、蔥15克、精鹽6克燒10 分鐘，取出海參，湯汁不用;
6. 洗凈的豬肚放開水鍋中燙煮2 分鐘取出，切成排骨塊;
7. 鮑魚切片裝碗中蒸10分鐘取出;
8. 豬腳脫蹄殼，刮凈毛污，洗凈後，斬大塊;
9. 雞鴨宰殺後，從背部開膛，與豬腳一並下沸水鍋中燙一下，去掉血水，斬大骨排塊;
10.取大炒鍋一個，底部墊竹箅，將雞鴨蹄筋、海參、豬肚裝入鍋內，上面放冬菇、蝦肉，加醬油50克、冰糖50克、味精10克、黃酒200克、香醋10克、薑片15克、蔥20克及高湯1000毫升，放在木炭爐上煨1.5小時，取出各料，揀去蔥薑，倒出煨汁待用;
11. 取特制一品鍋一個，冬筍氽熟後切片，在一品鍋中打底;
12. 煨好各料及魚翅、鮑魚分類裝於一品鍋內，草菇、蘑菇作間隔用，倒入煨汁加高湯和雞湯，蓋上鍋蓋，上籠屜用中火蒸半小時;
13. 上菜時，整鍋端上席面。
徽州毛豆腐
徽州毛豆腐因表面長有一層寸把長的白色絨毛（白色菌絲）而得名，這種毛是經發酵黴制而成，故又稱黴豆腐。豆腐在發酵過程中，蛋白質被分解成多種氨基酸，味道較一般豆腐鮮美。
傳說
版本一：相傳朱元璋一次兵敗徽州，逃至休寧一帶，腹中饑餓難熬，命隨從四處尋找食物，一隨從草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐，但已發酵長毛，因別無它物，隨從隻得將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美，朱元璋吃瞭非常高興。轉敗為勝後，下令隨軍廚師制作毛豆腐犒賞三軍，毛豆腐遂在徽州流傳下來。
版本二：相傳朱元璋幼年在一傢財主傢做苦工，白天放牛，晚上還要和長工們一起為財主推磨做豆腐。後來被財主辭退，過著沿街乞討的生活，食不果腹。那些長工們十分同情朱元璋，每天偷瞭飯菜和鮮豆腐藏在草垛裡，朱元璋悄悄取食。一次，朱元璋去外地行乞，幾日未歸，回來後，發現豆腐上長瞭一層白毛，但饑餓難耐，隻好煎瞭就食，不料清香撲鼻，可口異常。朱元璋做瞭反元起義軍統帥後，一次率十萬大軍途經徽州，令炊廚取當地溪水制作毛豆腐犒賞三軍。從此，油煎毛豆腐很快在徽州流傳，成瞭美味可口的傳統佳肴。
菜品特色：鮮美可口，獨具風味。
食用價值
豆腐：豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。
·熱量 (841.95千卡) ·蛋白質(31.93克) ·脂肪 (72.26克) ·碳水化合物 (16.37克) ·膳食纖維 (1.66克) ·維生素A(26.76微克) ·胡蘿卜素 (85.48微克) ·硫胺素 (0.14毫克) ·核黃素 (0.08毫克) ·尼克酸 (1.16毫克) ·維生素C (1.00毫克) ·維生素E (42.29毫克) ·鈣 (379.01毫克) ·磷 (440.84毫克) ·鈉 (2161.95毫克) ·鎂 (193.42毫克) ·鐵 (7.30毫克) ·鋅 (2.10毫克) ·硒 (4.20微克) ·銅 (0.67毫克) ·錳 (2.22毫克) ·鉀 (352.13毫克) ·碘 (19.25微克) ·維生素B6 (0.08毫克) ·泛酸 (1.02毫克) ·葉酸 (7.30微克) ·維生素K (0.35微克) ·維生素B12 (0.15微克)
制作方法
原料：毛豆腐10塊（約500克），小蔥末5克，薑末5克，醬油25克，精鹽2克，白糖5克，味精0.5克,肉湯100克,菜籽油100克。
毛豆腐用料和制作十分考究。它選用粒粒珠磯、色澄如玉的優質黃豆制成豆腐；制成的豆腐要求色清如雪，刀切似玉，墜地不溢；豆腐制好後，要趁鮮按長12厘米、寬6厘米、厚3厘米的標準切成小塊，置於陰涼幹燥處讓其發酵。毛豆腐根據絨毛的長短、顏色可分為虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四種。傳統的烹飪方法是將毛豆腐放入平底鍋煎至兩面發黃，再加入調味品燒燴，香氣溢出後塗上一層辣醬。常見的有紅燒毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等。
制作方法
a、制漿 精選優質黃豆用水清洗，去除雜質，清洗浸泡6－10小時至豆瓣充分膨脹，中間無硬質上機磨碎；浸泡好的黃豆和水按兩份水一份黃豆的重量比同時註入磨機的料鬥中，混合磨碎；豆漿和豆渣分別出料；加熱豆漿至沸騰為止，自然冷卻到75℃±5℃；
b、點漿 取常規豆腐生產過程中凝固時淅出的淋漿水自然放置3天後備用；按7份豆漿：0．8－1．5份淋漿水的重量比，向漿桶中註入備用的淋漿水，攪拌均勻凝固12－16分鐘；
c、裝模定型切塊 經過凝固的漿料註入放置有濾佈的模箱內，加壓成型後出模；切成小塊；收集淅出的淋漿水以備下次點漿再用；
d、乳化 將切好的豆腐塊平整放在竹條上，每塊之間留有間隙，設置環境溫度為15℃－25℃；經過3－5天後，豆腐表面長出均勻細密的絨毛，即已乳化成熟；
e、按以下重量份制備烹調輔料 每份烹調輔料的構成為：黃精2份、西洋參1份、當歸0．5份、薑1份、蒜2份、辣椒2份，適量的鹽和糖；
f、按以下兩種方式之一進行包裝：
第一、經烹飪，包裝：乳化好的豆腐用食用植物油過油，使表面香脆金黃，撈出後與各味烹調輔料加水共同燒燴，豆腐與烹調輔料按重量比的構成為：豆腐10份、烹調輔料1份，水的加入量與豆腐和烹調輔料總量相同，水熬幹後撒上蔥末，以熟素油封口，真空包裝即成；
第二、豆腐與烹調輔料分裝：乳化好的豆腐用食用植物油過油，使表面香脆金黃，撈出後直接真空包裝，再按重量份豆腐10份、烹調輔料1份的比例將豆腐與配制的烹調輔料分裝即成。
食譜相克：豆腐：豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調，會生成容易形成結石的草酸鈣；豆腐忌於蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。
小貼士：在徽州旅遊，很多景點都能看到徽州毛豆腐的身影。比如屯溪老街之上。所以作為大眾小吃，購買起來十分方便。若想親手烹飪，菜場之內均可以毫不費力的找到。所以喜歡或想吃毛豆腐的人們不必擔心因為找不到毛豆腐而犯愁啦。
中和湯
中和湯是地道的祁門名菜，祁門人每逢置辦酒席，都少不瞭中和湯，而且是上桌的第一道菜。 中和原叫作“中河”。中河是發源於祁門流入江西鄱陽縣境的一條河，它的東面一條河從婺源流入，西邊一條河從至德流入。這東河、西河、中河，在鄱陽湖上遊匯合，一同註入鄱陽湖。東、西兩河水流渾濁，唯中河清澈見底，並盛產小蝦，其味特別鮮美。
相傳，南宋祁門籍著名詩人方嶽在波陽為官時，衙署在鄱陽湖邊。他見中河水質透亮且自傢鄉流來，公餘之時便常來河上泛舟。方嶽嗜好豆腐，一次在船上煮豆腐塊時缺少佐料，見河中小蝦甚多，便撈瞭一些與豆腐同時下鍋煮透，一嘗之下，確實味道鮮美。以後他每煮豆腐，均要去中河撈蝦米為佐料，還將此菜命名為“中河湯”，並將其制法帶回傢鄉。漸漸地一傳十，十傳百，中河湯就傳遍瞭整個祁門，成瞭宴會上必不可少的美味佳肴。其配料也越來越多，味道也就越來越好吃。
因“河” 、“和”同音，“中和湯”慢慢被人改為“中和湯”，為中和多種美味之意。並且上瞭徽菜譜，成為很受顧客的歡迎的一道徽菜。 如今，中和湯制法精細，配料考究，首先要選上好的白豆腐，精心切成米粒大小的豆腐塊，用水煮一下濾去水份，以除去豆腥味。然後將適量的冬筍、香菇、瘦肉等亦切成小塊，放到豆腐中，加入清水，大火煮開，多加豬油、蔥、蒜、胡椒、鹽、味精等佐料。其味特別鮮美，令人百吃不厭。 從南宋至今，中和湯已有 700多年歷史瞭，一直深受祁門人的喜愛。民國時期，祁門有一傢最大、享譽最久遠的老字號酒樓，名字就叫“中和樓”，這個名字後來被別的酒店一直沿用至今。
做法
原料：豆腐，蝦米（以淡水蝦米為佳），鮮瘦肉火腿心， 水發香菇，鮮冬筍尖，食鹽，鮮板油， 蔥花各適量。
制作：
先將豆腐1斤左右切成0.5至1厘米見方的小丁，焯水撈出待用。再將2至3兩鮮瘦肉火腿心切成碎丁；1根鮮冬筍剝去外皮，洗凈，切成米粒大小切幾片火腿肉並水發香菇幾個、開洋（蝦米）幾個，均切成小丁，備用。將切好的各種小丁放入砂鍋內，加入蝦米丁和大半鍋雞湯，用旺火燒沸，撇去浮油，放入精鹽，用小火燉半小時至一小時，加入豆腐丁、稍微加一些油，再燉十幾分鐘左右，等湯煮透瞭，再撒上一些蔥花、胡椒粉，一款中和湯就燒煮成功瞭。
註意：一、豆腐要老豆腐，這樣才能在湯中見到豆腐的蹤影，否則全糊在湯裡瞭。二、肉必須帶些肥肉，這樣成湯後才有乳白色湯汁。三、最好是新鮮香菇和冬（春）筍，夏秋季可用水發香菇和茶筍，切成丁代替新鮮香菇和冬筍。
此外，燒煮時要用文火燉。切記不能往中和湯裡放醬油，因為隻有乳白色的中和湯，才能看見湯中白色的豆腐丁、粉色的火腿丁、黑色的香菇丁、綠色的蔥花等多種色彩，也正因為中和湯如此斑斕多彩，方能勾人饞涎，吊人食欲。
特點：清澈味香，鮮嫩不膩，稀稠適中，老少皆宜。
符離集燒雞
特點：原汁老鹵，雞香肉爛，爛而連絲，一抖就散(熱雞)，肉爛脫骨，肥而不膩，鮮味醇厚，齒頰留香 。
營養價值：富含蛋白質、脂肪、磷、鈣、鐵，和維生素E、B1、B2、尼克酸等營養。
工藝特點：
符離集燒雞用優質的雞種，科學的配料，精細的制作技術進行生產。要經過宰、燙、搓、洗、扒、磕、漂、別、晾、炸、鹵等十多道工序。每道工序，都嚴格按操作規程進行。
①宰、燙、搓、洗宰殺時，放凈雞血，投入60~65攝氏度熱水中，三、四分鐘即可。既不能燙破老皮，也不能生硬拔毛，影響質量。燙後放在案上搓凈雞毛，洗凈雞身。
②磕、扒、漂、別雞身洗凈後，扒出內臟，用清水漂凈雞血。從雞肛門處橫剪開，將雞坐骨磕斷，肋骨壓扁、掰開，將雞兩腿折斷，不能脫皮，插入肛門內。左翅膀從宰殺刀口穿入雞嘴內拉出倒別，右翅膀翻別向上，使雞呈橢圓形。
③晾、炸、鹵雞漂、別後，白條雞串入竹竿晾凈浮水，用高濃度飴糖或蜜水沾抹雞身，放入100度左右的油鍋內翻炸(油用植物油)，老、小雞要分別炸。嫩雞炸幾分鐘後撈出，呈金黃色，然後放在鹵鍋裡鹵。鹵湯愈陳愈好，嫩雞鹵20分鐘左右，老雞約鹵一小時。在鹵雞的同時將配料袋放入鹵鍋內。配料有八角、小茴香、砂仁、白芷、桔皮、辛夷、草果、三乃、良薑、肉寇、花川、丁香等十幾種香料。
產地環境
歷史上，符離屬徐淮地區，水鄉澤國，是野雞天然棲息地，也為當時烹雞術的發展，創造瞭有利條件。 符離鎮因北有離山，南產符草而得名。這裡水草茂盛，沼澤遍佈，野雞結群出沒其間，當地居民擒而飼之，逐步演化成遠近聞名的符離麻雞。後來野雞已經很少瞭，當地農傢飼養的土麻雞也都是離山野雞的後代。以這種土麻雞作原料，經過制作出的符離集燒雞色佳味美，肥而不膩，熟而不破。正是因為這種原材料，符離集燒雞才得以名揚天下。
同時，因津浦鐵路經過符離鎮，帶來瞭大量客流，當時的韓傢扒雞以味道好吸引瞭大量乘客，口口相傳作為最主要的傳播方式，促進瞭符離集燒雞制作技藝的提高和知名度的提高。
(一)原料。
1、雞種:淮北麻雞。
2、雞源:選自安徽省宿州市、淮北市、亳州市、固鎮縣及江蘇省銅山縣南部地區散養的淮北麻雞。料雞選用經檢驗檢疫合格當年或隔年的成年健嫩活雞。
(二)作料。
傳統配方規定的佐料必須齊全，且為正品。鹵制符離集燒雞應用業內傳承循環使用的燒雞老湯。湯汁應鬱香味濃，呈棗紅色且透明，無腐敗變質現象。
(三)工藝。
活雞應驗收檢疫合格。經飲水、休息後，快速進行一刀宰殺。血要放凈，隨殺隨燙，凈身後雞體呈肉白色。造型渾圓飽滿，經涮凈、濕晾、塗飴糖稀、油炸，其外觀呈柿黃色或棗紅色。
(四)質量特色。
呈橢圓形，肉質細嫩勁道，爛且脫骨聯絲。整雞色澤鮮艷，咸淡適中，鬱香鮮美，味道獨特，食有餘香。