一個“基礎”的知識！你真的會「基礎發酵」嗎？
面包王子說：
基礎技術看似很簡單，但是它非常重要。就像數學公式一樣枯燥又無味，之前我在日本學習的時候，單單吐司這一款產品就學瞭三個月，目的是讓學生將面包的技術原理掌握得更紮實。隻有理論結合實踐，雙管齊下，才能更有利於掌握面包的制作。
我們常常講面包是有生命的，因為面團中含有酵母，酵母會發酵也貫穿著整個面包的制作過程。
也正是因為它,面包才會變得蓬松柔軟。
今天，我們就來聊聊，食譜中經常說到“發酵至兩倍大小”的基礎發酵。
01
發酵之基礎發酵
基礎發酵發生在攪拌過程之後，是面包制作的關鍵環節。
主要目的是使面團經過一系列生物化學變化，產生多種物質，改善面團質地和加工性能，豐富產品風味，使面團膨發，同時能幫助面團的物理性質達到更好的狀態。
1、酵母菌發酵的溫度和濕度條件
面包發酵過程中，酵母起到瞭關鍵作用。不過面團中除瞭酵母，還會存在一些其他菌種。
酵母菌以及其他菌種生長對溫度是十分敏感的，酵母一般在4℃以上才會開始工作，28℃~38度℃是最為活躍，4℃以下開始休眠。
醋酸菌和乳酸菌的適宜生長溫度在35℃~38℃，為瞭避免溫度達到這一區間，並且使溫度達到一個適合酵母菌生長的溫度，所以一般理想的發酵溫度要控制在26℃~28℃。從酵母菌產氣和持氣能力來看，酵母菌的生長溫度也不宜過高。
在稍高溫度下，酵母菌能在短時間內產生大量的氣體，這些氣體的量超出瞭面團的保持能力之外，也就是面團的持氣能力降低、發酵耐力變差。
在稍低溫度下，酵母菌產氣能力弱，發酵能力低，需要長時間的發酵才能到達所需的面團質地。 所以，發酵時間與發酵溫度有著非常密切的關系。
同時，面團發酵過程中也需要註意濕度的問題，如果濕度過低，面團表面會由於水分的蒸發而產生幹燥結皮，影響酵母菌的膨脹，繼而對產品外觀產生影響，一般情況下相對濕度保持在70%~80%。
2、基礎發酵中的按壓排氣
按壓排氣，是在直接法的基礎發酵過程中，排出面團的氣體，折疊面團，重新滾圓。
主要目的有：
（1）使面團溫度更加均勻，內外溫度一致。
（2）排出充滿在面團內的二氧化碳氣體，重新為面包酵母提供新的氧氣。
（3）面筋鏈接產生的加工硬化，提高面包的彈性。
3、如何判斷發酵是否完成
面團氧化後，面筋的網狀組織會更加密集，從而使面團的氣體保持力和彈性得以加強。
面團的熟成指有機酸、遊離氨基酸隨著時間推移而增加，使面團軟化並增強延展性。面團在經過這個復雜的過程後，會使面團的整體質地達到最佳狀態即為發酵完成。
經驗分享：
檢查面團發酵是否完成可以用手指按壓法：
在面團表面輕輕撒上手粉，用沾瞭面粉的手指，稍用力在面團正中按壓出一個面洞，進行觀察。
（1）面團坍塌，表面產生許多大氣泡，則為發酵過度。
（2）面團有復原趨勢，面洞變小，則發酵不足。
（3）面洞雖稍有縮小，但大體可以保持原狀，則發酵完成。
02
冷藏隔夜法進行基礎發酵
隔夜冷藏發酵是將攪拌好的面團密封放在冰箱裡，以0-5度冷藏至少12-16個小時，第二天使用前從冷藏室拿出，回溫後，進行排氣、分割、滾圓、松弛、整形等後續操作。
根據酵母工作特性，將面團放入0-5度冷藏，酵母會進行相對緩慢的工作，既不會過度膨脹，也不會失去酵母活性。
面團低溫長時間的發酵可以使面粉充分吸收水分，面團也可以充分的熟成，烘烤出的面包更柔軟。
經驗分享：
此發酵方法不僅節約時間，且讓面團處在一個相對恒定的溫度中，比在室溫發酵更容易掌握。同時，還對於風味的提引，面筋組織的改善，延緩面包烤制後的老化等都有很大提升作用。
可以根據需要選擇發酵方法，但是不論是直接法發酵，還是冷藏隔夜法發酵在選擇盛放工具的時候，器具的大小要與面團的大小相適合。
既不能將小面團放入過大的箱子中，否則面團有可能因為重力作用而四散坍塌，不能很好地膨脹；也不能將大面團放入過小的箱子中，因為面團會向四周膨脹，擠壓容器。
（註：文中所說的直接法，指的的是當天打面當天發酵制作，打的面可以是加瞭中種，液種，魯邦種等酵種的面團。）
隔夜冷藏法的5大優勢
隔夜法有很多優點，這裡有5個主要優勢：
（1）成為美味的面包
酵母在緩慢發酵時變得更加活躍，產生大量酒精、酶等。這種作用會使面團成熟，產生更美味的面包。
另外，由於面包酵母的添加量少，可以更強烈地感受到小麥的味道。
（2）可以烤出長時間保存的濕潤面包
隨著時間的推移，水分深入面粉的核心，使面包出奇的濕潤多汁。
由於水分變得難以分離，因此濕潤的口感會持續更長時間。
（3）增加面包的甜度
面粉具有將自身淀粉分解成糖的能力。發酵時間越長，面團中的糖分越多，面包越甜。
（4）更少的時間限制
通過將工作分成兩天，即使沒有很多時間也可以制作面包。將面團放入冰箱後，可以在 8 到 24 小時後取出，在方便時進行操作。
推薦給忙碌的人，因為可以在傢務和工作之間的空閑時間高效地完成。
（5）揉面時間短
說到做面包，揉面很難！但是，如果使用隔夜法，揉面過程可以縮短。隨著面團發酵時間的推移，面筋逐漸形成，形成一個自然有彈性的面團。
03
加入發酵乳粉的作用
發酵乳粉是一種通過將牛奶發酵並經過去除水分而得到的粉末狀產品。它通常包含有益的乳酸菌和其他微生物，是一種從食物中提煉加工出來的添加劑，有助於發酵，改善面團。
在面團中適量加入發酵乳粉，可以幫助面團更好的發酵。在面包制作過程中，加入發酵乳粉的作用：
①提升面包本身的營養價值。
②提升面團的吸水率。
③改善面團的勁道程度和攪拌性能。
④充分利用乳酸菌和益生菌提升面團的發酵能力。⑤改善面包組織和老化問題。
⑥方便著色，提升奶香味。
面團的發酵過程中，需嚴格控制環境溫度。在制作面包時需保證環境溫度，盡量選擇在合適溫度下進行發酵。
使用發酵乳粉進行發酵時，需控制好時間和用量，其中的乳酸菌和益生菌能進一步改善面包原有的口感。
在面包的制作過程中，根據需求添加相應的輔料能增加面包的多樣性。發酵乳粉的使用還能改善面包的色澤，提升食欲，快速著色。發酵乳粉對自己做面包或批量生產都具有重要意義。
經驗分享：
需根據面粉的特點和質量合理控制發酵乳粉的使用量，既要保證發酵的效率，同時應避免過度發酵造成面軟，影響面包的賣相。
人們對發酵乳粉的使用量與面粉、水分等的配比的研究力度不斷加大，對提升面包的口感，改善面包的制作質量具有積極作用。
從益生菌和乳酸菌的角度出發，相比傳統的酵母發酵，使用發酵乳粉能改變面包的口感，但發酵乳粉的過量使用也會導致面包發酸，因此需進行合理控制。
面粉與發酵乳粉混合後，總體環境的pH值會發生改變，通過測試能更好地調整面包的口感。在制作面包的過程中，充分利用現代技術、設備以及時間控制工具，提升混合的均勻性、發酵時間的準確性和面包的酸堿性，對改善面團的延展性，組織結構和制作風味具有積極意義。