張紅甫大廚教你2個要點，美味有訣竅，滑蛋蝦仁的做法
滑蛋炒蝦仁，是一道典型的港式小炒菜，此菜獨特之處，源於滑蛋之風味，喜歡成熟但不成熟的堅固感，呈現出綿軟柔滑的滋味，配上蝦仁q爽歪歪，兩種完全不同的味道，帶出來的滋味卻是令人流連。
後又擁有一個屬於自己的小巢穴，會時不時的搗一些好吃的，曾最喜歡滑蛋炒蝦仁，也是其中之一，炒這個菜有一個最明顯的弊端，是炒出來的滑蛋，味道難達酒店標準！
後來還在朋友酒店當廚師，閑談中說到滑蛋炒蝦仁幾個重點，有兩大重點，又都以蛋為重點。
滑蛋炒蝦，好吃有妙招，大廚教給大傢兩個重點，蝦的肉質Q彈，蛋質細嫩，雞蛋與蝦仁是具有同等營養價值的原料，但是，二者在結構性質上卻截然不同，雞蛋也不過是一種液體，究竟運用瞭什麼手法，讓雞蛋的味道柔滑細膩，不就跟煎荷包蛋一樣脆嗎？在這裡，鹿小廚就帶你一起來看看“滑蛋炒蝦”怎麼做吧，及其中炒制滑蛋的主要內容，想學習的人趕緊去看看！
▌滑蛋炒蝦仁—特色：港式的經典菜式，蝦肉呈Q彈蛋狀，鮮嫩爽滑
〔主料〕:雞蛋5個，蝦仁250克，蔥花點綴
〔調料〕:白胡椒粉、料酒、水淀粉、食用鹽、牛奶、雞精、蠔油
▌烹飪過程
冰凍蝦仁在充分解凍之後，洗凈後用廚房紙吸去面上的水，放入碗中，加少量白胡椒粉和酒，抓勻後醃10~30分鐘，以除去蝦腥味。
五個蛋悉數打入碗中，加少量鹽，迅速攪打均勻，成為雞蛋液，加少量雞精、料酒和3湯匙牛奶，並使之拌勻，拌勻。
同時備好小半碗水和淀粉，註意水的用量不宜過多。
蝦仁醃好後熱油鍋，油隻需少量，將蝦控幹，取料汁，下入鍋內迅速幹炒，直到蝦仁變色，並且縮小成彎曲狀立即熄火。
將蝦仁根除丟在雞蛋液中，邊倒水淀粉邊適當拌勻。
再出鍋燒一次油，油量在3~5勺左右就夠，並且將油燒得冒黑煙，將攪拌均勻後的蝦仁加入蛋液，均勻淋入鍋內攤平，當外圍蛋液出現痂皮時，開始迅速炒制。
不停地炒，直到雞蛋液完全斷生凝結成熟，下少量香蔥，翻幾下，即可熄火鏟出，放盤中，擺盤看看外表，會覺得雞蛋嫩嫩的，味道也像外表那樣鮮美。
▌滑蛋炒蝦仁的“烹飪要點”—
這道茶餐廳常駐菜中，餐廳大廚分析瞭這道滑蛋炒蝦仁最難的地方，就是雞蛋液炒與加工這2點:
炒制：蝦仁已經提前炒熟，所以與蝦仁一起下入鍋中，隻要註意蛋液凝結成熟程度，炒的時間也不能過長，否則，滑蛋會變得像煎荷包蛋一樣香脆。
處理：添加牛奶液，能使炒制出來的滑蛋吃起來毛茸茸，又加入瞭水淀粉，使味道更加滑嫩，全部佐料事先拌勻，然後下入鍋中，既能保持蝦之鮮，又能保持蛋之嫩。把握上述兩點，一道好吃的“滑蛋炒蝦”就很容易烹制出來。
▌滑蛋炒蝦仁的“小貼士”—
▲1.蝦醃前，洗後一定要吸幹水，醃料醃好後，才更容易附味，蝦仁醃制的目的不隻是要除去蝦的腥味，也是為保持蝦仁的清爽。
▲2、雞蛋液熟得快，所以蝦仁一定要燙一下水，或者下油鍋炸，事先做熟，與雞蛋拌勻下入鍋中翻炒，以保持蝦仁Q脆，而且也不覺得味道太柴。
▲3.炒制此菜時，鍋、油一定要燒熱，使雞蛋很快成熟，這樣很容易制作出雞蛋爽滑而不老氣的風味。
▲4.攪拌炒制時間不要過長，待斷生無流動狀蛋液時即可鏟出。
