傳世滇菜菜譜整理源考——蜜臘火腿_美食料理

小磊搞笑段子

2023-04-11 00:05:11

昆明人口多從江南遷徙至此，喜歡甜食的習慣是融入瞭骨髓中。雲南多地產火腿，以宣威火腿最為出名，多數資料顯示雲南火腿制作成熟於明代，而寶珠梨的傳說也源於明代，故這道菜應該也初創於明代。

寶珠梨傳說是雲南呈貢區的特產，此梨有兩種：一種是粗柄的，皮色較粗；一種是細柄的，皮細，肉也細嫩。無論哪一種水分都很多，梨肉脆甜，十分可口。相傳明朝呈貢附近的跑馬山上有一座寶珠寺，寺內方文寶珠和尚由大理帶來的梨樹苗培植而成，每年收摘出售，頗受群眾歡迎，由此得名。

原料

火腿肥膘8兩，冰糖半斤，豬油8兩（實耗6錢）寶珠梨2個，水淀粉1兩，白開水8兩

制作方法

1.把火腿刮洗幹凈，放入湯鍋內，煮至六成熟撈出，冷卻後切成八分寬、二寸半長條片，放入扣碗內待用。

2.將寶珠梨削去皮，用刀順梨滾動著切成木梳背形的片。將豬油放入炒鍋，置旺火上燒至四成溫熱，放下寶珠梨過油（耗油六錢），寶珠梨用油炸過即不會發黑。將炸油瀝幹，倒入放火腿條片的扣碗底上。再用冰糖二兩，敲碎放在寶珠梨上，連同火腿條片入蒸籠在旺火上蒸二十五分鐘待用。

3.另取炒鍋一口，倒入白開水八兩和冰糖三兩，置旺火上煮沸，撇去湯內泡沫，再放入水淀粉一兩攪勻，就成晶亮潔白的濃汁，臨吃時把蒸好的火腿、寶珠梨翻入盤內，再把濃汁淋上即成。

特點

此菜是咸腿甜吃，口味鮮甜濃厚，清香軟嫩，通常和面點同吃，是昆明筵席名菜之一。

責編：李冬雨

編審：符亞麗