燒茄子掛粉用淀粉還是面粉？看大廚如何操作，軟糯咸鮮下酒又下飯_美食料理

快乐阿峰

2023-04-02 11:22:54

燒茄子是一道傢常的不能再傢常的傢常菜瞭，估計下過廚房的人基本都能做，不過我想說的是：

下面就跟隨“學廚之路”一起來詳細瞭解下燒茄子的制作步驟和烹飪技巧吧！

食材的選擇

我們都知道，常見的茄子有青茄子和紫茄子之分，個人認為

有人會說青茄子之所以便宜是因為青茄子營養沒有紫茄子含量高，其實

紫茄子大部分花青素是集中在茄子皮上面的，又因為燒茄子的成菜口感要求綿軟，入口即化，茄子皮的存在不僅影響口感，還會因為花青素受熱分解變色而影響菜品的賣相，所以茄子是需要去皮，而去過皮的紫茄子對於青茄子來說毫無優勢可言。

紫茄子質地緊實，更適合燉煮。

綜上，燒茄子選用青皮茄子最為合適。

食材改刀

上一步我們確定瞭主食材選擇青茄子比較好，根據青茄子特性、形狀以及烹飪手法我們對茄子進行改刀：

1）用刀切去茄蒂，去皮；

2）將茄子切成龍1.5厘米厚的厚片，然後切成1.5厘米寬的長條；

3）斜刀將寬條切成菱形塊泡水備用。

茄子的掛粉

茄塊均勻裹滿淀粉；

表面無易脫落的幹淀粉；

茄塊兒相互之間不粘連。

由於茄塊兒在第二次掛粉時加入淀粉比較多，表面難免會有多餘的幹淀粉，可以

茄塊兒的炸制

起鍋燒油，油溫燒至六成，轉小火沿鍋邊下入茄塊小火慢炸，炸至金黃，表皮發硬，撈出控油備用。

茄子的燒制

【配料表】

青茄子一個，青紅椒各一個切菱形片，蔥薑適量切沫備用

【調味料】

郫縣豆瓣醬，味精，雞汁兒，白糖

【燒制步驟】

1）起鍋燒油，油熱下入豆瓣醬5g煸炒出香味；

2）下入薑蒜沫煸炒出香味；

3）加入清水一手勺，燒開下入青紅椒片；

4）加入味精2g，雞汁2g白糖1g調味；

5）勾薄芡至湯汁稍濃，淋明油出鍋裝盤即可。

小貼士：

——為確保菜品更入味，外觀更油亮，記得勾芡淋明油；

——燒制時間不宜太長，茄子基本回軟即可。