國傢牛肉面地理—花溪牛肉粉_美食料理

索食索想

2023-04-07 00:36:55

那麼，完整的中國牛肉面圖譜，究竟是怎樣的？

貴州：花溪牛肉粉

| 一勺直擊靈魂的酸湯 |

如果用一種味道概括雲貴高原的食物，酸，當仁不讓。

花溪牛肉粉的最大特色，當然也是開胃的酸味。

米粉用的是蒸汽粗粉，爽滑，不用嚼，就能滑落食道。湯是用帶骨牛肉熬的，顏色乳白，有一層厚厚的牛油，加瞭辣椒，色澤紅艷。

牛肉並不酥爛，相反，還有嚼勁，與米粉的爽滑形成強烈對沖。

泡在湯裡的酸蓮花白是整碗牛肉粉的靈魂。蓮花白是貴州人對包菜的俗稱——長得像蓮花，顏色白。所謂酸，是類似於韓國泡菜的發酵，雲貴高原獨特的恒溫濕熱氣候，讓當地的發酵蔬菜制作有著迥異外地的濃厚酸味，為瞭防蟲防壞，還要在蓮花白裡加入大量辣椒。

這種帶著酸辣味的湯汁，賦予瞭牛肉湯獨一無二的口感，米粉的滑、牛肉的韌、蓮花白的脆，互為因果，米粉湯酸、辣，帶著讓人欲罷不能的微臭，可以類比廣西的螺螄粉。

外地吃到的花溪牛肉粉，往往是滿碗紅油，找不到酸蓮花白。嘗一口，隻有辣味，沒有酸味。雖然失之毫厘，卻差之千裡。

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轉載於《食味藝文志》