穠纖有方，肥瘦相和的絞肉哲學
不管從簡單的漢堡排、鮮嫩多汁的意式肉丸、或是香濃可口的意大利面肉醬，絞肉的成分都是一個不容小覷的成敗關鍵。通常到傳統市場買絞肉的時候，肉販也會先問顧客這些肉是要用來做什麼料理，再依據自己的經驗或是顧客的需求抓出適合的肥瘦比例。
那這個比例的準則到底在哪裡呢？
漢堡排
通常要制作漢堡排的牛絞肉會需要比較高的脂肪比例，但是也不能太超過。肥瘦比2:8的牛絞肉就是不錯的選擇。也不是說不能去超市買現成的絞肉，可是如果能親自去請肉販幫忙絞，或是自己動手絞當然是最好的。可請肉販混合三個不同部位的牛肉，達到最佳的風味與肥瘦比例。這三個部位分別是：前胸肉、肩胛肉與牛小排。
美式肉餅(Meatloaf)
制作美式肉餅通常需要比較長的烹飪時間，所以選用的牛絞肉就會需要比較高的脂肪比例。如果脂肪比例不夠的話，做出來的美式肉餅就會又幹又碎。因此，建議使用肥瘦比3:7的牛絞肉。另外還有一個方法，就是使用肥瘦比1:9或是全瘦的牛絞肉，然後直接把食譜中所需要的牛絞肉抓三分之一出來換成豬絞肉。這麼一來，不但可以利用豬肉本身比較高的脂肪量來達到理想的肥瘦比，還能為你親手做的美式肉餅增添一層風味。
肉丸
如果是要用紅醬來煮肉丸的話，最好使用50%的豬絞肉跟50％的牛絞肉，因為豬肉的味道跟西紅柿很搭。其中這50%的牛絞肉就可以選用全瘦的或是肥瘦比1:9；豬絞肉則可以選用使用肥瘦比4:6或是5:5。
如果是要用高湯或是其他種西紅柿以外的基底醬來烹調，就可以直接使用肥瘦比3:7的牛絞肉或是小牛絞肉。相對於豬肉，牛肉在這道菜裡會有更好的表現。
意大利西紅柿肉醬(MeatRagu)
提到義式西紅柿肉醬，還是喜歡選用能襯托出西紅柿本身鮮甜的絞肉組合。牛與豬的比例一樣要各50%，牛絞肉的部分也是跟肉丸的一樣使用全瘦或是肥瘦比1:9。
香腸
傳統香腸選用的絞肉要含有30%以上的脂肪量（肥瘦比3:7）。如果使用太瘦的絞肉，就會犧牲掉香腸的軟嫩、風味以及爆汁的機會。
不一樣的菜色要使用不同部位的肉來制作，絞肉也不例外。其實不隻是絞肉的肥瘦比例，肉本身的選用也很重要。不同的肉含脂量大相徑庭，做出來的效果也相去甚遠。之後研究食譜的時候別忘瞭把絞肉的選用與肥瘦比例列入變因之一哦！
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