國傢辣醬地理---中部辣醬地理
河南濮陽：牛肉辣醬
|中原腹地的牛肉香味|
河南是古代耕牛最集中的地區之一。
雖然中國一直有禁食耕牛的歷史，但卻並不禁止宰殺老病的牛。吃牛肉，一直都是遊走在王法邊緣的營生。
而醬牛肉加入醬料，是最容易混淆牛肉來源的方法。所以河南很多地區都有食用牛肉辣醬的風俗。尤以濮陽地區的牛肉辣醬最為有名。
一份飄著濃香的牛肉辣醬，無論搭配什麼都很不錯，尤其是河南本地的饃饃，用牛肉辣醬蘸之，香濃的滋味，是大部分人都無法抵擋的。
江西豐城：田螺辣醬
|螺肉與辣椒碰撞的火花|
越是水網密佈的東南地區，淡水水產，也越多地被加入到辣醬中。
豐城產的田螺在江西極有名氣，螺肉厚重、緊實，可以紅鹵、可以爆炒，兼有貝類的鮮香和肉類的嚼勁。
用它加入咸鮮的江西辣醬，辣醬的辣和田螺的鮮交織一體，醬體中能看到大顆田螺肉，甚至可以拿勺子直接挖瞭空口吃。
湖南雙峰：永豐辣醬
|中式辣醬活化石|
湖南雙峰縣的永豐鎮，是辣椒傳入中國後，有據可考的最早以辣椒代替鹽來制作醬的地方之一。
作為湖南中部山區，這裡的缺鹽和交通不便，曾經是最大的制約，但無形中，卻成就瞭它中式辣醬鼻祖的地位。
當地氣候濕潤、熱量豐富、光照充足，最適宜種味鮮肉厚的燈籠辣椒。用它作為主料，加入蒸煮後的小麥、紅豆、糯米共同發酵。最後成品帶著一股獨特的、淡淡的酒味，尤其讓人回味。
它也許保存瞭中式辣醬最古樸的審美情趣。即便到瞭解放之初老幹媽誕生之前，永豐辣醬依然是馳名中外的國產辣醬代表。
安徽安慶：蠶豆辣醬
|以醬為主，以辣為輔|
安徽並不是一個特別能吃辣的省份，但確實吃醬的大省。陳曉卿是安徽人，他撰文這麼寫：我的童年幾乎沒有什麼食物特別難忘，除瞭一樣東西，那就是醬。
安慶的蠶豆辣醬，就是典型的安徽辣醬——以醬為主，以辣為輔。
1915年，蠶豆辣醬就已經作為中國特色，巴拿馬國際博覽會上獲獎。以蠶豆作為制醬原料，味道上強調鮮美，而非香辣。醬體呈紅褐色，有非常濃鬱的豆香味，微辣，隨便炒個菜都很下飯，基本可以看作徽菜版本的郫縣豆瓣。
蠶豆醬炒刀豆是最好的，刀豆要炒得生脆，裹上咸鮮的蠶豆辣醬，不用鹽，也不用其他任何調料，就是一道下飯良菜。
廣西桂林：三花酒辣椒醬
|濃鬱的酒香|
作為旅遊城市，桂林打出的三大特色伴手禮，分別是三花酒、腐乳與辣椒醬。
但其實這三種東西，都是發酵得來，而且相輔相成，互相作用：腐乳裡會加辣椒醬，辣椒醬裡也會加入三花酒。
這種辣醬用桂林當地產的小尖紅辣椒制作，將辣椒搗爛後加入些許三花酒以及豆豉、大蒜、鹽，然後密封。
它的醬體很幹，沒有過多的水份，用來拌飯佐餐都好。但當地人最習慣的吃法是加一大勺在米粉裡，辣得爽快，風味十足。
外地售賣的桂林米粉往往吹噓有多麼正宗，但少瞭辣椒醬，在本地人看來，就不是那麼回事兒。
海南陵水：黃燈籠辣醬
|與中國最有淵源的辣醬|
如果從淵源來看，海南出產的黃燈籠辣醬，也許才是和中國最有淵源的辣醬。
它的材料，黃燈籠辣椒，在英語裡被稱為Capsicum Chinense(中華辣椒)，“Chinense”是拉丁語，意為“中華”。
1776年，荷蘭內科醫生尼古拉斯·凡·雅克恩從新大陸(加勒比海)為荷蘭皇帝采集到辣椒種子，由於當時地理認知的錯誤，誤認為此辣椒源自中國，遂命名為中華辣椒。錯誤的命名由於長期使用成為約定俗成稱呼而一直沿用至今。
這種辣椒喜熱，所以在中國，種植最廣的區域是海南南部的三亞、陵水等。
它的味道極其辣，且帶著濃烈的發酵酸味，再加上顏色明黃，所以不少人聞到黃燈籠辣椒的味道，就想到酸湯肥牛。
無論是提味增鮮，還是搭配粉湯，一口黃燈籠辣椒醬，總能給人留下清香辛辣的舌尖滋味，成為海南人唇齒間的鄉愁。
轉載於《食味藝文志》