蒸餾工藝與風味物質
白酒的風味物質，均是在發酵過程中產生，或是由原料、曲直接帶入的。但其產出後，還要靠蒸餾工藝，將其提取出來。即所謂“產香靠發酵，提香靠蒸餾”。所以白酒的風味物質，與蒸餾工藝密切相關。
（1）固態蒸餾
中國白酒大多香型采用固態蒸餾的方式，蒸餾裝置和操作工藝大至相同。但配合不同的配料發酵方法仍可分為:
① 清蒸酒 即發酵好的酒醅，出池後隻配以輔料，使物料不發粘，便於操作，即裝甑蒸餾。這樣的蒸餾酒方式，稱為清蒸酒。
清蒸酒工藝，大多用於清香型、特殊工藝的老白幹香型、二鍋頭酒等酒種中，其酒的風味以清冽、幹凈，秀雅、挺爽為特點。主要風味物質為乳酸乙酯、乙酸乙酯等。
茅臺酒的蒸餾，從第三次到第八次蒸酒，也可稱為清蒸酒。這也是茅臺酒的特有工藝。
② 混蒸 即發酵好的酒醅，出池後與新糧和輔料進行混合配料，再裝甑蒸餾。在蒸酒的同時，把糧食也蒸熟，完成糧食的糊化。這樣的蒸餾方式稱為混蒸酒。
濃香型、兼香型、老白幹香型等多個香型的酒，大都采用混蒸的工藝。混蒸工藝酒的風味，以香濃、醇厚、悠長為特點，有的還帶有一種特別的“糧香”，即新糧帶進酒中的特有風味。
③ 老白幹香型，其發酵工藝帶有清香型工藝的特點，而蒸餾工藝又帶有混蒸酒的特點，因此，老白幹香型的口感和風味特點，帶有兩種工藝的共有特性，既有清冽、挺爽的風格，還具有醇厚，回味悠長的特點。
（2）液態蒸餾
以液態或半固態半液態發酵的白酒，都采用液態蒸餾的工藝，其風味特色以口味清淡、香氣清雅為主。米香型酒、豉香型酒采用此工藝。
（3）蒸餾工藝操作與風味物質
“產香靠發酵，提香靠蒸餾”這是白酒釀造香味的口訣。雖然發酵正常，產出瞭足夠的香味物質，如果蒸餾工藝沒掌握好，香味也提不出來，白白損失掉瞭，豐產不能豐收。所以蒸餾工藝的操作水平，也決定著風味物質的產出水平。真正做到蒸餾提香，豐產豐收，需註意以下工藝操作要點:
① 裝甑技術 裝甑要嚴格掌握“輕、松、勻、薄、準、平”六字法則，不壓汽、不亮汽，按照兩幹一濕、兩小一大、養心壓邊操作法操作。嚴防竄甑、窩酒現象發生。
② 扣盤蒸酒時，要調控掌握好蒸餾汽壓，做到“緩慢蒸餾，大汽追尾”。控制冷卻水，掌握控制流酒溫度，控制“酒流”，做好分段量質掐酒。