原標題：從圖畫中解開歐洲中世紀烹飪與飲食密碼78

蛋奶菜肴

瑞士的奶酪生產場景

香草幹果佈裡幹酪

（Brie with Herbs and Nuts）

300克佈裡幹酪

100克法式鮮奶油（crème fraîche）

50克堅果

1湯匙歐芹，切碎

1湯匙香蔥，切碎

1湯匙百裡香，切碎

1瓣大蒜，拍碎

1湯匙檸檬汁

食鹽

胡椒

將堅果磨碎。

用一個碗，把法式鮮奶油、檸檬汁、堅果、草本香料、大蒜、食鹽和胡椒拌起來。

放入冰箱冷藏1個小時。

將佈裡幹酪水平地切成厚度相等的兩半。

將奶油與草本香料的混合物分別抹在兩半幹酪上，然後緊緊壓在一起。

用廚用錫紙將奶酪包好，放入冰箱冷藏。

上桌食用時，要提前30分鐘從冰箱裡取出來。

在數個世紀的時間裡，國外北部的佈裡地區都是巴黎奶酪零售商的一個集散中心。

查理大帝就特別喜歡吃“莫城的佈裡幹酪”（Brie de Meaux），而奧爾良（Orléans）的查爾斯大公過今年時，也會給手下的女性朝臣分發這種奶酪。

薑味奶酪餡餅

（Gingered Cheese Pie）

主料

100克黃油

175克中等粗細的小麥面粉

1/3茶匙食鹽

2湯匙水

餡料

3個雞蛋

200克濃佈裡幹酪

1/2—1茶匙生薑末

1/3茶匙食鹽

將面粉和食鹽過篩，加入黃油，然後用手指將食材和成一種松散的面糊。

最後加水，迅速揉制。

將面團壓入一個圓形餡餅盤，使之緊貼盤子的底部和四周。

佈裡幹酪去皮，切成丁。

用一個碗，將雞蛋攪打好，加入調料和幹酪。

將由此形成的混合物用濾網過濾，或者用手持攪拌器攪打，制成一種無結塊的餡料。

將混合物倒在餡皮上，放到烤箱的中層烤架上，用200℃的溫度，烤至餡料隆起、變成焦色，時間差不多為半個小時。

上桌食用之前，應當讓餡餅冷卻片刻。

這份食譜依據的是14世紀晚期國外的《烹飪之法》中關於烹制“佈裡幹酪餡餅”（Tart de Bry）的說明

。

提子棗椰奶油派

（Cream Pie with Raisins and Dates）

主料

125克黃油

200克中等粗細的小麥面粉

1/2茶匙食鹽4湯匙水

（可選：1湯匙食糖）

餡料

400毫升奶油

6個雞蛋的蛋清

3湯匙食糖

3湯匙葡萄幹

2湯匙幹棗椰，去核

用手指將黃油、面粉和食鹽（若是希望餡餅皮有甜味，您可以加入食糖）和在一起，形成一種松散的面糊；

加水，迅速揉制。

將面團放入一個具有活動底部的蛋糕烤盤（直徑為20—22厘米，或者8—9英寸）並加以按壓，使之緊貼烤盤底部和四周。

將一張廚用錫紙抹上黃油，襯好餡皮，四周也得襯好。

將幹豌豆填入已經襯好的餡餅皮裡。將餡皮放在烤箱的中層烤架上，用200℃的溫度盲烤9分鐘。

倒掉豌豆，撤掉廚用錫紙，用叉子在餡皮上到處紮一紮，然後再烤上幾分鐘。

準備好餡料：將幹棗椰和葡萄幹切得很碎，撒在餡皮上。

用一個碗，將蛋清、奶油和糖攪打均勻，然後將這種混合物倒在餡皮上。

放到烤箱的下層烤架上，用175℃的溫度，烤至餡料凝固成塊且變成一種漂亮的顏色，或者說烤制半個小時左右。

稍涼後即可上桌，亦可冷藏之後上桌食用。

在中世紀的宴會上，奶油派都是搭配主菜上桌的；然而，如今人們可能更喜歡將它們當成甜點瞭。

上面這份食譜依據的是16世紀國外的一部烹飪書［《烹飪新典》（

Proper New Book of Cookery

），1575］。烹制這道特殊的菜肴時，我的同事們用的是千層餡皮，但傳統的酥皮面團很可能更為適宜。

果子煎蛋卷

（Apple Omelette）

1個大果子或2個小果子

100毫升水

1湯匙黃油

3個雞蛋

2茶匙糖

少許食鹽

1/3茶匙黑胡椒粉

少許肉桂粉

少許番紅花粉

果子去皮，切丁。

置於鍋內，加水，烹煮2—3分鐘，將水瀝幹。

把黃油放進鍋中加熱熔化後，將果子丁煎至呈一種漂亮的金黃色。

用一個碗，將雞蛋、糖、食鹽和香辛料稍加攪打。

必要的話，可以往煎鍋內再加黃油，然後將蛋液倒入。

翻炒片刻，然後蓋上鍋蓋，使之凝固成蛋卷。

《巴黎主婦》那位不知名的作者建議說，讀者可以將上面這道名叫“

Riquemenger

”的煎蛋卷置於一片面包上享用，3月份尤宜食用。

然而，這道出色的煎蛋卷本身就氣質極佳，且一年到頭都可以享用。

一位農婦正在撿雞蛋，選自15世紀《健康全書》中的一幅插圖。

芥末沙司荷包蛋

（Poached Eggs with Mustard Sauce）

切片白面包

4個雞蛋

1升水

200毫升紅葡萄酒

芥末

將水和葡萄酒倒入鍋內，加熱至略低於沸騰的程度。

將一個雞蛋打在玻璃杯內，然後小心地倒入快要沸騰的酒、水混合湯液中；其餘的雞蛋也照此行事。

文火慢煮4—5分鐘。

用一把漏勺，小心地把雞蛋撈出來，置於盤中或者放在幹凈的毛巾上，瀝幹水分。

留下部分湯液，根據自己的口味加入芥末，然後煮上片刻，直到湯汁變稠成為醬汁。

把面包烤好。將荷包蛋置於面包片上，澆上醬汁。

若是喜歡的話，您還可以往荷包蛋上撒點兒龍蒿葉、胡椒粉和食鹽。

這份食譜的原始配方，我們可以在《巴黎主婦》一書中看到：

芥末湯。

置蛋、酒與水於鍋內，煮沸。

面包置於烤架上烤制；湯液煮開，部分留於鍋內。

加芥末入鍋，燒開。

雞蛋置諸面包上，澆湯汁。

金汁荷包蛋

（Poached Eggs in Golden Sauce）

3個雞蛋

約150毫升牛奶

約6湯匙米粉

數撮番紅花粉

2湯匙蜂蜜

（可選：食鹽、黑胡椒粉）

米粉與牛奶入鍋，加熱並混合成一種濃稠的醬汁。

加入蜂蜜和番紅花粉，中火翻炒。

另用一口平底鍋將水燒開，煮好荷包蛋。

將荷包蛋置於餐盤中，澆上醬汁。

上桌食用。

往水中加入1匙醋，可以防止蛋清在烹煮的過程中散開。

若是願意的話，您還可以用少許食鹽和黑胡椒粉，給醬汁調味。

這份食譜源自15世紀國外的一部手稿（哈雷手稿5401號）：

荷包蛋。

配凈牛奶，取米粉或面粉，將牛奶、米粉或面粉拌和，加番紅花上色，置鍋內煮開；

另取一鍋，加水燒開，打入雞蛋，任其在水中煮硬，

繼而置於盤中，澆上染色之牛奶，上桌食用。

雞蛋商

在中世紀的文化中，雞蛋象征著性欲、春天和新生。

蛋殼的白色象征著純潔和完美。

雞蛋孵化成小雞，象征著基督從墳墓中復活，因此雞蛋就成瞭復活節一種流行的裝飾品。

當時，人們已經熟悉並且踐行著裝飾復活節彩蛋的傳統瞭；

人們還會把彩蛋藏在花園裡，讓孩子們去找。

復活節既預示著美好的春日即將到來，也預示著四旬齋即將結束。

黃金湯

（Golden Soup）

600毫升雞湯或蔬菜湯

2片白吐司面包，切丁

2個雞蛋

1/4茶匙生薑末少許高良薑粉

1/2茶匙糖

少許番紅花粉

1湯匙檸檬汁

（可選：1/2茶匙小豆蔻、肉桂或芫荽）

在一口燉鍋內，將雞湯或蔬菜高湯燒開，然後把火關小。

將兩片白面包稍微烤制一下，切成細丁。

用一個碗，將雞蛋攪打均勻，加入糖和香料，最後加入熱高湯，同時不停攪拌。

再加入面包丁，然後將由此形成的混合物倒回鍋內。

重新加熱一兩分鐘的時間，但不要煮沸，以免湯汁凝固成塊。

最後加入檸檬汁，上桌食用。

若是買不到高良薑，您不妨稍微多用一點兒生薑。

小豆蔻、肉桂和芫荽，也是宜用於這道羹湯的香料。