絕味鴨脖香料配比及加工技術
絕味鴨脖香料配比；檳榔16克，白扣16克，良薑16克，肉豆蔻8克，甘草25克，山奈18克，香砂仁16克，小茴香45克，香葉16克，山楂8克，丁香5克，草果20克，陳皮16克，毛桃8克，蓽撥8克，積殼10克，砂仁18克，桂皮25克，香菜籽40克，八角40克，薑片200克，以上香料混合一起用高度白酒浸泡三十分鐘，裝入料包內備用；
麻辣料配比；大紅袍紅花椒600克，麻椒200克，福建辣椒王800克，以上麻辣料用溫水泡一小時後裝入料包內絕味鴨脖醃制料配比；薑片60克，香蔥40克，香菜50克，洋蔥80克，藥芹80克，五香粉30克，花椒粒30克，二荊條辣椒段60克，味精150克，白糖50克，十三香30克，花雕酒400克，鹽200克，水2500克將以上調料混合一起攪拌均勻，放入鴨件醃制十二小時後飛水清洗幹凈備用。
絕味鴨脖鹵湯配比與制作；
高湯四十斤，雞油2000克，鹽400克，味精600克，鮮味寶250克，冰糖40克，雞精500克，紅梔子50克，紅曲米8克，異vc100克，復合磷酸鹽100克。
制作過程：
將高湯放入桶內放入香料包，麻辣料煮小火微開煮二十分鐘，放入調料調味，調好味的鹵湯燒開關火（香料包浸泡在裡面）靜止二十四小時後使用，靜置好的鹵湯燒開放入醃制好的原材料，小火微開鹵制二十分鐘，浸泡熟透，撈出冷涼即可食用（原材料不可以鹵的太爛，太爛沒有口感）最下面有鹵湯的保養方法。
附：不辣型絕味鴨脖配料
料包配方
此款鹵水香料包由幾十種香辛料組成，可鹵制18-24公斤產品。
香菜子30克、山楂8克、山奈12克、甘草12克、紅蔻8克、白蔻6克、草果3個、肉蔻3個、陳皮30克、桂皮30克、枳殼10克、蓽撥10克、白芷30克、丁香8克、良薑20克、砂仁5克、木香15克、小茴香25克、香葉40克、草扣20克、木香30克、花椒2兩、辛夷10克、靈草25克、香加皮15克、千裡香30克、香果30克、蒼浦根10克。每鹵一次鴨脖後第二天鹵制鴨脖的時候需加陳皮30克，花椒10克。
A料：
肉寶王10克，甜蜜素5克，紅曲粉8克，牙膏15克，牛肉辣精20克，鹽、味精、雞精、白酒各100克，幹椒500克，可增加回味、提高香味。
B料：
異VC鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。
香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。
1.各種香料用清水洗凈、瀝水。
2.炒鍋置中火上，加色拉油燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥段，用香料袋裝好，留油備用。
3.取一潔凈鹵汁，放入洗凈的竹籬，投入香料（包括油）和A料，加入鮮湯，旺火燒沸，小火加熱30分鐘，調入B料，小火熬開，撈出料包，即成鹵水。
制作方法
（1）鴨脖醃漬（鴨脖10千克）
1.鴨脖用清水沖洗30分鐘解凍，瀝幹水分備用。
2.用精鹽250克、料酒300克、花椒100克、薑片100克醃漬鴨脖，碼味5小時，中途翻動2次。
（2）鴨脖加工
1.將碼好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動，待鴨脖表皮收緊後撈出，用清水沖洗，瀝凈水。
2.鹵水桶用旺火燒開，入鴨脖後中火燒沸，約30分鐘後改用小火鹵至原料成熟時，鍋離火口，將鴨脖在鹵水中浸泡10-15分鐘。
3.撈出鴨脖，用剪刀剪成段，放在竹籬裡涼透即可。（批量制作後可放入冰箱冷藏10天左右）。
老湯制作
取45千克清水燒開，加入雞架8隻，小火煮1小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、幹辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開後開始計時，燒約1.5小時後，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝幹，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少於35千克。
註：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶並不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。