白斬雞大廚幹貨做法，關鍵的步驟老是忽略，難怪味道總不對！
白切雞是一道傳統的粵菜，是粵菜中最常見、最普通、最美味的做法。它保持瞭雞肉的原汁原味。它也被稱為“水煮涼雞片”，因為它在烹飪時用水烹飪，不添加調味料，在食用時切碎。清人袁枚在《隨園食單》中將其描述為“太津元酒的風味”。雞肉的做法不少於100種，但最令人滿意的是免費的水煮涼雞片。
可以說，這是一個新年假期，大小宴會都適合，深受人們的喜愛。
人們喜歡白切雞也是有原因的。作為一個北方人，在上中學之前，我真的不吃水煮涼雞片。直到我去南方（杭州）旅行，我才嘗到這種味道。從那以後的十多年裡，我一直記得這種味道。我經常問一些粵菜大師和廚師如何做水煮涼雞片。現在白切雞非常的好吃。
在傢裡做白切雞的一些關鍵步驟，很多人總是忽視或犯錯誤。有些人直接下鍋煮，或者直接下鍋蒸。我認為這不合適。
味道總是差一點。與大傢分享食譜，歡迎大傢嘗試，如果美味的話再來一次。
白切雞
配料：三黃雞
配料：生薑、蔥段、黃酒、鹽；花生油、生抽
第一步：制作白切雞的原料選擇自然是最重要的。首先，你應該確保它是一隻完整的新鮮雞肉。你不能用冷凍雞肉。我不建議用一半。清遠的鄒雞和海南的文昌雞都是上等品種。使用已經產卵很長時間的嫩母雞是一個很好的選擇。有些人喜歡用老母雞很多年，但要找到它們並不容易。這次我以公雞為例（我過年去菜市場晚瞭，沒有買對鄒雞），準備瞭一些生薑和韭菜。
第二步：找一個又大又深的鍋，可以很容易地將整隻雞淹沒。加水，加入三勺鹽、三勺黃酒、薑片和蔥段，用大火煮開。
在燒水的過程中，按摩整隻雞，使皮下的脂肪變松，最終達到酥脆光滑的狀態。將雞爪插入雞的腹部，支撐腹腔，便於後續操作。
第三步：煮5分鐘後，生薑和洋蔥的味道已經完全融入水中。轉小火，讓水起泡，然後是時候開始“掛水”瞭。手拿雞頭，將整個雞體放入鍋中，在水中遊泳約10秒，盡量讓腹腔內的空氣排出，然後提起瀝幹30秒。一些精致的美食會在再次掛水之前用風扇吹幹皮膚。
這樣重復三次後，雞肉的表皮基本成熟，但雞肉仍然是生的，表皮已經很緊瞭。
第四步：充分浸泡，將火調至最低，將整隻雞浸入水中，不要蓋上鍋蓋。保持水溫不沸騰。如果水仍然沸騰，每隔一段時間加一些冷水。註意不要煮或蓋上鍋蓋進行燉煮。根據雞肉的大小將其浸泡25-35分鐘。
第五步：穿過冰水。在這個溫度下，北方基本上不需要加冰，水溫和冰水也沒有太大區別。在南部，仍然應該增加冰塊。用冷熱刺激快速刺激雞肉，使其表皮完全緊實，口感酥脆，雞肉也會變得緊實。
在冰水中浸泡5-8分鐘。取出雞肉，把它切成塊。首先，把雞腿去掉，然後把雞翅、雞頸，最後把雞身一分為二，切成均勻的塊。
第六步：做一個蘸醬。蘸醬也是用傳統的生薑、蔥末和一勺熱花生油做成的。然後，加入一些美味的醬油，比如生抽，攪拌均勻。
老井說：
1.要做白切雞，你應該選擇整隻雞。這樣，當受熱均勻時，雞肉就不會變老。最好把腿骨裡的血塊切掉。
2.不要亂加調味料，如芝麻油、黃梔子等。你可以加入盡可能少的調味料，使雞皮變黃，並保持原來的味道。
3.蒸雞肉也很美味，但這不是白切雞的傳統做法。雞皮又滑又嫩，蒸不是命中註定的。這個
待續......
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