這款客傢特色小吃艾粄，用此方法揉面皮超簡單，韌勁十足容量大
在廣東的客傢地區，有一種用艾草做成的小吃非常受當地人喜愛。每個地方的叫法又有所不同，又叫艾粄、艾糍、艾餃等，是廣東省客傢地區清明時節特有的的應節小吃，屬於客傢菜，“粄”為客傢方言裡各類糯米、粘米糕點的通稱。
艾粄雖然是清明時節的小吃，但在平時也能在市面上買到，許多傢庭主婦也會在傢裡制作，自己在傢做，餡料搭配就更多元化瞭。不同季節，用料也不盡相同，比如在夏季，新鮮的蘿卜遠不如冬天的美味，所以很多人選擇用蘿卜幹來代替新鮮的蘿卜，口感和味道又是另一番滋味呢。
很多朋友說艾粄好吃皮難做，其實隻要掌握瞭揉面的方法，做起來超級簡單，比做面食類點心還省事，因為它不用酵母發面，從揉面到調餡，中間不用等發面過程，一氣呵成，半小時內就可吃到香噴噴熱乎乎的艾粄，我把它定義為快手小吃。
當你學會揉艾粄的面皮之後，以後做許多類似的小吃你就會觸類旁通瞭，都可以用此方法做面皮，其中的餡料更是千變萬化，可甜可咸，肉類、豆沙、素菜均可按照自己的喜愛制作，哪怕是沒有艾草的情況下，用抹茶粉一樣能做出這樣的小吃來。
分享比較完美的面皮配方：糯米粉與面粉的比例為8:2。就是100克糯米粉加20克面粉，如此類推，全部用開水和面，用面粉代替粘米粉，揉出來的面皮不容易開裂，口感更加軟糯筋道有彈性，因為開水和面，餡料在包之前也炒熟瞭，包好的艾粄放入蒸鍋蒸十分鐘基本就可以熟透瞭。下面就在制作過程中詳細分享做法吧，喜歡吃艾粄的朋友可以將它收藏起來或轉發給有興趣的朋友，方便隨時能找到。
食材：面皮制作，糯米粉1000克、面粉200克、煮熟攪碎的艾草200克、開水適量
餡料：臘肉200克、五花肉500克、蘿卜幹200克、大頭菜幹100克、銀魚幹50克、冬菇80克、蒜苗1把
調料：鹽8克、醬油2湯匙、蠔油1湯匙、雞粉5克、白糖5克
做法：
蘿卜幹及大頭菜幹提前泡軟，洗凈後切碎，將臘肉洗凈後放入蒸鍋內蒸軟，取出切粒，五花肉去皮洗凈，肥瘦分開切粒，銀魚幹洗凈切碎，冬菇泡軟後剪去冬菇頭，再切碎備用；
燒熱炒鍋，倒入肥肉煎出油脂，煎至兩面焦黃色時，如果鍋中油太多，可以盛起一部分用於平時炒菜，留點底油及豬油渣就來做餡，口感香潤又不會過於油膩；
接著倒入瘦肉、臘肉、銀魚幹、冬菇、蒜梗大火炒至香味四溢，8成熟的時候再將菜幹放入鍋中；
將蘿卜幹、大頭菜幹同時倒入鍋中，繼續翻炒6-8分鐘左右，期間可以撒點清水或高湯潤潤鍋，讓食材快速熟透軟化，然後放入醬油、鹽、雞粉、蠔油、白糖充分拌勻；
最後撒下蒜苗，關火後攪拌均勻，盛入大盆中，餡料就做好瞭，放在一旁冷卻一會兒；
制作面皮，將糯米粉、面粉倒入大盆中，倒入解凍後的艾草碎【艾草是春季采摘的，煮熟後搗碎分袋保存在冰箱冷藏室內，隨用隨取】接著慢慢加入開水，一邊加水一邊用木鏟攪拌面粉，直至面粉能揉成團，停止加水，一直用木鏟拌均勻，待面團稍微冷卻，再用手將面團揉至光滑柔軟，盡量多揉幾遍，這樣做出來的艾餃就會彈性十足，香韌美味；
把大面團分割成若幹均等大小的面劑子，用一張保鮮膜或鍋蓋把剩餘的面團遮住，防止水分流失，造成開裂；
取一個面劑子，用巴掌或搟面杖摁扁，中間放入餡料，盡量放多一點餡料，因為用開水揉的面皮筋性好，張力足，一邊包一邊拉扯面皮，餡料的容量也大，包好捏緊封口，形狀可以隨意捏，我做瞭兩種形狀，一種餃子狀，一種圓餅狀；
包好的艾粄墊上一張油紙防粘，沒有油紙可以用剪開的芭蕉葉或是粽葉代替，整齊碼在鍋內，遮上鍋蓋，大火蒸5分鐘後打開鍋蓋，讓水蒸氣散發一部分，接著再遮上鍋蓋蒸8—10分鐘左右即可，蒸的時間酌情處理，餃子個頭大蒸的時間相對延長一點。
食尚小貼士：蒸好的艾餃稍微放涼才取出來，這樣才能保持形狀不變，口感更加好。