炒蒜苔時，最怕直接下鍋，學會一個妙招，蒜苔翠綠不發黃，也入味
炒蒜苔時，最怕直接下鍋，學會一妙招，蒜苔翠綠不發黃，也入味
大傢好，感謝閱讀我分享的文章，這次我要和大傢說的是：『炒蒜苔時，最怕直接下鍋，學會這一招，蒜苔翠綠不發黃，也入味！』
五六月份，是新鮮蒜苔上市的時候，都是當季的新蒜苔，口感脆嫩，營養豐富，比冷藏蒜苔好吃多瞭。
很多人不知道，蒜苔的營養價值比大蒜還高，能消毒殺菌、潤腸通便、增強抵抗力。
夏季氣溫高，病菌、細菌、寄生蟲等有害物比較活躍，建議大傢多吃蒜苔，有很好的殺滅作用。蒜苔的吃法很多，可以醃制、涼拌、炒食，最受歡迎的做法就是蒜苔炒肉瞭。無論是炒臘腸臘肉，還是新鮮五花肉，蒜苔吸收油脂後變得脆爽又豐潤，特別香。
蒜苔炒肉好吃，但很多人做不好，主要的問題有2個，一個是不入味，另一個是蒜苔易發黃。綠色蔬菜遇熱後流失瞭葉綠素，所以才會發黃。但蒜苔的結構有點“特別”，比較難入味。
多數人炒蒜苔，都是切好後直接下鍋炒，肯定是不會入味的，要處理一下才行。
其實，我之前也不會炒蒜苔，請教瞭做廚師長的大伯才知道，原來是方法錯瞭。大伯說，炒蒜苔最怕直接下鍋，隻要學會一個技巧，保證顏色翠綠，口感脆嫩，還非常入味，1分鐘就出鍋，蒜苔就不會發黃瞭。
下面我把技巧分享給大傢，傢裡剛好還有一塊臘肉，看看蒜苔炒臘肉怎麼做吧。
【蒜苔炒臘肉】
準備新鮮蒜苔、臘肉、生薑、幹辣椒、食鹽、生抽、食用油、白糖、雞精。
【做法】
1、新鮮蒜苔用清水沖洗幹凈，切成5厘米長的小段備用。臘肉下鍋煮30分鐘，撈出切成薄片。生薑切薑絲、幹辣椒切段。
2、炒鍋裡倒入適量清水，大火燒開後加入一勺鹽，攪拌化開後倒入蒜苔，焯水1分鐘，撈出後用冷水沖洗降溫，瀝幹水分。
3、鍋裡倒入少量油，放入臘肉片，開小火煸炒出油脂，當臘肉變透明後，加入薑絲、幹辣椒炸香，淋入適量生抽炒出醬香味。
4、倒入焯過水的蒜苔段，開大火快速翻炒半分鐘，加入適量食鹽、白糖、雞精，繼續翻炒半分鐘入味，即可關火出鍋，蒜苔炒臘肉就做好瞭。
【炒蒜苔的技巧】
無論蒜苔怎麼炒，都不要直接下鍋，應該焯一下水。焯水的作用有2個：
①蒜苔的質地緊實，味道不容易滲入。焯水時加入食鹽，淡鹽水的滲透力強，開水中分子運動加快，食鹽就能快速進入蒜苔內部，讓蒜苔入味。
②焯水減少烹飪時間，減少葉綠素的流失，保持翠綠的顏色，不會發黃。如果直接炒，鍋的溫度非常高，葉綠素和水分會大量流失，蒜苔就發黃瞭，而且口感變老。
和臘肉、臘腸一起炒時，如果臘肉、臘腸本來就很咸，就不要再加鹽瞭，可以加一些白糖，能中和咸味，而且能提鮮，吃起來味道鮮美。另外，臘肉、臘腸要煸出多餘的油脂，讓蒜苔吸收，口感會更好，也不油膩。
炒蒜苔時，最怕直接下鍋，廚師長教你一招，就是“焯水”，焯水後蒜苔翠綠又入味，特好吃。
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