泰國菜究竟有何魔力？大廚如何才能做好泰國菜？
疫情後，泰國旅遊再度熱瞭起來，泰國菜餐廳也越開越多，那泰國菜究竟有何特點？為什麼會越來越火？大廚又如何才能在中國做好泰國菜？
作者：陳蘭
編輯：長樂未央
泰國旅遊熱來襲，泰國菜走俏
近來，隨著旅遊經濟的復蘇，距離較近、風景秀美、消費水平相對較低的泰國，成為瞭中國遊客境外遊的熱門選擇。
據泰國旅遊局數據顯示，僅2023年1月1日至2月2日，泰國共接待近10萬名中國遊客；預計第一季度有30萬中國遊客到訪，全年將超500萬人。而馬蜂窩大數據也顯示，截至3月23日，泰國是“五一”假期訂單量最高的境外目的地，近一周旅遊熱度上漲150%。
出去旅遊，“吃”當然是頭等大事，所以泰國菜隨之走紅。特別是年輕消費者對泰國美食以及當地文化有瞭認識和瞭解之後，泰國菜在國內發展勢頭便越來越好瞭。
正因如此，許多做泰國菜的餐廳和品牌也如雨後春筍層出不窮，例如迷你椰·泰式大排檔、嘟嘟泰國小館、集漁·泰式海鮮火鍋、太食獸泰式茶餐廳等。
事實上，泰餐不僅僅是火瞭，而且已經形成瞭一定的規模。一組公開數據顯示，目前泰國餐廳的客戶規模已達到1.2億人，市場規模達6000億元，年復合增長率為120%。
不僅如此，即便是疫情的影響之下，泰餐的開店數量也低於關店數量。據贏商大數據顯示，2021年，泰餐整體的開關店比在1以上，即整體開店數量大於關店數量。
美團美食發佈的《2022五一“食”力消費洞察》也顯示，五一期間，泰國菜的搜索量同期增長瞭303%，位居各異域料理品類的第一名。
那麼，泰國菜究竟有何特別之處，引得大傢爭相追捧？
泰國菜為什麼火？
其實，泰國菜如中國的八大菜系一樣，也有屬於自己的體系，且每個菜系都自己鮮明的特色。
眾所周知，泰國是一個臨海的熱帶國傢。東臨老撾和柬埔寨，南面是暹羅灣和馬來西亞，西接緬甸，這裡常年氣候炎熱，雨量充沛，陽光充足，所以綠色蔬菜 、海鮮、水果極其豐富。泰式料理的基本用料也以海鮮、水果、蔬菜為主。
由於特殊的氣候條件，泰國居民對酸味和辣味非常依賴，所以泰國菜的總體味型是以酸、辣、甜等為主。不僅如此，泰國還是一個香料非常豐富的國傢，本國的大廚大都非常善於調味。常見的調味材料以辣椒、羅勒、蒜頭、香菜、薑黃、胡椒、檸檬草、椰子及其它熱帶植物和香料為主，用來烹飪菜品辛香甘鮮，口味濃重，別具一格。
而且在不同的區域，泰式料理的做法和口感也有所差別。
目前泰國菜根據地域可劃分為四大菜系，即泰中菜、泰南菜、泰北菜和泰東北菜，因為受不同地域因素的影響，所以每個菜系也各具特色。
其中，泰中菜代表的城市曼谷、芭提雅位於泰國的中部，這裡是圍繞湄南河的肥沃魚米之鄉，蔬菜水果繁多，且曼谷作為泰國的首都和最大的港口城市，自古以來商貿繁榮，因此泰中菜融匯瞭各國的飲食元素，尤其受到泰國宮廷菜、中餐和清真飲食的影響，吃起來別有一番風味。
泰中菜也是我們最常接觸到的泰國菜，調味偏甜，喜歡使用椰漿。代表菜有冬陰功湯、椰汁雞、紅咖喱、綠咖喱、泰式炒粉等。
而以泰北菜為代表的城市清邁、清萊則靠近緬甸、老撾、中國西雙版納，所以飲食文化也受這三個地方的影響。泰北菜和其它三個菜系有明顯的區別，它的口味相對柔和，很少使用椰漿，遵循古法烹飪。代表菜品有酸肉、清邁面、炸豬皮、配青椒醬、泰北香腸等。
泰南菜則主要指泰國南部的飲食，代表城市有普吉和甲米，因為和馬來西亞接壤，常常會使用許多馬來西亞的食材，如薑黃，再加上泰南菜常用海鮮，會使用很多香料，總的來說味道是四個菜系中最辣最濃鬱的。椰漿在泰南菜中也扮演著重要的角色，被廣泛用來中和辣度。代表菜品有黃咖喱、瑪莎曼咖喱雞 、酸魚湯等。
泰東北菜的代表城市為孔敬、黎府，這些地區氣候相對幹旱、山地眾多，且與老撾接壤，所以泰東北菜是一種植根於鄉土的菜式，味道濃鬱，酸辣霸道。代表菜有青木瓜沙拉、酸辣排骨湯、豬頸肉沙拉等。
總的來說，泰國菜越偏北，食材越豐富，飲食習慣和口味越接近老撾、緬甸、雲南風味；越往南海鮮比例越高，味道也越濃鬱。
那泰國菜為什麼會那麼受中國人喜歡呢？
來自山東濟南的前喜象泰餐廳行政總廚胡艷民在接受紅廚網采訪時表示，主要是泰國菜酸、辣的口感和相對小眾這一特點，符合當下年輕人的喜好。
“近年來，許多年輕人都喜歡去泰國旅遊，泰國菜自然就熱瞭起來。再加上泰國菜酸酸辣辣的口感也很容易讓人上癮。而且現在的年輕人喜歡標新立異，越是小眾的東西，他們越喜歡，而泰國菜小眾這一特點剛好滿足他們的心理需求。”
來自廣東廣州的高級烹飪技師李堅文也表示，泰國菜受中國消費者喜歡主要因為兩點，一是泰國菜酸和辣的特色，十分刺激味蕾。二是泰國菜均選用新鮮的食材，符合年輕人對健康飲食的需求。
“泰國菜主打的就是一個酸辣清爽的口感，很多人對這樣的口感是難以拒絕的，而且烹飪原料包括調味，選用的都是如朝天椒、檸檬葉、南薑、香茅等一系列天然健康食材，也符合後疫情時代消費者對健康食物的需求。”李堅文如是說道。
大廚如何才能做好泰國菜？
對於大廚來說，如何才能在國內市場做出更多符合國人口味的泰國菜呢？
胡艷民認為泰國菜的精髓就是酸、辣、健康、低油脂。所以想要做好泰國菜，核心就是追求食材的本味。
“不需要過多地用調料去調配味道，和西餐一樣，用一些簡單、天然的香料，去激發原料原有的味道即可，這個是最主要的。”
眾所周知，泰國菜的調味大多使用新鮮的香料，如香茅、南薑等，這些食材主要依賴於進口，所以為瞭保持出品的穩定，胡艷民認為一定要找一些可靠的原料商去合作，並且對於一些新鮮的原料，一定要及時進行鎖鮮處理，否則就容易影響菜品的口感。
李堅文同樣強調瞭泰國菜健康、天然這一屬性。
李堅文認為泰國菜最大的特點就是“鮮”，而這種鮮不單單是原材料鮮，連調味都是鮮的。“泰國菜的原料都是不經過加工的，包括魚露，所以做好泰國菜的關鍵是在原料和調料的選取上。食材必須新鮮，否則就沒法保證泰國菜應有的口感。”
而在保證新鮮、原味、健康的基礎上，泰餐在用料方面也不可以偷工減料，否則口感將大打折扣。
來自雲南某泰國餐廳的一位大廚認為，很多泰國菜之所以風味獨特，主要是添加瞭正宗的泰國香料，如泰國朝天椒、泰國檸檬、咖哩醬、檸檬葉和香茅等。所以想要在中國本土做正宗的泰國菜，首先要解決的就是香料進口問題。因為許多佐料需要從泰國空運而來，成本相對更高，所以很多餐廳在制作時就會偷工減料，比如做冬陰功湯，如果香茅和南薑放少瞭，或者被反復熬制，那味道就會變得很清淡。
除此之外，大廚們在采訪中也都強調，泰國菜畢竟是異國料理，其味道和國人的口味存在著一定差異，所以在引進本土時，一定要根據當地人的口味進行適度的改良，才能獲得更多消費者的青睞。
胡艷民說，泰國菜在改良的過程中需要“因地制宜”。“中國幅員遼闊，南北口味差距很大，北方人對辣度的需求會低一些，所以在調味時要減少辣度，而上海、廣州等地講究酸辣平衡，所以在調味的過程中就要註意好平衡度的把握。”
李堅文則以冬陰功湯舉例來說明泰國菜的本土化改良。“冬陰功湯在泰國當地其實是比較清的，因為當地人更喜歡清爽的口感，但來到中國後，則會相應地在湯裡加入一些椰汁，做得更濃鬱一些，以適配中國人的口味”。
而對於泰國菜在中國未來的發展前景，李堅文大廚則認為，泰國菜未來在一二線這樣的大城市可能會越來越普及，但它畢竟隻是一個小眾的菜系，是餐飲市場的一個補充，所以很難做到像日料、西餐那樣的市場份額，所以未來泰國菜還是走小眾路線，從打造高性價比、小而美餐廳這樣的角度切入，或更具有發展潛力。
那各位大廚你對泰國菜又瞭解多少？又知道哪些秘方？歡迎留言分享。
文中圖片均來自攝圖網