那一把碧綠的草頭，是關於春天的豐腴滋味
劉嘉酈
萬物生長的春季，從田間冒出來的綠色成瞭餐桌上最常見的滋味，一份平平無奇的草頭，撐起瞭江浙一帶的春日滋味。
草頭，也叫秧草、金花菜，學名“苜蓿”，是春日時節裡在上海、太倉、常熟、揚中一帶極為受歡迎的時令菜蔬，不管是炒著吃還是用來做餡兒、炊飯，都是極好的選擇。一過寒冬，田間的草頭便舒展瞭身姿，挺直的莖稈、飽滿的葉子，迎著溫柔春風搖晃的身姿無一不透露著“快來吃我”的信號——但若要草頭真的好吃，可也有些小秘訣。
這秘訣其中的第一項，便是要“舍得”。草頭易老，一旦時令不對，便會讓人有宛如“嚼草”的感覺，趁著草頭當令，“惡狠狠”地擇去那些不夠嫩的莖稈，隻留下那正水嫩的葉子和柔軟的莖稈，去體會這軟糯鮮滑的口感。第二個關鍵，便是要用“葷油”。雖然隨著健康意識的提升，越來越多的人並不樂意在烹飪時使用豬油之類的葷油，但想要草頭好吃，還非得用這種多為飽和脂肪的油脂不可，當濃鬱的油脂香氣混合軟糯的新鮮草頭，你甚至可以在這纖弱的植物裡，分明地感受到一種豐腴的滋味——看看在上海菜館裡總是人氣高漲的草頭圈子、揚中館子裡的“秧草燒河豚”，也多是葷菜和葷油的組合，你就能理解其中的奧妙所在。
酒香草頭
原料：
草頭、鹽、白酒、豬油
做法：
1、將買來的草頭摘去老的部分，之後用清水洗凈，瀝幹水分備用；
2、取一隻幹凈的碗，倒入大約1湯勺的白酒，之後加入兩湯勺水，將其攪拌均勻，備用；
3、取一口幹凈的鍋，放入足量豬油，等豬油融化、鍋燒熱後，放入草頭，快速翻炒，一旦變色，便將調好的水酒倒入鍋中，之後加鹽，繼續翻炒均勻後即可出鍋。
Tips：
1、擇草頭一定要舍得扔老瞭的部分，買來一斤草頭擇掉一半的情況在實際生活裡非常常見；
2、洗凈之後的草頭最好帶著水珠直接下鍋炒（如果做不到也應該在草頭下鍋之前用水沖淋一下），這樣才能保證草頭的鮮嫩，如果不能做到及時下鍋的話，那一定要註意瀝幹或者吸幹草頭的水分，千萬不要讓它帶著水分直接暴露在空氣裡，否則草頭的葉子會變得萎靡塌癟，影響口感；
3、豬油是塑造口感的關鍵，你可以直接在超市裡買到現成的豬油，當然，如果一定要用素油的話，那也行。需要提醒的是，不管葷油還有素油，用油量都可以適量多一些，畢竟草頭在吸油這件事上，十分有潛力；
4、草頭蓬松易熟，炒起來一定要動作快，比較理想的做法是用筷子進行翻炒，可以保證它均勻受熱，如果你不擅長用筷子代替鍋鏟的話，也可以考慮用鍋鏟混搭筷子的組合來進行翻炒，總之，動作一定要快；
5、白酒入鍋一定要在最後，這樣既可以散發一些酒氣，但又能保留酒香，如果擔心自己控制不好用酒量，不妨提前準備一個噴壺，把白酒和水混合後裝入噴壺，之後當草頭在鍋內變色後就可以使用瞭，用量也更容易控制。
草頭筍絲炒年糕
原料：
草頭、春筍、年糕片、豬油、生抽
2、將春筍剝去筍衣，改刀切成細絲，之後取一口幹凈的鍋，在鍋內放上適量清水、鹽，煮開後將筍絲放入鹽水中焯一下，備用；
3、取一口幹凈的鍋，之後放入適量豬油，油熱之後將年糕片放入鍋中進行翻炒；
4、等年糕片翻炒到略帶一些焦色之後，將焯過的筍絲倒入鍋中繼續翻炒，等筍絲的香氣出來之後，加少許生抽和水入鍋，稍微煮一下年糕和筍絲；
5、等水分收幹一些之後，倒入草頭迅速翻炒大約1分鐘，之後可以根據個人口味再略加少許生抽調味，即可出鍋。
Tips：
1、超市買來的現成年糕片往往沒有多的水分附著，翻炒時候比較容易粘鍋，建議廚房新手可以將年糕片先在水裡稍微浸泡一些使其變軟，之後再入鍋進行翻炒，同時，為瞭保證年糕可以煮熟，之後也可以加少許水來煮一下；
2、筍絲會帶有一些澀味，提前用鹽水焯一下可以幫助去掉澀味，同時也可以保證它能被輕松炒熟；
3、草頭入鍋之後可能會附著在年糕上，此時建議廚房新手用兩個鍋鏟左右開弓，可以獲得更好的效果，但要是你已經有瞭豐富的經驗，那麼迅速翻動鍋子就好。當然，最簡單的辦法也不是沒有，先把炒好的筍絲年糕從鍋裡盛出來，之後重新開鍋炒草頭，等草頭差不多炒好瞭之後將筍絲年糕再下鍋翻炒均勻即可。
責任編輯：李淑平
校對：欒夢