白酒“勾兌”到底對不對？你瞭解多少？
瀘州觀察周夢穎四川在線記者范芮菱
瀘州觀察周夢穎攝
“這個酒不好，都是勾兌過的！”
“現在市面上的酒都是勾兌過的，不正宗。”
對於白酒“勾兌”一事，
你瞭解多少？
在第十六屆中國國際酒業博覽會來臨之際，
四川在線記者告訴你答案……
4月7上午，瀘州市江陽區鄰玉鎮沈子國酒莊的白酒釀造車間，木鏟與冒著熱氣的高粱發出的沙沙聲，縈繞在釀造車間的各個角落。
這一步為拌和，之後經過蒸餾、下曲、入窖發酵、蒸餾取酒、陳放，進入勾兌環節，一瓶白酒的制作才算完成3/4。
選料、粉碎、拌和、蒸餾、下曲、入窖發酵、蒸餾取酒、陳放、勾兌、過濾、灌裝、包裝……白酒的制作有著嚴格的流程。因此，白酒的誕生離不開勾兌！
勾兌保證白酒風格一致
千萬別再吃瞭沒文化的虧，以為勾兌的酒不好不正宗啦！在白酒行業中，“勾兌調味”是一個專業術語。GB/T15109-2008《白酒工業術語》中，對“勾兌調味”一詞作瞭定義：把具有不同香氣、口味、風格的酒，按不同比例進行調配，使之符合一定標準，保持成品酒特定風格的專門技術。
用沈酒集團有限公司副總經理，高級標準化工程師楊磊的話來說：“窖池裡每一壇酒的品質、口感、度數等，會因環境、時間、季節等影響，酒的質量各有不同，釀造過程中，如何讓同一批次的白酒，送到不同消費者手上時風格保持一致，就取決於勾兌。”
何為勾兌？楊磊給出解釋，勾兌，絕非加入食用酒精或食用香精進行調配。其實是將不同批次、不同酒齡、不同口感的白酒，按照一定的品質要求進行配比，降酒度，調味，使酒中各種微量成分配比適當，達到各個酒廠生產白酒的標準要求，並符合品牌的傳統風格，使白酒的“色香味格”達到協調與平衡。
通俗的來說，勾兌分為兩個步驟：組合和調味。組合就是將窖池酒壇中的原酒經過篩選，進行合並變成基礎酒；調味就是將不同調味酒，如窖香，糧香，陳香等不同調味酒加入到基礎酒中，進行調味，而後降酒度，過濾才算完成勾兌。
打個比方，把酒壇裡的原酒比作一塊石頭，需要把它們加工成不同形狀的工藝品，就需要石匠把它進行加工打造，而原酒就好比原材料，勾兌就好比加工的過程，要賣成品白酒，就需要勾兌，而不是在“一塊未經加工的石頭”時，就對外出售。
比如這一批酒因口感好深受消費者喜歡，再一次購買同款白酒的時候，口感又不一樣瞭，這樣無法保證品牌每一款白酒品質的穩定性。”楊磊說，勾兌的工藝，就是讓單一批次的白酒包裝出廠後，不管是在量大還是量小的情況下，口感和風格都能保持一致。如不勾兌，每一批次的白酒口感和品質得不到把控，差異度大，不僅影響消費者的體驗感，也不利於品牌建設和發展。
如果白酒在勾兌中加瞭食用酒精或香精，如何辨別？
楊磊舉例，辨別方法雖沒有相關標準，一般方法是空杯留香和開水鑒別。
開水鑒別是把開水加入到酒杯的酒中，聞一聞，如酒裡的物質是人工添加的，那麼和酒體締合不穩定，很快就揮發瞭；而自然發酵的就會留一些糧香、窖香等高沸點物質。
空杯留香也是同樣的道理，自然發酵的酒，香氣分解的沒那麼快，空杯留香持久，而那些空杯時間留香很短的，或者還留下一些不愉悅的味道，就說明酒裡面添加瞭一些非自然發酵成分。
“以上隻能作為大眾消費者的參考方法，也不是說一定達到多久留香的才是好的，低於多少的就是人工添加的，因為目前還沒有國傢檢測標準。”楊磊說。