舌尖上的鄉愁-蘭州漿水面，刻在味蕾上的“酸爽”記憶
蘭州有一種“奇特”的面食
夏日裡大傢喜歡稱它為：“解暑神器”
外地蘭州人隻要說起它的酸爽，便會口中生津
它的“奇特”在於配面的湯水是一種酸度適口且清涼回味的“清水”
炎炎夏日裡人們拿這種酸酸的“清水”當飲料
偶爾放些白糖再冰鎮一下
簡直美味極瞭
它就是蘭州人熟知又喜愛的漿水
煮好的手搟面澆上熗過油的漿水
配上虎皮辣椒和鹵豬蹄、鹵豬排、鹵豬肉
它就是蘭州人餐桌上的饕餮大餐
說起漿水，幾乎蘭州城裡的傢庭主婦都會做
傢傢做的方法也不一樣
但追求的極致就是一個，那就是“酸”，“酸丟丟滴酸”
蘭州地處西北，氣候幹燥，土地含鹽堿過多
常食漿水，中和堿性，有利健康
漿水中產生的微生物菌，如乳酸菌等
對人體的胃腸有一定的好處
尤其在炎熱的夏季
多喝漿水，既能解熱，又能增進食欲
研究表明，漿水對高血壓、腸胃病和泌尿病也有一定的療效
很多南方人表示對漿水的酸味不喜
這就如同北方人吃“折耳根”和“魚腥草”一樣
漿水的酸澀和發酵的味道
總會讓第一次體驗它的南方朋友終身難忘
到底漿水是個啥？我們先從如何制作說起吧
傳統古法制作，先取一個小盆，撒上面粉，加水
有條件的的可以加入一些豆面
用筷子均勻攪拌，使面粉充分溶解於水中，千萬不要結面疙瘩
火上架一口大鍋，倒入清水煮沸
將攪拌好的面糊倒入大鍋內
等鍋中的面糊完全溶於沸水中熬成面漿湯時
準備一口大缸，將洗凈的蓮花菜（圓白菜）和毛芹菜連葉子一起放入缸內
此時將剛煮好的面漿湯也一同倒入大缸內
再倒入事先準備好的漿水酵頭（漿水引子）將缸中菜淹沒，填至缸滿最宜
蓋上木蓋擱置在暖和一些的地方，兩到三天就可以發酵完成
若是盛夏的蘭州，在缸上捂著被子，一天後就可以食用
完成發酵後，面漿會沉淀於缸底，表面的“清水”變得透亮，微泛小泡
此時的“清水”便是酸美無比的“漿水”瞭
漿水做好瞭，那麼漿水面該如何制作呢？
蘭州傳統漿水面一定要吃手搟面
手搟面的口感配合漿水吃味道最佳
把榨好的清漿水從大缸裡舀出
鍋中放入少許食用油燒制微熱，撒入少許花椒粒和薑片
講究的話還可以加入野蔥花，或者下入切好的小蔥花粒也可
在熱油稍微炸香後，將舀好的漿水倒入鍋中，聽見“刺啦”一聲，那卷著酸氣的香味直竄鼻尖
漿水熗好後，加入適量的咸鹽增味即可待用
如果喜歡辣椒的話，還是可以單獨炸一些幹辣椒油，添入其中
煮好後的手搟面，根據自己的喜愛，過一下涼水口感更佳
然後舀入熗好油的漿水，撒點香菜，配上咸韭菜即可食用
在蘭州吃漿水面講究配上虎皮辣子和鹵味
有瞭這些搭配，讓一碗看似平淡無奇的漿水面顯得是那樣奢華
清末蘭州進士王烜，曾寫過一首打油詩，對漿水面的特點一一描述
“本地風光好，芹波美味嘗。客來誇薄細，傢造發清香。飯後常添水，春殘便作漿。尤珍北山面，一吸尺餘長。”
這就是蘭州漿水面，一碗尋常百姓傢中的果腹面食，一碗深刻著傢鄉味道的味蕾記憶
都說蘭州的清晨是被一碗牛肉面所喚醒，那麼漿水面就是縈繞在遊子舌尖上的一碗鄉愁。
[呲牙]end
轉發說明出處，謝謝支持