97歲同慶樓，53歲沈基水，老字號攜手預制菜折騰出新天地
人物簡介
沈基水，漢族，1969年7月生，安徽和縣人，研究生學歷。現任同慶樓餐飲股份有限公司董事長。
1987年至1997年先後在和縣中醫院、馬鞍山市人民醫院任醫師，1998年至今先後任馬鞍山市夢都餐飲發展有限公司總經理、安徽同慶樓投資集團總經理。歷任蜀山區、合肥市政協常委、工商聯副主席、安徽青年企業傢協會副會長、合肥市餐飲烹飪行業協會常務副會長。曾獲得餐飲十大突出貢獻企業傢、中國餐飲百強企業稱號。
作者/朱冬冬
排版/夏雨航
審核/張旭東
老字號是在時代的質檢下拓新發展，大浪淘沙的極品，是百年商業活動和手工業激烈競爭中脫穎而出的優勝者。在大眾的眼中，中華老字號是文化傳統，歷史悠久的代名詞，且具有鮮明的中華民族傳統和深厚文化底蘊。
時至今日，原貿易部在1991年進行老牌企業的行業認定中，有1600餘傢老牌企業被授牌。
1999年，作為中國歷史餐飲名店，同慶樓被國傢貿易部認定為中華老字號，當時獲評該稱號全國僅有56個品牌。
但在經濟高速發展的今天，中華老字號顯得有些失語瞭。諸如全聚德烤鴨、六必居、稻香村、狗不理包子這些聞名海內外的老店，在現代商業社會中逐漸顯得有些脫節，跟不上時代的腳步。
例如，開瞭163年的狗不理包子如今真的是誰都不理瞭。老字號因循守舊，置消費者於不顧的態度，以及昂貴的價格，逐漸勸退瞭消費者的消費動力，久而久之便被市場淘汰。
可現如今空有文化底蘊的百年老字號，在市場經濟沖擊下，正離消費者越來越遠，諸多老字號招牌正在不得不面臨著經營萎縮，市場縮小的窘境。
面臨如此困境，沈基水帶著他的預制菜佈局整個餐飲行業，截至2022上半年來看，同慶樓靠預制菜收入3700多萬，從數據上來看還是較為可觀的。
但前段時間，《問道徽商100人》發現很多網友對預制菜並不買賬，甚至反感，更有甚者，有嘉賓直接在東方甄選直播間內稱，“我從來不吃，預制菜是豬狗食。”
始創民國，氣定神閑
同慶樓於1925年創辦於蕪湖，邊靠長江的蕪湖三省通衢，商業繁華。同慶樓最初是由19戶徽商聯合創辦。績溪人程裕有被公推出任經理一職，店面開在蕪湖市中二街。
圖為同慶樓品牌上市信息
業務主要圍繞徽菜展開，汲取沿江菜系的特色，取長補短。當時蕪湖港是安徽第一大港，往來貿易絡繹不絕，為長江以南四大米市之首，人口錯綜復雜。
在那個靠著口口相傳的年代裡，徽州同慶樓的出現就如”一枝梨花壓海棠”，同時憑借良好的服務意識，精致的菜品，以及優雅貴氣的環境，深得文人雅士、商賈大亨的青睞。同慶樓很快在整個蕪湖就打響瞭自己的招牌，往來顧客絡繹不絕，不亞於現在到處排隊的海底撈。
徽州同慶樓就是20世紀安徽的海底撈，一馬當先，毫不誇張。
可這樣的光景並沒有持續多久，隨著戰爭的爆發，時局動蕩飄搖。程裕有掏空瞭同慶樓的碎銀幾兩，棄店而逃。徽州同慶樓的面臨著破產的危險。
解放以後，同慶樓於1952年遷到瞭中山路，同慶樓被政府單位接管，在大傢集資湊錢的努力下，同慶樓又開瞭起來。
圖為臭鱖魚
同慶樓幾經周折，經歷擴建改制，同時在菜品上增加瞭沿江一帶的淮揚菜系的口味，像“香槽肉”、“蟹黃湯包”都被融入瞭同慶樓的店裡。
並且著名演員王少舫、嚴鳳英都曾在這裡駐場演出過。1958年毛澤東，劉少奇等國傢領導人在這裡視察時，領導人對這裡的菜品佳肴贊不絕口。
一時間，同慶樓名聲大噪，為眾人所知。
改革開放，市場轉型
但隨著90年代市場經濟制度在我國的確立，同慶樓沒能迅速應對市場變化，陷入瞭很長一段時間的沉寂。現代企業管理的自主經營，自負虧盈，獨立核算的理念引入中國，但同慶樓沒能把握好時代的機遇，既沒能把握內部的可控因素，當外部環境發生改變時，也沒能及時調整經營策略來適應市場的變化，接而導致的便是營收減少，利潤降低。
但是市場是不等人的。
僵化而沒有效率的管理制度，上傳下達，信息閉塞以及管理上錯綜復雜的問題最終使得同慶樓不堪重負。連鎖的餐飲企業一夜間如雨後春筍般迅速破土而出，加上麥當勞，肯德基等全球連鎖快餐進駐中國，把傳統的餐飲行業打瞭個措手不及。
走瞭六十多年的同慶樓在激烈的商業競爭中敗下陣來。
接盤同慶樓，盤活同慶樓
好在同慶樓2004年遇上瞭他的貴人——沈基水。
沈基水，1969年出身於安徽和縣。曾任安徽和縣中醫藥放射科的醫師。和餐飲八竿子打不著邊的醫生，在九十年代下海經商，創辦瞭安徽夢都餐飲發展有限責任公司，並擔任總經理。
沈基水憑借27.3萬的價格拍下瞭同慶樓的商標，成為瞭新的掌舵人。
與此同時，沈基水不再局限於蕪湖市場，先後在合肥、無錫、南京，北京等地開出瞭連鎖店。截至目前，同慶樓開出瞭58傢的連鎖店。
本著“誠信經營，價格公道，童叟無欺，豐儉由人”的經營宗旨，把“好吃不貴，有面子”作為經營理念” 一步步做大做強。
圖為沈基水
從此同慶樓發展走入瞭快車道，2010年5月，同慶樓作為中國八大菜系之徽菜唯一代表企業進駐上海世博會；2015年公司股份制改革；2020年7月16日同慶樓首次公開發行股票在主板上市。
同慶樓市場化之路撲朔迷離
但與此同時，危機也圍繞著同慶樓。同慶樓是國內少數順利上市的餐飲公司，能不能博得資本市場的青睞也是一個問題。
圖為同慶樓合肥徽州府門店
傳統餐飲，尤其是中式餐飲，一直因為受制於無法進行規范化、流程化，所以無法大規模擴張復制，口味也隨著廚師的變動有所差異。
此外，同慶樓的平均客單價比較高，翻臺率也並不高，再加上傳統的建築外觀，同慶樓很難招攬到年輕化群體，面向的消費群體相對較為單一，基本以老板商務人群為主。
其次，線下門店受制於季節天氣等因素，餐飲市場紅海競爭激烈，偏為冷門的徽菜在本地市場要應對多方的壓力。
狹窄的行業利潤也促使沈基水及時調整戰略方向，是否該提升利潤率，放慢門店擴展佈局。這是沈基水如今不得不面對的現實問題。
幸運的是，同慶樓的上市給企業發展帶來瞭新的方向。最新消息顯示，2022年過去的十個月，總營收12.47億，同比增長11.23%，歸母凈利潤8782萬，同比增幅10.41%，其中第三季度凈利潤6670萬，同比增長688.57%。而前三季度總共才盈利8782萬元，下半年的同慶樓市場潛力巨大。
短期的勢頭來看，同慶樓情況有所好轉，但放到整個市場來看，同慶樓業績實際還是處於虧損的狀態。
偏冷門的徽菜整體在市場上並不如川菜、粵菜的接受程度高。在菜品上的創新、口味本土化上的摸索，如何在擴張，規模化的同時，保證菜品味道的不走樣。從門店選址、門店裝潢與設計再到菜品的推陳出新，打出一條差異化的營銷模式和經營模式，同慶樓和沈基水還有更長的路要去探索。
佈局多元化，入局預制菜
與此同時，同慶樓也正在探索多元化的路徑，學習東西方現代餐飲的先進經營管理理念，開設瞭包括同慶小寶、符離集，大鮨壽司等獨立品牌。
圖為同慶樓旗下品牌
為瞭打造企業的下一個增長極，同慶樓推出酒店，餐飲，住宿，婚慶一體化的產業鏈。
同時，為瞭解決產業鏈所面臨的這些困境，沈基水宣佈同慶樓將入局“預制菜的新賽道”。截至2022上半年來看，同慶樓靠預制菜收入3700多萬，但據分析人士觀點認為，這仍然是短期業務，且業績貢獻有限。
同慶樓線上線下開始佈局預制菜業務，並開始逐步和各地的大型連鎖商超永輝、大潤發、華潤蘇果等展開合作，並把重點放在瞭江蘇、安徽這兩個省份。同慶樓打造瞭將近30多個SKU預制菜商品，沈基水表示爭取在年內完成不低於100個SKU產品。
同慶樓開發出瞭紅燒系列、清蒸系列、酸菜系列、丸子系列、蝦系列、魚系列等預制菜菜品。下一步，同慶樓將實行“食品+餐飲”雙輪驅動的發展新路徑。沈基水預計在今年實現預制新開“預制菜聯營店”120傢的目標。
預制菜目前還屬於蓄勢待發的起步階段，同慶樓借力打力，選擇入局預制菜這一新賽道。搶占先機的沈基水想要走好這條道，需要加強餐飲配套服務升級的準備，畢竟吃得健康是大傢所希望的。
但《問道徽商100人》發現也有網友說，預制菜不就是“料理包”嗎？那不如吃方便面得瞭。預制菜所面臨的幾個問題：首先就是預制菜二次加熱，菜品的品質有所下降；其次菜品較為單一，營養不足，且集中在葷食為主，素菜又容易變質，蔬菜經過加工後維生素和礦物質流失，且不宜存放。
同時“鹽多油大”也是消費者普遍反感預制菜的原因，現代生活裡大傢普遍註重健康。預制菜的菜品通常以葷食為主，長期食用容易脂肪攝入過量，增加患高血脂的風險，同時鹽攝入超標則會引發高血壓等身體健康問題。
前段時間，在東方甄選直播間內，智綱智庫（王志綱工作室）創始人王志綱與俞敏洪、董宇輝聊天時稱，“我從來不吃，預制菜是豬狗食。”此言論沖上熱搜，引發網友熱議。
網友紛紛表示“預制菜有大量防腐劑”、“專傢終於說瞭句人話”、“預制菜食材不新鮮”；也有人說“自己在傢做飯太麻煩，預制菜節省瞭很多做飯的時間，減少瞭煩惱”，網友們對預制菜各執一詞，提出瞭自己的看法。
回望同慶樓的一路發展，從本土飯館一躍成為老字號，再到上市企業。一路上，風風雨雨，歷盡滄桑。徽商沈基水帶著他的預制菜佈局整個餐飲行業，棋子應聲而落。而同慶樓的改革和發展還在路上。行百裡者半九十，“預制菜”的短暫成功沒有讓沈基水迷失方向，沈基水和同慶樓的故事還未完待續。
在後疫情的今天，沈基水是否能夠保持定力，關註客戶需求，保持持續盈利的態勢，做到後來者居上，攪動餐飲市場格局呢？如何做“老字號”中的“老字號”，這也是時代給沈基水的問卷，而他，又會給出怎樣的答案？
參考資料
■ 同慶樓官方網站
■ 百度百科：同慶樓、沈基水
■ 《百年老字號同慶樓全面佈局預制菜，今年將達120傢聯營店》黑龍江經營連鎖協會
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