一座城一碗面，燴面，鄭州
如果一碗面代表一座城，那麼，燴面就代表鄭州。
河南很多地方都有燴面，也聽到很多人說他們的燴面超過鄭州，部分品嘗過後，作為鄭州人，還是喜歡鄭州老燴面的那個味道。盡管其他地方有改良，也各有特色，但畢竟鄭州才是發源地。
我說一下老鄭州燴面的樣子吧，我見過的隻有兩種，一種是咖喱燴面，一種是現在通常見到的主流燴面，咖喱燴面現在很少見瞭，我印象中，我小時候吃的燴面都是咖喱的。連傢裡大人自己做的燴面都會放咖喱粉。
燴面都是用濃濃的羊肉湯做底，混上咖喱粉，湯底就變得香、黃、微微辛辣、回味無窮。配以鹵制好的羊肉塊兒，一定要有幾塊兒肥瘦相間的。有的羊肉鹵制好切塊兒後，還要用調料醃制一下，吃到肉格外香。
面是發好的燴面片拉扯成的，和面的時候放得有鹽，加上醒的環節用油浸著，以至於特別勁道。老燴面師傅一般一片面就拉幾下，保持一定的厚度，就扔進羊肉湯鍋裡，用漏勺抄著翻滾幾下，就出鍋瞭。這樣的面吃起來，勁道、厚重、保持瞭面的原香。面在碗裡稍冷，然後澆入滾燙濃稠的羊肉湯，舀一點肥羊油，面相當於兩次受熱，更有彈性，麥香又一次被激活。
佐菜，通常會有黃花菜和粉條、豆腐皮、木耳、鵪鶉蛋，都是容易掛湯的食材，和著羊肉湯滿口咀嚼，很香。
在我的理解，燴面的制作過程，其中好幾個環節都是要起到激發的作用。
汩汩的湯鍋是從不熄滅的，羊肉和羊骨、羊腦一直在熬燉，使得羊肉的精華都被慢慢地激發在湯裡。因為加入瞭羊腦，湯色乳白厚重。
在空碗裡面要加入燴面調料，這個就是秘方瞭，不同的店配方各不相同。盛面的時候，碗裡會先加入少量的熱湯，把調料激活，使得這碗湯瞬間有瞭香味。
燴面在湯鍋裡抄幾下，放入碗中稍晾一下，然後再加入帶著羊油的熱湯，使得面在半熟的時候，再次被高溫激發，面香更盛氣。
面盛好後，撒入香菜，湯的溫度很高，香菜味一下子被激發出來，帶著特殊的香味，讓這碗面又增加瞭一層香味。
撒上香菜後，將鹵制好的羊肉撒在燴面上，熱氣將羊肉的香味又一次激發，香氣四溢。
鄭州的老燴面一種有咖喱，一種是白湯燴面，都非常的好吃。如果能吃辣，湯中放入辣椒油，這碗面瞬間增添瞭喜慶的顏色和味道，中國人對紅色有天生的喜愛，白色或者黃色的湯，加入紅色調和，看著就食欲滿滿。
有很多人不喜歡羊肉的膻味，再吃面的時候，會加入醋調味，認為那是提香，那就是另外的風味瞭。個人不喜歡放醋，因為會改變羊肉湯的香味。
老鄭州吃面的時候，一般會先喝湯，再吃面。尤其是酒後的人，一碗燴面甚至能拯救那被酒精浸透的胃。羊肉湯本就有暖胃滋胃的功效，加上面也相對容易消化，解酒是很有功效的。燴面溫和滋補，四季都適合食用，所以在鄭州的大街上，到處都能見到燴面館子。
鄭州的燴面也有人做過改良，三鮮燴面、滋補燴面、酸湯燴面等等。但是隻要是老鄭州，去那些名店裡面吃飯，都會點原味燴面，可能隻有那種味道，才是人生的沉淀和城市的記憶吧！
咖喱燴面、白湯燴面
常去的燴面館
仰望蒼穹，頓筆！