尋一顆麻豌豆的綠色“汾酒心”丨探秘汾酒“第一車間”③
文｜醉美團隊
麻豌豆是汾酒釀造所用的大曲中的一種重要原料。
麻豌豆生性寒涼，在釀酒的制曲發酵過程中，能夠給微生物生長提供充足的營養物質，非常吻合汾酒“前緩—中挺—後緩落”的發酵工藝，這對發酵溫度的掌控起到很大調節作用。
經過發酵的轉化，麻豌豆融入汾酒後，其口感會呈現出一種獨特的氣味和風骨，飲用汾酒時，當一絲果香滑落在喉間，一種略帶澀澀的淡淡豆香會慢慢呈現。這就是制曲“神豆”——汾酒獨有的麻豌豆帶來的神奇體驗。
在汾酒位於張北的麻豌豆種植基地，探尋一顆麻豌豆、一張綠色版圖、一條“接地氣”的產業鏈條，感受汾酒的“糧心”與“良心”。
4月張北耕種忙
張北城南距外長城30裡，扼大漠出入中原孔道，在歷史上是兵傢必爭之地。
張北，古稱“天閑芻牧之場”。
我國著名文學傢郭沫若還曾為其感慨成詩：“辭去狼窩張北行，此途古代慣用兵”。
4月的張北壩上草原，放眼望去，是一望無際地黃土地。隻有紅色的播種機“突突突～”地在田裡耕作著，一粒粒的麻豌豆種子被灑進瞭土裡。
麻豌豆耐寒冷、耐貧瘠，一般喜好生長在貧瘠山區的背陰面，對雨水有苛刻要求，其規律一是種植前一周，一是開花後一周內，產量才會有保障。
這導致瞭麻豌豆不僅品種稀缺，產量也稀缺，價格比一般的豌豆高出不少，非常珍貴。因此，成為瞭釀造汾酒的最佳選擇。
壩上草原也稱“京北第一草原”，腹地在河北省張北縣，種植區域地處半坡丘陵地，氣候涼爽、晝夜溫差大，光照充足，通風條件極佳，是國傢無污染、無公害“綠色食品”生產基地之一。
接下來，從4月到7月，一粒粒麻豌豆種子紛紛長成瞭一株株挺拔的豌豆苗，隨風搖曳、縱情生長。
7月到張北，藍天白雲下，綠草馬群旁，一朵朵紫色花瓣搖曳出的花海，伴著一眼望不到盡頭的豌豆，交織出瞭中都草原別樣的詩情畫意。
再過一個月後，成熟的豌豆苗已經被碼成垛，在晚霞中泛著微紅的光。
成熟的麻豌豆含脂肪少，蘊含豐富的氨基類物質，在發酵過程中給微生物生長提供瞭充足的營養物質。
晾曬後的豌豆，要分別裝進同等容量的包裝袋進行稱重，每袋豌豆的重量為120斤。
裝好後，逐一封口。整整齊齊的擺放在幹燥通風處。等汾酒公司的原糧運輸車將一袋袋豌豆運回公司後，這些豌豆便開始瞭它們新的使命。
賦予汾酒獨特氣味和風骨
豌豆是釀造汾酒必備的原糧，主要用來制作曲塊，而麻豌豆是豌豆傢族的一個稀有品種。
現代科學研究證明：麻豌豆含脂肪少，能提高人體免疫細胞活性，促進免疫球蛋白生長，預防肌肉衰減，蘊含豐富的氨基類物質、植物蛋白等多種微量元素。
汾酒曲隻選用大麥和麻豌豆，科學配比是6：4，原料粉碎度上，將大麥與豌豆混合後進行粉碎，粉碎度以能通過0.3mm篩孔者占34%-40%為宜，其餘為小米粒狀。
而選擇哪裡的豌豆尤為重要，這決定瞭清香汾酒口感風味的高級感、清爽味、純正性。
同時汾酒釀造所要面對一個現實問題是，其所需釀酒高粱、制曲用大麥、麻豌豆均屬於國傢小品種雜糧系列，不同於水稻、玉米、小麥、大豆等農產品屬於國傢戰略儲備品種，且用途相對狹窄。
比如，麻豌豆屬於極其脆弱的稀缺農作物品種，受價格等比較經濟收益影響，農民的種植積極性極低。
因此，釀造汾酒的原糧要有自己的標準，這也是釀好酒的源頭，而汾酒要做的，就是建立基地管理的標準和模式。
汾酒建立原糧基地，從源頭解決瞭原糧安全問題，確保原糧的穩定供應，豐富延伸瞭汾酒產業鏈及品牌建設，實現瞭從上遊原糧到生產釀造，最後直達餐桌的全程可溯源。
汾酒原糧基地從品類上分為高粱種植基地、大麥種植基地、豌豆種植基地。為規避和分散原糧種植風險，保障汾酒生產需求，且根據三大原糧農作物生長與輪作特點與區域環境優勢，汾酒選擇在國內原糧主產區、核心區、優勢區進行空間佈局。
以公司化方式經營原糧基地建設，並有效延伸汾酒產業鏈、供應鏈，這在當時是國內白酒行業第一傢，也是當前行業內釀酒原料基地建設運作狀況最好的企業之一。
目前，汾酒已運行原糧監控可追溯系統，從種子落地到原糧入庫，實施全過程監管，最終形成“選種育種、田間種植、收儲發放”的管理精細化可追溯產業鏈。
今天的汾酒釀造，真正體現瞭“料必得其準”，正是這個“準”和“真”，才在源頭確保瞭汾酒品質的“真”。